一、醬豬肝
原料：豬肝500 克醬油50 克八角2 粒干辣2 個椒鹽10 克蔥段50 克姜片40 克花椒6 克味精6 克
1.制作方法：
2.新鮮的豬肝先用清水沖洗一下，然后改刀。
3.改好刀的豬肝放入開水鍋中焯燙。
4.將豬肝撈出，然后清洗干凈。
5.豬肝放入醬桶中，加入水以沒過為準。
6.加入醬油、鹽、八角、花椒、干辣椒、蔥段、姜片。
7.大火煮至開鍋，撈起浮沫。
8.醬制20 分鐘撈出，加上味精， 澆上原湯汁， 涼涼即可。
二、醬豬排
原料：鮮豬肋排1000 克草果1 個肉蔻3 克花椒6 克香葉2 片八角1 個醬油400 克高湯1000 毫升蔥段50 克姜片50 克鹽20 克糖色20 毫升
制作方法：
1.鮮豬肋排用清水洗凈。
2.將豬肋排順骨縫處用刀割開成條狀。
3.將豬肋排放入開水中焯燙，然后撈出用清水洗凈。
4.醬桶加入高湯和水，加入醬油和料包（八角、肉蔻、花椒、香葉、草果）、糖色、蔥段、姜片、鹽熬制10 分鐘。
5.將豬肋排放入醬桶中，大火開鍋，改小火燜。
6.煮40 分鐘，至熟透，撈出涼涼即可。
三、醬豆干
原料：豆腐干1500 克醬油400 克小茴香5 克桂皮5克丁香3克白芷3 克八角1個老湯500 毫升花椒6 克蔥段50 克姜片50 克鹽20 克
制作方法：
1.將豆腐干用清水沖洗干凈。
2.將豆腐干切成小塊。
3.將八角、丁香、白芷、小茴香、桂皮、花椒、蔥段、姜片包成料包。
4.醬桶內加入水、老湯、鹽、味精、醬油、料包煮15 分鐘。
5.把洗好的豆腐干放入醬桶，醬制40 分鐘，至上色入味。
6.將豆腐干撈出裝盤即可。
鹵牛肉的做法一：
大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉。
做法
1：把牛肉切大塊，洗干凈。
2：燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
拿一整塊生姜拍松放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點水，料要完全漫過牛肉，然后大火燒開以后轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然后小火燉3到4個小時讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續鹵東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然里面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在鹵中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。
鹵牛肉的做法二：白鹵牛肉
主料：牛腱子肉1000克
調料：辣椒(紅,尖,干)20克,香菜10克,植物油15克,料酒15克,大蒜（白皮）20克,鹽35克,香油10克,花椒5克,大蔥15克,姜10克
教您白鹵牛肉怎么做，如何做白鹵牛肉才好吃
1.牛肉用清水浸泡2小時候，漂洗后再浸泡一下，出盡血水備用。
2.牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽腌制幾個小時。腌前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切3.3厘米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。
3.鍋內加水，放入牛肉，燒開，除去血污，撈出洗凈，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸后撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成長3.5厘米左右的條。
4.另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香后倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸制，湯稍冷卻后，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成。
鹵牛肉的做法三：高壓鍋鹵牛肉
原料：
牛鍵肉、蔥、姜、八角、桂皮、小茴香、冰糖、干紅辣椒、干山楂片。
調味：
鹽、料酒、生抽、老抽。
做法：
1、牛肉沖洗干凈，切大塊在涼水中浸泡1小時，中間換水1次；
2、牛肉和涼水一起下鍋，大火煮開；
3、10分鐘后，撈出牛肉，沖洗凈表層浮沫；
4、牛肉和所有的調料（沖洗干凈）一起下鍋，大火煮開；
5、添加料酒、鹽、生抽和老抽，蓋蓋大火煮開；
6、上氣后轉小火繼續壓25分鐘后，關火，自然涼透；
7、牛肉浸泡在鹵水中，隨吃隨取。
一、上糖色方法
具體做法就是我們在炒糖色的時候，把少量紅曲粉兌在水里，等糖色炒好了，加入兌了紅曲粉的水，小火熬10分鐘，讓水和糖充分的融合。
在我們正常鹵菜過程中給菜品上色時，把鹵水顏色調淡一點，盡量讓鹵出的菜品顏色偏淡一些，這樣給后續上色留出空間，等菜品鹵好以后，另取一口鍋，舀出部分鹵水，把鹵水的顏色盡量調深一些，燒開后放入開始鹵好的肉，開大火，隨時觀察鹵肉的顏色，只要覺得顏色滿意了，立即撈出鍋，正常情況下，不要一分鐘即可以上色成功。這樣做的好處是可以隨心所欲的掌控菜品顏色的深淺。
而且對于店面小，采用所有食材一鍋混鹵的朋友尤其適合，因為一鍋混鹵，各種食材顏色要求不一樣，而這種辦法，剛好能解決這個問題。這也是上糖色最簡單和最直接的方法：
采用紅曲粉和糖色混合上色的辦法，正常情況下，鹵菜放一天，顏色不會有太大的變化。同理，需要淡黃色、深黃色、醬紅色等，都可以用這個辦法。
二、鹵菜制作小方法
接著我們再來看一看鹵菜小貨的鹵制方法，選擇代表性的小吃雞心和雞胗，這是兩款非常受年輕人歡迎的小貨鹵，大人小孩都愛吃，可下酒，也可作為鹵味零食，雖然做法不難，但要想做得口感滑嫩又入味，還是得運用一些只有開店人才會知道的小方法：
1、雞心雞胗在鹵制前要用面粉充分搓揉后，再用清水清洗幾遍至見水清再行鹵制，這樣做的目的是為了去除內部殘留的膻味和保證口感的嫩度；
2、再來說入味的解決方案，為了充分入味，一般情況下要提前鹵制，最好是隔至少半天再撈起瀝干，夾掉調味的姜、蒜等調料后再加點香油。
