泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。它是使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成的一種帶酸味的腌制品。
中國泡菜的歷史悠久。詩集《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的蔬菜。據(jù)漢許慎《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”；《商書.說明》也記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這說明在商代時期，就出現(xiàn)了用鹽來漬梅烹飪用；北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》一書中，有制作泡菜的敘述，可見我國制作泡菜的歷史至少有一千四百多年。
泡菜在老百姓的生活中的極其重要的地位，在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一。
泡菜的制作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。泡菜是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物的。只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
泡菜在經(jīng)過調(diào)味腌漬后，風(fēng)味獨特，別具一格，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，人人喜愛。泡菜具有制作簡單，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，開胃提神，爽口解膩醒酒，不限時令，利于儲存等特點，是很多家庭必備的佐餐小菜。
泡菜的種類有很多，世界各地都有泡菜。典型的有中國泡菜、韓國泡菜。
中國泡菜一般都是泡在罐裝的鹽水里，根據(jù)個人喜好，可調(diào)節(jié)辣、麻、酸、甜、五香各味，使泡菜口味單純澄明，保持新鮮蔬菜原有的色澤且爽脆。中國泡菜制作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。
韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，加入各種水果、海鮮及肉料作為為配料的發(fā)酵食品。含有豐富的維生素、鈣、磷等無機(jī)物和礦物質(zhì)以及人體所需的氨基酸。韓國泡菜五味俱全。泡菜代表著韓國烹調(diào)文化，相傳是從中國傳入韓國的。
最典型的中國泡菜是四川泡菜。四川泡菜的口味是酸、甜、辣、鮮。四川泡菜是泡在罐裝的經(jīng)調(diào)味的鹽水里，泡菜鹽水一直循環(huán)下去，一年四季都可以隨時泡隨時吃。
四川泡菜的做法
【菜泡菜壇子】
泡菜壇的式樣
四川泡菜泡菜所用的壇子是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽)，扣上壇蓋可以密封的陶土壇子。水槽加水蓋上壇蓋后，可以完全隔絕外面的空氣進(jìn)入壇內(nèi)，使泡菜在缺氧的情況下發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸，而且發(fā)酵產(chǎn)生的氣體通過水槽溢出。有些泡菜壇子還有一個內(nèi)蓋，用于阻擋水槽里的水蒸氣進(jìn)入壇內(nèi)。
四川泡菜泡菜壇子的外形是大口、底小、肚大、頸細(xì)且有養(yǎng)水頸沿。壇子口大，易放、取泡菜；底小便于沉淀雜物：肚大適于添加新菜；頸細(xì)能夠減少充氣；頸沿加水既密封壇內(nèi)鹽水，又使又便于壇內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體排出，開壇、封壇十分方便。
陶土壇子外表可上釉，上釉的比較好看。如沒有這種泡菜壇，也可用別的容器代替，如用透明的玻璃瓶子。但沒有這種陶土壇子好。
泡菜壇的選擇
火候好、釉色好、無裂紋、無砂眼、壇檐深、蓋子吻合的為泡菜壇的子的佳品。可用以下方法來選擇泡菜壇子。
（1）將壇口向上，把壇子壓入水中，檢查有無滲水現(xiàn)象。如壇子內(nèi)壁有水，說明壇子滲水，應(yīng)選擇不滲水的壇子。
（2）吸水：把壇檐裝一半水，將紙點燃后放入壇中，蓋上壇蓋，觀察壇檐水能否吸入壇蓋內(nèi)壁，能吸者密閉性能好，否則，密封性能不好。應(yīng)選擇密閉性好的壇子。
（3）用手或破瓦片擊壇聽聲，鋼音者質(zhì)量好；空響或沙音者質(zhì)差，壇子可能破裂縫，應(yīng)選擇無破裂，質(zhì)量好的壇子。
泡菜壇子的準(zhǔn)備
洗干凈，壇子內(nèi)用開水燙一下，晾干。
泡菜壇子存放
把所有原料放入泡菜壇，蓋上蓋子，壇檐加滿水密封后放在陰涼的地方。
【制備泡菜鹽水】
鹽水是泡菜的精華 要想泡菜好吃就要制備好鹽水。
準(zhǔn)備材料
制泡菜鹽水所需的原料有鹽、水、高度白酒、花椒、去皮的大蒜，姜片， 紅干辣椒、白糖或者冰糖。放入白糖或者冰糖使泡菜吃起來具有酸甜昧，而且更脆 。
為了調(diào)味，也可加入八角，香葉，桂皮，草果，去皮的蘋果塊和梨塊、瓶裝野山椒等。
放入蘋果或梨塊，有助于發(fā)酵，泡菜的味道也更香，以蘋果為最好。一般梨半個 蘋果半個足以。
八角，香葉，桂皮，草果的用量要嚴(yán)格撐握，一般八角1顆、香葉2片、桂皮1小塊即可。不喜歡五香味的可以不放。
方法
（1）冷制鹽水
把冷開水、鹽、高度白酒、糖、按一定量放入壇內(nèi)，充分混合。把一定量的花椒、生姜、 蒜、八角，香葉，桂皮，草果、紅干辣椒或瓶裝瓶野山椒、去皮的蘋果塊和梨塊裝入紗布袋，封好口，放入壇內(nèi)鹽水中浸泡，發(fā)酵4～5天有酸香味即可。
（2）熱制
把冷水放入鍋中，把一定量的花椒、生姜、 蒜、八角，香葉，桂皮，草果、紅干辣椒或瓶裝瓶野山椒、去皮的蘋果塊和梨塊放入水中，大火燒開，小火煮5～6分鐘，過濾去渣，放入容器中泠涼后再放入一定量的鹽、糖、高度白酒，充分?jǐn)嚢瑁b入壇中，發(fā)酵4～5天有酸香味即可。
注意
（1）制備鹽水最忌諱的就是沾油和生水。因此所有的原材料、容器洗后一定要涼干或擦干，不能沾油。
（2）鹽的量要掌握好，不要太咸。否則就成咸菜了，泡菜成了咸菜，就會失去泡菜特有的風(fēng)味。
（3）新制的鹽水，沒有老壇鹽水好吃，鹽水經(jīng)慢慢的發(fā)酵，產(chǎn)生大量的乳酸后就好吃了。可用自家的老壇鹽水或向鄰居家要的老壇鹽水，放一些到新制鹽水中，起味會更快些。
（4）初次制作鹽水時，可適當(dāng)加些白醋，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短鹽水制作時間。
（5）鹽水裝入壇內(nèi)不要裝的過滿，要留點空隙以免發(fā)酵后上漲溢出。
【準(zhǔn)備泡菜材料】
一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。像包白菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、紅辣椒、青紅辣椒、芹菜、大蒜、豇豆、萵筍、黃瓜、洋蔥、高麗菜等都可以用來制作泡菜。
大塊材料，如包白菜等要撕成小塊；大塊根莖材料，如胡蘿卜，白蘿卜等要切塊或條；辣椒去蒂后要保持完整，不能破損。
所有的原料洗凈后一定要涼干水份，不能沾任何油脂。
【淹制泡菜】
選好要泡制的蔬菜，剝除老根、黃葉，洗凈，控干水份。
把控干水分的蔬菜裝壇內(nèi)，蓋上蓋子，用水封口，浸泡48小時即可食用。
注意
（1）菜要裝滿，盡量少留空隙，鹽水要完全淹沒蔬菜。
（2）出水多的蔬菜如黃瓜、大白菜等，味很重且味很特別的蔬菜如芹菜、洋姜，窩筍等，因容易使鹽水變質(zhì)或變味。不宜直接放入壇內(nèi)泡制。應(yīng)先用淡鹽脫水后，取一些壇內(nèi)鹽水放到密封性好保鮮盒內(nèi)，放入冰箱冷藏泡制。
（3）蔬菜在壇內(nèi)泡制的時間不宜過長，時間長了有的蔬菜就不脆了。一次泡制的蔬菜不要太多，應(yīng)多次少量泡制，隨泡隨吃。泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。如“跳水泡菜”晚上泡早上吃，在味道最好的時候一天內(nèi)吃吃完。
（4）辣椒和姜不要泡在一起，否則，辣椒會變軟變空心。辣椒和姜應(yīng)分壇泡制。
（5）跳水泡菜一般指前一天泡，第二天就可以撈起來吃的泡菜，此時大塊根莖類蔬菜如白蘿等要加工成稍薄的片或條。
（6）用過半年以后的原汁鹽水發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
【泡菜鹽水的保養(yǎng)】
泡菜鹽水可反復(fù)使用，越老越好。泡菜鹽水，只要保管的好，用5年沒問題，此時的鹽水是老壇鹽水。 因此做泡菜關(guān)鍵是要保養(yǎng)好泡菜鹽水。
泡菜的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但泡菜的次數(shù)多了鹽水的味會發(fā)生變化，要適時補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒等進(jìn)行調(diào)味，保持鹽水的原有清香鮮美味道。每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高度白酒(半兩左右)和白糖或冰糖。
隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可加入一部分涼開水于壇中促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜抽出一部份鹽水并適當(dāng)加鹽的白開水。
如果發(fā)現(xiàn)鹽水表面起白花，可以加少量白酒和鹽，殺滅雜菌。
要定期過濾壇內(nèi)壇內(nèi)鹽水，清除沉淀物和雜渣。壇內(nèi)鹽水不要倒掉，如果鹽水量少了，只要再配制一些新鹽水混在一起就可以了。
紅蘿卜有養(yǎng)泡菜鹽水的作用，味道也比不泡紅蘿卜的好。應(yīng)不時在鹽水中泡紅皮白心的紅蘿卜或里外皆紅的“胭脂蘿卜”
隨時檢查壇檐是否有水，注意補(bǔ)水，以保證有很好的密封性。檐邊的水一周要換一次，換水時要把檐口、壇蓋清洗一下，換水清洗時，注意不要讓生水流進(jìn)壇子里。
【泡菜的吃法】
可取出來直接食用，也可以澆點辣椒油、花椒油、味精拌勻后吃，還可以用油或肉炒著吃，
如果泡菜過酸，可以在吃的時候用清水洗幾遍，再拌上一點糖即可
較長時間泡制的泡菜。可放入骨頭煲湯酸菜湯。也可再在其中加入鮮魚片，制作酸菜魚。還可以用泡蘿卜燉鴨子，其味甚美。
川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料。魚香肉絲就是用泡辣椒，泡姜做佐料的典型川菜，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
泡豇豆炒肉末是一個常見但又好吃的佐菜。
用泡菜做泡菜餅
用泡菜水鹽水做泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是應(yīng)該單獨制作。
