無礬油條配方及制作工藝詳解
介紹： 油條具有外酥脆、內松軟、咸香適口等特點，而它的制作方法也比較多，不過歸納起來主要有三種：一是傳統的礬堿鹽油條，二是老面油條，三便是時下比較流行的無礬油條。 當今科學研究發現，按傳統方法制作出來的油條存有諸多弊病。首先，油條是一種高溫油炸面制品，而油脂在反復地高溫加熱后，內部所含必需脂肪酸及各種維生素便大多被氧化破壞掉了；另一方面，不飽和脂肪酸反復受熱會發生聚合形成二聚體、多聚體等大分子化合物，因此食用這種油炸出來的油條對人體的健康有危害。其次，按傳統方法制作油條，要在面粉當中加入明礬、食堿、鹽、水等，而加入了明礬（其化學成分為十二水硫酸鋁鉀）后，自然其中的鋁元素就對人體健康有負作用了。 由于加明礬制作油條存在這么些弊病，所以現在不少商家都在想方設法地研發油條制作的新方法，目的就是要讓做出來的油條成為真正健康的食品，比如臺灣“福媽媽”的香酥油條，永和豆漿的放心油條，肯德基的健康油條等，這些都是如今風行于市的無礬油條新品種。 這里，我就把自己掌握的無礬油條配方比例和詳細做法介紹給大家
油條面團的配方比例： 中筋面粉500克，小蘇打4克，泡打粉4克，雞蛋50克，色拉油50克，精鹽8克，水250---270克。 制作方法： （1）調制面團： 原料按照配方比例秤量備好后，先取小蘇打、鹽和泡打粉放入盆內，加入清水攪拌均勻后，磕入雞蛋并加入面粉攪拌成雪花狀，接著加色拉油并用雙手反復地揣搗疊揉，從而使其成為柔軟且有筋力的面團。在這塊面團的表面抹少許色拉油，然后用濕毛布蓋好或封上保鮮膜。（2）餳面：
油條面團的餳面時間都比較長，一般需要2-4小時。這是因為油條面團的筋力很強，要是時間沒有餳夠，那么出條時劑條便很難拉長，從而影響到油條的成型效果。 （3）出條： 案板上撒適量的“面撲”（或抹上適量的色拉油），取面團置案板上，以雙手的虎口位置去控制面團拖拉成長條，然后用小面杖將其搟成厚約1厘米、寬約10厘米的長條，接著用刀橫切成寬為2-2.5厘米的小條。 （4）炸制： 鍋中注入色拉油燒至六七成熱時，取一坯條在非刀口那面刷少許的水，然后重疊上另一坯條，并用竹筷在坯條的中間壓一下—以使兩坯條粘連，接著用雙手托住坯條，輕輕拉長后放入油鍋當中（先放坯條的中部，稍后才放入兩端），一邊炸一邊用筷子去翻動，炸至油條色澤金黃時，方可撈出 操作要領： 1、在調制面團時，要注意原料的比例和投入的順序；和面時，則必須先將小蘇打、泡打粉、鹽、雞蛋和水充分攪散以后，再加入面粉和色拉油，否則成品可能會出現松脆不一、口味不均的情況；還有，和面時必須用手反復地去揣搗疊揉，直至面團光滑有韌性，而這樣的面團做油條，成品才松泡。 2、餳面的時間一定要夠。如果想要縮短餳面的時間，那也可將面團調軟點，但用這樣的面團制作的油條，成形會欠飽滿。 3、在出條時，要注意控制好面團的寬度和厚度。厚薄度要均勻，不宜過寬和過厚，這樣才能保證油條成品筆直飽滿。 4、油條成型還應當注意手法，雙手要控制好劑條的兩端，輕輕拉長，用力要均勻，不宜過猛，以免劑條斷或粗細不勻。 5、油炸時一定要控制好油溫，如果油溫過低，油脂會浸透到坯條當中，這樣不僅會降低油條的膨脹度，還會導致油條中間含油，吃口油膩；如果油溫過高，那又容易將油條炸糊炸焦，
不僅影響油條的美觀，同時還會使油條死板頂牙。在油炸的過程中，還需要用筷子去翻動油條生坯，以使其受熱均勻。
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