橫體灶示意圖
三角灶示意圖
●王柳兒
“民以食為天，食以灶為先。”灶臺，與人類生活息息相關，是人們日常生活中必不可少的重要組成部分，相傳是由上古時期的三皇(燧人氏、伏羲氏、神農氏)之首燧人氏發明。灶，從火從土，古人在土里挖個坑架上陶瓦陶甕，生火烤熟食物，這就是灶的雛形。新石器時代，人類開始以群落聚居，在居住地壘起幾塊石頭架上陶鍋烹煮食物，稱為火塘。是遠古人類告別茹毛飲血，走向文明聚居的歷史產物。
傳統習俗
灶臺，沙縣方言稱“鼎灶”。在兒時的記憶中，曾經看見父親幫人夯土灶的情景，先用木板將土灶外形固定，然后在黃土中摻入一些沙石，倒入模板內夯實，留出灶膛空洞，內糊上灰土，再用磚頭砌出灶眼、鋪砌好灶面后架上鐵鍋，這樣，一個簡易實用的土灶就形成了。
上世紀八十年代改革開放初期，新農村建設如火如荼，每家每戶幾乎都建新房或改建廚房，我正是在這個時候投師學了建筑(泥瓦工)，漸漸對灶臺砌筑及民間習俗有所了解。新房建好以后，房主一般會擇吉日請人砌新灶，砌灶的頭一天晚上，工匠師傅用磚頭將鍋灶平面的底層擺好，命人將泥漿拌好備用，午夜子時即晚上11點過后，房主在新灶體底部四周分別放入一個銅錢，點燭燒香，燃放爆竹后，便開始動工。民間砌灶有子時動工、凌晨卯時進火的習俗，因此工匠師傅必須在晚上短短幾個小時之內熟練完成各項工作(灶臺初坯制作)，卯時一到，架上鍋舉行進火儀式，房主將媳婦從娘家取來的“火種”(用紅紙包好的火柴)在房屋前大坪上生起火把(俗稱“當天爝火”)，伸入新灶膛內，火勢開始熊熊燃起，媳婦首先在鍋里炒芝麻、黑豆，預祝“大發”，再煮雞蛋、粉干、豆腐等，宴請工匠師傅及親戚朋友。如果是兄弟分家，長輩必須將家中所有房屋、財物、田產等均分，每人添置一套炊具、餐具等，擇吉日砌新灶分家，分家當天黎明前母親要為每個兒子炊好一甑米飯，一只熟雞，然后奉飯甑到各人新屋。各媳婦立刻在屬于自己的新灶起火煮飯，娘家則送來各種食物和禮物，有米凍、豆腐、豆芽、筍四大盆；腌蛋、豆豉仔、冰糖、龍眼四大瓫，成套的碗、箸、羹匙、杯子、碟子、盆子等，還有粉干、小豬崽、一對雛雞(俗稱“雞種”)、布料、鞋子及賀聯等。
灶臺砌筑
民間灶臺種類繁多，多種多樣，由最初的火塘，演變成土夯的、石壘的、磚砌的、大理石的到用高科技材料組合成的集成灶等等。其中，磚砌(青磚)灶臺歷史最悠久，也最具代表性。
鑒于廚房場地限制等因素，灶臺可設計為橫體灶、直體灶、斜體灶、三角灶和多邊形灶；灶眼有單眼、雙眼和多眼，具體可細分為單鍋獨灶(單眼單鍋)、雙鍋灶(單眼雙鍋)、多鍋灶(單眼多鍋、兩眼多鍋)等等。其大小形制則是根據每家每戶各方面的條件來進行設計。灶臺鋪面大多選用石灰、水泥、紅磚、瓷磚、花崗巖等材料。
不管是那種形狀的灶，一要根據房屋的實際情況因地壘砌，二要達到節柴旺火的目的，三要考慮到美觀實用的效果，有一定的學問和規制。當然，壘磚砌灶也講究個風水，以免走失財氣，灶門不能朝東，東方屬木，火燒木肯定不行，灶門也不能朝北，因為北方屬水，水澆火也不行，所以灶門只能朝南和朝西。灶臺高度一般控制在70-80厘米之間(約十一或十二層磚)，灶體外形采用整磚砌筑，不使用斷磚，勾縫后才能達到最佳審美效果。
以傳統橫體灶砌筑為例：灶臺底部長為六塊半磚(約1.6米)，寬為四塊磚(約1米)，灶眼一側轉至煙囪底座位置時，再凸出一塊磚，煙囪底座邊緣的垂直線必須對著屋頂檁條的邊緣，也就是說煙囪絕對不能碰到屋頂上的檁條，所有這些在砌灶前應該規劃好，以便在施工過程中才可以有條不紊的操作。施工時，灶臺底面平砌一層磚后開始立著砌，煮飯一側留出約18×18(厘米)的取暖口(烤鞋用)一個，立砌兩層磚后內空填入沙土夯實，平鋪一層磚后開始砌灶膛、灶眼(俗稱“灶窟”，寬約20厘米、高四層磚)，四圍大出原墻體兩厘米左右，最后到灶眼壓頂即灶臺面鋪砌時再大出原墻體2-4厘米左右，灶臺雛形基本形成。緊接著進行灶神臺和煙囪方面的施工，直至灶臺粗坯完工。下一步，將進行灶膛和外部勾縫的施工。
灶好不好，在于砌灶師傅手藝精不精，整個灶臺的關鍵技術在于灶膛(俗稱“灶腹”)的砌筑，無法在施工前設計，全靠工匠師傅臨場發揮應對，憑借記憶用手工一步步完成，灶膛的高度、厚度、角度、弧度泥漿的抹涂以及灶臺上面鐵鍋擺放的位置必須恰到好處。灶膛砌得太大，達不到省柴的效果，浪費資源，灶膛砌得太小太低，燒火時會往外面冒煙，燒不著火。壘砌前鍋至后鍋的煙道(俗稱“過江龍”)時，頂部要比灶眼頂部稍高一些；后鍋至煙囪的煙道也要比前面的煙道稍高一些，這樣才不會往外跑煙。否則就會留下后遺癥，難度之大，可想而知。
祭灶神
灶臺邊上的灶神臺(俗稱“灶神公盤”)，供奉著灶神，受一家香火，保一家康泰，察一家善惡。傳說是古代漢族祭俗中所祭的五種神祇(灶神、門神、井神、廁神、中溜神)之一，負責一家人的平安。灶神之所以受人敬重，是因除了掌管人們飲食，賜于生活上的便利外，他的神圣職責，是玉皇大帝派遣到人間考察一家善惡之職的官，左右隨侍兩神，一捧“善罐”、一捧“惡罐”，隨時將一家人的行為記錄保存于罐中，年終時總計之后再向玉皇大帝報告。農歷臘月廿四日就是灶神離開人間，上天向玉皇大帝稟報這家人一年來所做所為的日子，又稱“辭灶”。所以家家戶戶都要在廿三日晚舉行“祭灶神”儀式(方言稱“送灶神公上天”)。將家中里里外外打掃干凈，刷洗煙囪、灶臺等，貼上新的灶神年畫，橫批為“奏善堂”，左右聯是“上天奏善事，回家降吉祥”。擺上三牲(雞、豬、魚肉)、灶糖(麥芽糖)、灶餅，倒上老酒、清茶等，然后點蠟燭、敬清香、放爆竹、謂之送灶神上天。用又黏又甜的麥芽糖等做供品，目的主要是要塞住灶神的嘴巴，讓他上天時多說些好話，把壞話丟一邊。
除夕夜，合家團聚，以送灶神的形式將灶神請回，焚香、放爆竹迎接灶神，隨之生起灶火，烹煮鄉土美味，宴前將灶膛內余火覆蓋，暖暖地聚在灶膛內，稱為“儲火種”，以示來年紅紅火火。一家人圍坐在灶臺旁的飯桌上品嘗著家鄉的美味佳肴，年夜飯宴畢，長輩給未成年的子女分發紅包(壓歲錢)，并棄舊燈籠掛新燈籠，取除舊迎新之意。
隨著人們生活水平不斷提高，傳統灶臺就漸漸減少了。這塊與尋常百姓之家密不可分的一席方寸之地，見證了人類社會進化的發展歷程，融匯了自然萬物之精華。
