地道的四川紅（辣椒）油的制作方法
中國美食探秘第三集20120608
紅油的品質高低就在他的熬制過程，辣椒依然是其中最為重要的材料，但通過對辣椒的特殊處理，最后呈現出的卻不是單純的辣，而是略帶辣味的濃香。
1、將精心挑選的干辣椒切成小塊，放鍋里用油翻炒，它的核心是在香辣，你不炒就沒有這個味，這對比外邊第一它海椒沒有炒過，生的打的就不香，辣椒要炒的略微有些糊味，用中小火微微的把它炒，火大了它要糊、要焦，所以要用小火把它炒酥炒脆，微微帶點糊味，糊味意味著辣椒已經酥脆，這時候盛出，再用手抓一抓，將辣椒捏碎。
2、第二道工序叫做搗辣椒面，將炒好的辣椒放到石臼(器皿)中搗成粉面狀，把它搗的不粗不細，打細了以后，做出來的紅油就沒有層次，再有做出來的那個紅油艷乎乎的，他也不紅亮，盛出來之后要分別裝在三只盤子里。
2、將鍋里放入菜籽油，燒到八成熱之后關掉火，讓其自然涼至六成熱，下入蔥、老姜片，一個是增香，另一個是把他的菜籽味排除一些。當姜片和蔥略有些焦時撈出來，再放入桂皮、八角、草果、三萘、紫草等香料，這些東西在里面還要浸炸一下，讓各種香味把它外溢到油中。這個時候油溫大概在四五成熱，就將第一盤辣椒面倒入油中，當溫熱的油慢慢蓋過辣椒面的時候，我們可以看到辣椒的粉末在油中炸開、翻滾。炸的這地一道的辣椒，又要帶一點糊味，但是又不能太焦狠了，沒有這個焦味，這個味就不能出來。待油溫兩只三四成熱倒入第二份辣椒面，并不斷攪拌，這時候會有一股糊香味傳來，等到油溫涼至二三成熱，就可以倒入最后一份辣椒面，同時再倒入前一天特意放置的老油，繼續用勺子不停地攪拌，此時油和辣椒面逐漸黏附在一起，香味在其中反復地熬煮和翻滾，愈加醇厚，但這時的紅油還不能使用，他還需要浸泡，還要浸泡一晚上，這才有味，你當天熟的當天用，他就不香也不紅。
