也談食物搭配原則
福建衛生報 2009-11-23 二版
現如今，百姓很關心食物搭配這個話題，這類科普書也賣量很大。但是，有些書刊問題不少，錯誤謬論很多，有些甚至荒唐。如此的誤導，將對老百姓的生活、膳食帶來不良的影響。
例1：過分強調其食物營養被腸道全部吸收。有的書提出，“小蔥拌豆腐不能吃，菠菜豆腐湯不能吃”。這類謬論主要是過分強調食物營養希望被腸道全部吸收。
分析：的確，小蔥和菠菜中的草酸與豆腐中的鈣可結合成鈣鹽沉淀，降低了豆腐中的鈣的營養價值。但是，豈止蔥、菠菜中含草酸，許多植物性食物都含有草酸；植物性食物中，又豈止是草酸影響鈣的吸收，還有植酸、纖維都可以影響鈣的吸收，并且鐵、鋅等元素的吸收也會受到影響。其實，經過適當的加熱等烹調過程，食物中的草酸會減少。即使不能去除，這種營養素損失也屬正常，因為絕大多數食物中的營養素都不可能被人體全部吸收。人們每天從膳食中攝入的營養素量大都超過人體的需要量。小蔥拌豆腐和菠菜豆腐湯，不但可以吃，而且還是色、香、味俱全的頗有營養的特色食品。
例2：過分強調食物中酶的相克作用。有人提出“豆漿不能和雞蛋同吃，豆漿也不能沖牛奶。”這類謬論主要是過分強調雞蛋和牛奶中的蛋白會與豆漿中的胰蛋白酶結合，從而失去前者應有的營養價值。
生豆漿中含有一種胰蛋白酶，如果不滅活，會影響食物蛋白質的消化吸收，并可造成食物中毒。其實，別說是豆漿不煮透，無論加何種食物，都不可食用。但是只要將豆漿煮透，就可滅活該物質，放心食用。
例3：過分要求食物在胃腸道消化吸收同步化。有的書寫道，土豆燒牛肉不能吃，會導致腸胃功能的紊亂。原因是土豆和牛肉被消化時所需的胃酸濃度不同，如此勢必延長食物在胃中的滯留時間，引起胃功能的紊亂。如果此說法成立，那么人每次只能吃一種或一類食物。
分析：不同食物在胃內存留時間是不一樣的，含脂肪的食物在胃里存留時間相對長一些，飽腹感強。牛肉與土豆在胃中存留時間不等就是這個道理，但與胃腸功能紊亂無關。食物的消化吸收主要在小腸內進行，食物在胃腸時間的合理延長，將有利于營養物質的吸收。人不可能隨時分泌不同的胃酸濃度。
例4：把個別食物之間不能搭配現象擴大化。有些書提出，“海鮮不能與水果同食”。魚、蝦、藻類等海鮮，含有豐富蛋白質的鈣等營養物質，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，還會使海鮮中的鈣與鞣酸結合，形成一種消化的食物，刺激胃腸道，出現胃痛、嘔吐、惡心等不適癥狀。
分析：這里所謂含有鞣酸的水果是指柿子。其實，柿子中所含的鞣酸主要在皮內，成熟的柿子鞣酸含量相對較低，對營養吸收的影響不大，可以說無關緊要。更何況，現在的人們已經明白了一些飲食道理，很少將海鮮與柿子同吃。其他水果無此禁忌，不用遵守此規矩。
例5：子虛烏有，憑空捏造的說法。還有人說，茶葉煮雞蛋。茶葉中除了含有生物堿以外，還有酸性物質，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合，對胃有刺激作用，也不利消化吸收。
分析：雞蛋中所含有的鐵，本來就不易被人體吸收，與茶葉無關。茶葉煮雞蛋是盡人皆知的一種極其普通、獨特的風味食品，中國人已經吃了上千年。
溫馨提示：為了您的健康，每天選擇多品種食物的膳食結構，別盲目相信所謂的食物禁忌論。否則你將餓肚子過日子。
（劉宗選 周平方）
