前記—雞和雞肉
雞是人類飼養(yǎng)最普遍的家禽。家雞源于野生的原雞，其馴化歷史至少約4000年，但直到1800年前后雞肉和雞蛋才成為大量生產(chǎn)的商品。
雞肉含有維生素C、E等，含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，但蛋白質(zhì)的含量比較高。雞肉有增強體力、強壯身體的作用，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之。
雞肉雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
雞的品種很多，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。具有溫中益氣、補腎填精、養(yǎng)血烏發(fā)、滋潤肌膚的作用。凡虛勞羸瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產(chǎn)后血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。
雞肝性味甘微溫，能養(yǎng)血補肝，養(yǎng)心安神、滋陰潤膚，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食。另外能
蛋黃油具有清熱解毒，收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹，乳頭皸裂、凍瘡潰爛烏雞肉、水火燙傷、口腔潰瘍等癥。
科學調(diào)查認為，雞的營養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪，缺少維生素B16、維生素C、維生素D、鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，因此雞肉食用量過大，對人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。
營養(yǎng)學家指出，由于雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病如增加心臟病、腦血栓的誘發(fā)幾率。
孕婦食用了含有激素的雞，會導致回奶、過度肥胖；未成年人還會導致性早熟。
雞肉不宜與芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食。
老北京雞肉卷
雞脯肉、胡蘿卜、黃瓜、生菜、大蔥、老抽、料酒、香油、鹽、白糖、五香粉、胡椒粉、生粉（玉米淀粉）、炸雞裹粉（面粉與淀粉1：1）、甜面醬。
做法：
1、雞脯肉、黃瓜、胡蘿卜洗凈切條，大蔥洗凈切絲，生菜洗凈瀝干水分。
2、適量面粉中調(diào)入清水，揉成軟硬適中的面團，蓋保鮮膜餳30分鐘。
3、在碗中加入鹽、糖、胡椒粉、五香粉、胡椒粉、生粉、色拉油、水和雞蛋調(diào)成面糊。
4、甜面醬加少許水和糖調(diào)勻。
5、餳好的面團搓成長條，扯成劑子，按扁，刷上油，把另一個按扁的劑子，放在抹好油的劑子上面，搟成圓形薄片。平底鍋燒熱抹上油，放入圓形薄片，小火烙至兩面變色，餅熟，出鍋放入密封的容器中，以免餅變硬。
6、另起鍋，把腌好的雞肉先沾一層面糊，再沾一層干面粉，放入鍋中炸至成金黃色撈出。
7、把烙好薄餅從接縫處撕開，一張餅撕成兩張，在沒有接觸鍋的那一面，抹上一層甜面醬或辣椒醬，排上生菜、胡蘿卜、黃瓜條，，蔥絲，再放上炸好的雞肉條，把餅的下半部向上折起，左、右半部向中間折起卷成筒。
鹽水雞塊
鹽水雞塊是川菜系，是川菜的傳統(tǒng)冷菜。菜品肉質(zhì)細嫰，清淡鮮香，爽口不膩。
食材：仔公雞一只1500克、姜15克、蔥25克、鹽6.5克、料酒25克、胡椒粉1克、味精1.5克、花椒10余粒、香油15克。
做法：
1、凈雞汆沸水，瀝水擦干水分，把鹽、胡椒粉、味精、花椒、料酒調(diào)勻，在約身內(nèi)外抹勻，，把姜、蔥塞入約肚內(nèi)淹漬40分鐘。
2、把雞放入盆內(nèi)，放水500克，入籠旺火蒸至熟粑，取出涼后斬件裝盤。
3、潷出蒸雞原汁250克，再加入適量鹽、味精、香油調(diào)勻，淋于雞件上。
食材：仔雞一只1500克、水1200克、鹽304克、姜76克、八角3～5粒、麻油適量。
做法：
1、凈雞汆沸水，冷水沖浄。
2、沙姜粉用冷開水調(diào)成糊狀。
3、鍋內(nèi)水沸（微沸），放入沙姜糊、鹽、八角、姜煮成白鹵水。
4、將仔鴨放入開沸的鹵水中，讓仔鴨肚內(nèi)注滿滖熱鹵汁，稍浸后提出滴干嘛鹵汁后再放入，如此反復5～6次（俗稱“吊水” ）令仔鴨外皮和肚內(nèi)受熱一致。
5、小火煮10～15分鐘，關(guān)火加蓋燜浸5～10分鐘，取出。
6、斬件，裝盤，用沙姜粉、麻油、煮雞的湯調(diào)勻，淋在食材上。（也可蘸食）
白斬雞
白斬雞是粵菜系，是傳統(tǒng)名菜，菜品，形狀美觀，色潔白帶油黃，皮黃肉白，雞皮爽肉滑，清淡鮮美十分可口。
食材：三黃雞1只(約1000克)，香蔥、生姜、蒜、料酒、精鹽、糖、味精、香醋、香油。
做法：
（一）
1、凈雞，汆沸水，去血水，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去。
2、鍋內(nèi)加水，放入蔥、姜，料酒待水溫80℃時放入雞，水沸后提出兩次，倒出肚中的沸水，以保持內(nèi)外溫度一致。僅保持鍋中水微沸煮15分鐘。
3、關(guān)火，加蓋燜浸，水溫降至40℃時取出雞，晾涼，斬件裝盤。
4、蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，放入容器中，再加糖、鹽、味精、醋、香油，浸過雞的鮮湯調(diào)成味汁。
5、接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調(diào)好的汁同時上桌佐食。
（二）粵河田白斬雞的做法
1、凈雞于腹部后端從肛門處起開一小口，取凈內(nèi)臟．徹底洗凈血污。 取精鹽少許擦遍雞身內(nèi)外，淹一小時、使其入味。
2、蔥白、嫩姜及精鹽少許，共剁為汁(也可熬成油姜蔥計)，裝碟備用
3、將整雞置盆內(nèi)加蓋，上冷水蒸鍋蒸約1個小時(以雞翅緊貼身，筷子能一戳而過，雞皮尚未破裂為好)，取出風涼，斬成雞塊，整齊裝盤。
4、原蒸盤中之雞原汁10毫升．加入已做好的油姜蔥汁碟上桌佐食。
提示：
2、調(diào)味汁淋在雞上食用。
3、撈起雞迅速浸入冷開水或冰水中可使駠皮更脆。
東江鹽焗雞是粵菜系，是廣東廣東東江一帶的傳統(tǒng)名菜。菜品皮脆、肉滑、骨香、味濃、甘香鮮美，制法獨特。
食材：三黃母雞（（毛黃、嘴黃、腳黃）一只，重1500克。花生油15克、食鹽13克、味精7克、蔥10克、姜10克、八角2.5克、香油1克、香菜25克、粗鹽2500克、沙姜2.5克、豬油(板油)120克。
做法：
1. 凈雞洗凈，晾干。
2、反紗紙刷上花生油待用。
3、在翼下兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀。用鹽加入八仍粉拌勻，擦勻雞身內(nèi)外，把姜、蔥塞入雞肚內(nèi)，用刷上花生油的反紗紙把雞包住。
4、用旺火把粗鹽炒至高溫。
5、沙鍋內(nèi)放入1/4的高溫粗鹽，放上包好的仔雞，余下的鹽覆蓋在雞上，將蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。或小火焗10分鐘后取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，再蓋，焗10 分鐘至熟。
6、把雞取出，揭去紗紙，斬件裝盤。
7、炒鍋放入精鹽炒熱后加入沙姜粉，拌勻取出，加入豬油、芝麻油、味精調(diào)成味汁佐食。
提示：
1、用瓦煲鹽焗效果較好。
2、雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。
豆醬雞是粵系菜，是廣州八大名雞之一，八大名雞指脆皮雞。伴溪香液雞、北園花雕雞、廣州文昌雞、大三元茶香雞、東江鹽雞、利口福口福雞、南園豆醬雞。菜品雞呈淺金黃色，肉質(zhì)嫩滑、肥美、香滑，鮮香濃烈，帶有豆醬香味。
食材：肥嫩母雞一只重1250克、豆瓣醬40克、五花肉100克、蔥條10克、凈香菜25克、高湯200克、姜片10克、芝麻醬10克、味精6克、紹酒10克、白糖5克。
做法：
1、凈雞敲斷頸骨，斬斷雞腳，脫出柱骨。將豬肥肉切成片。
2、把豆瓣醬斬爛，與原醬汁一起調(diào)勻，再加芝麻醬、紹酒拌勻，遍涂于雞身內(nèi)外，讓其腌約15分鐘，再把姜、蔥。香菜塞雞腔內(nèi)。
3、將砂鍋洗凈擦干，以竹箅墊底，上鋪肥肉片，繼放雞和雞腳，沿鍋邊注入高湯，加蓋，用濕草紙貼封蓋邊，以減少泄氣；然后將鍋放在炭爐上，先用旺火燒沸，即轉(zhuǎn)入小火（燜）約20分鐘至熟。其間要使火候恰到好處，中途不能加水，以熟時鍋內(nèi)有原汁150克為度。
4、熟后取出，先剁去頭、頸和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，裝在盤中，肉切塊，裝在骨上，拼擺成雞形，取燒沸原汁加味精調(diào)勻淋上，以香菜葉伴邊。
茄汁雞肉是閩菜系，是傳統(tǒng)名菜，菜品色澤鮮紅，肉質(zhì)滑嫩，口味酸甜。
食材：嫩雞肉300克、番茄醬50克、紹酒20克、醬油20克、白糖l0克、小蘇打5克、水淀粉20克、胡椒粉l克、蔥10克、姜末10克、花生油500 克、黃酒10克、味精2克。
做法：
1、將雞肉橫切成2厘米長的薄片,放入小蘇打、醬油l0克、胡椒粉、水淀粉,紹酒、姜末、清水l00克，用手抓勻，浸10分鐘后加入花生油腌10分鐘。花生油碼味腌漬l小時。
2、炒鍋內(nèi)油燒至六成熱,放入放入雞肉片炒至肉色白時出鍋瀝油。
3、炒鍋內(nèi)放少許油，將番茄醬汁煸炒，放入蔥、姜、蒜末煸炒， 放入雞肉翻炒，加入精鹽、黃酒、白糖、味精、少許湯燒開,用水淀粉勾芡，淋上麻油。
芙蓉雞片是川菜系，是上河幫川菜的傳統(tǒng)名菜。菜品清新、妍麗，色澤乳白，雞肉軟嫩、鮮美，口味清淡。
（一）做法一（傳統(tǒng)做法）
食材：雞脯肉250克、雞蛋清50克、火腿25克、冬筍50克、豌豆苗25克。豬油500克、鮮湯250克、水豆粉（舵狀）30克、鹽5克。奶湯50克、胡椒粉1克、味精0.5克、雞油10克。
制作：
1、雞脯肉去皮、筋、油，洗凈血水，切成小塊，放攪糝機內(nèi)攪成細泥，入碗，加冷鮮湯、水豆粉、味精、胡椒粉、鹽、雞蛋清攪勻成雞漿。
2、火腿、冬筍切成長約3.5厘米、寬約2厘米的薄片。豌豆苗洗凈。
3、炒鍋置火上，下豬油燒熱（約80℃一100℃），將鍋稍傾斜，用勺舀雞糊（約30克）順鍋邊倒入鍋內(nèi)，然后迅速將鍋向反方向傾斜，使油沒過雞糊，待其成形離鍋后，撈出放入鮮湯中漂起，即成雞片，依此法將全部雞糊做成雞片。
4、鍋內(nèi)放入化雞油，燒至四成熱，放入入姜、蔥片炒香，再放入火腿及冬筍片，摻奶湯，加鹽、味精、胡椒粉燒沸，放入雞片稍燴，下豌豆苗，勾薄汁芡，起鍋淋上雞油即成。
提示：
1、宜選凝固性強的白皮老母雞脯，皮、筋、油要去凈，漂凈血水，攪細，才能保證此菜特色。炒鍋要反復炙好，分數(shù)次淋入雞漿，要厚薄一致。雞片油質(zhì)一定要漂凈，才能突出清爽。
3、攪打蛋清糊，必須順一個方面，中途不能停，一氣呵成。
4、勾芡時，倒入芡汁后，不要亂攪，待頂開冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺輕輕推攪，注意不要把雞片推爛，明汁亮芡，雞形完整。
（二）做法二
食材：雞脯肉、青椒、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、味精、蔥姜汁、淀粉
1.雞脯肉切薄片，用清水浸泡10分鐘，搌干水分，用鹽，胡椒粉腌制，青椒切菱形片
2、蛋清打成泡沫狀
3、打好的蛋清泡加淀粉制成蛋泡糊，將雞片掛糊
4、掛糊的雞片放溫油中滑油
5、高湯，鹽，胡椒粉，味精，雞精，淀粉制成調(diào)料汁
6、蔥姜炒出香味，放青椒片，下料酒炒勻
7、將調(diào)味汁倒入，煮沸，下雞片翻炒均勻
提示：
1.雞片要用清水浸泡一下，這樣有利于成品更加鮮嫩；浸泡後的雞片要把水分搌干，這樣不宜脫糊。
2.蛋清一定要打泡發(fā)，插上勺子（或筷子）不會倒。
3.滑油是一定要用溫油，油溫千萬不能過高，否則雞片的顏色就會發(fā)黃了。
食材：雞腿肉400克、炸花生米50克、雞蛋1個。大蒜5瓣、淀粉適量、干辣椒10個、香油1小匙、醬油1/2大匙、料酒1大匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙、食用油500克（實耗50克），
做法：
1.雞肉洗凈切丁，用蛋清、鹽、淀粉腌拌均勻。
2.蒜洗凈切末。
3、食用油入鍋燒熱，雞丁下鍋炸熟，撈起瀝油。
4、在鍋中留油少許，將干辣椒炒至棕紅色，再下花椒，隨即下拌好的雞丁炒散。
5、最后淋放用醬油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉調(diào)成的味汁，最后放入炸花生米炒勻、淋上香油。
提示：
1、選用凈仔公雞肉
2、花生米一定要在菜起鍋前下鍋，以免長時間在鍋內(nèi)翻炒，影響花生米的酥脆感。
白果燉雞
白果燉雞是川菜系，是傳統(tǒng)名菜。菜品是一道食補菜品，具有溫中益氣、補虛、強筋骨、潤澤肌膚的的作用。菜品清淡、鮮香。
食材：柴雞一只、白果、豬骨頭、鹽、生姜、蒜、花椒、料酒、醋、白糖、雞精、食用油。
做法：
2、鍋中加水、姜、蒜、料酒、醋，燒沸，雞入沸水中汆水，去血沫。
3、取適量的白果（一般燉一只雞用四十粒左右即可）放入炒鍋中炒制至果殼變成金黃色，起鍋，將白果去殼和果心，洗凈。
4、將土雞、豬棒骨放入陶制燉鍋中，加水、拍碎切粒的生姜、花椒，大火燒開，微火熬煮3-4小時。待雞燉至6成熟下白果一起燉，燉至雞肉離骨。
醉雞是浙菜系，是浙江傳統(tǒng)名菜。菜品雞肉肥嫩油潤，香糟芬芳撲鼻。
食材：雞1只，蔥2根，姜4片，水2杯，鹽1大匙，紹興酒2瓶。
做法：
1、凈雞汆沸水，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖洗凈。
2、炒鍋置旺火上，放清水4千克，放入雞體，用旺火燒開后移至小火上煮0.5小時左右，熟后取出，放在容器里，倒入煮雞原湯，淹沒雞身，晾涼。
3、將雞斬去爪、頭和尾，對剖兩半，再從肋骨處斬開，分成4塊，用精鹽40克遍擦雞身，再灑上紹酒，放在有蓋的容器內(nèi)淹漬1小時左右取出。
4、鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽(20克)，倒入原煮雞的湯，煮沸待冷卻后，再加入香糟拌勻，用細布袋瀝去糟渣成糟鹵，盛入容器中。
5、將淹漬后的雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內(nèi)冷凍3小時左右。
6、食時，將雞切成10厘米長、6.5厘米寬的雞塊，再改切成6.5厘米長、1厘米寬的小條，先將零碎雞肉、頭、頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成。
提示：
1、制糟鹵時，待熱湯冷卻后，再加入香糟，香糟先用細布袋包上放入湯中。
2、要選仔母雞
