“水為茶之母，器為茶之父。”古人以淺顯的語言點明了茶、水、器三者的關系，一杯佳茗，離不開好水和良器的相互成就。我國飲茶歷史悠久，6000多年的茶文化發展史，為人類留下了豐厚的茶文化物質遺產與非物質文化遺產。作為飲茶文化的重要物質載體，茶器是歷代飲茶方式變遷的有力物證，也是茶文化遺產的重要組成部分。古人選擇茶具的材質可謂豐富多元，舉凡陶、瓷、金屬、竹、木、牙、角、漆、石等皆可就地取材，亦為后人留下絢麗多彩的茶器實物。本文擬從中國茶葉博物館館藏茶器著眼，結合歷史文獻、圖像及考古發掘資料三個維度，簡要闡述歷代茶器的演變軌跡。
一、“生煮羹飲”和一器多用的早期茶器
茶樹在我國起源很早，是由山茶目的山茶科山茶屬演化而來。1980年，貴州省茶葉研究所工作人員在晴隆發現距今100萬年前左右的晚第三紀至第四紀時期的四球茶籽化石。但直到新石器時代中晚期約五六千年前，茶才被先民發現和利用。茶的利用大致經歷了藥用、食用及飲用的發展演變過程。在唐代專用且成系列化茶器出現之前的相當長一段時期，茶器還沒從飲食器中分離出來，基本上是混用的，呈現一器多用的狀態。
文獻記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”神農即炎帝，傳說中的三皇之一，是農業和醫藥的發明者，大約生活于距今五六千年前的新石器時代。有趣的是，考古發掘材料也驗證了距今6000年前的先民已經人工栽培山茶屬植物。考古人員于2004年、2011年兩次在余姚田螺山新石器時代遺址考古發掘，出土了山茶屬茶種植物遺存，其有規則地分布在聚落村落的房屋建筑附近，表明浙江寧紹平原6000年前的先民已經有意識地種植山茶屬植物，并有效利用了茶的藥用價值。遺址中還出土了陶罐、陶釜、陶壺、陶缽等，這可以看成是茶器的源頭。
漢代四川一帶的經濟已相當繁榮，飲茶在當時的士人生活中日益凸顯。川人王褒《僮約》記載“烹茶盡具”，提到烹茶用的茶器。考古資料表明，西漢宮廷也開始飲茶，漢景帝陽陵的外藏坑曾發現一個木盒，內裝植物遺存，科研人員對其有機質遺存表面絨毛間的微小晶體進行研究，證實其為漢代的茶葉。
到了三國時期，張揖《廣雅》提到：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜芼之。其飲醒酒，令人不眠。”當時人們把鮮茶葉搗碎后制成餅茶，烘干備用，并且在加工過程中放入米膏之類的食物加以凝固。每次飲用，先把餅茶烤成赤紅色，后搗成粉末狀，放入瓷器中，注沸水沖飲；同時還要加入蔥、姜、橘皮之類的調味品，史稱“茗粥”。中國茶葉博物館收藏的東漢青銅雙螭耳釜是早期茶器的代表，該釜為青銅材質，器壁薄至1.3毫米，斂口，弧腹，圜底，以陶范澆鑄后打磨而成，當時的匠人巧妙地以螭龍作為雙提耳，螭龍頭向外，雙角向內，龍身符號化地設計成圓環，龍尾向外微撇，圓環剛好以手指穿過為限，既實用亦美觀。因器壁輕薄，以此銅釜煮茶導熱效果極佳，體現了漢代人的器用之道（圖1）。
圖1 東漢青銅雙螭耳釜
《三國志·吳志·韋曜傳》記載：“皓每饗晏，無不竟日，坐席無能否率以七升為限，雖不悉入口，皆澆灌取盡。曜素飲酒不過二升，初見禮異，時或為裁減，或密賜茶荈以當酒。”這表明，漢代至三國時期湖州等地的江南地區飲茶之風已在上層貴族之間興起。
浙江湖州窯墩頭的磚室墓出土過一件東漢末至三國時期的青釉印紋四系罍，是我國目前發現最早帶“茶”字銘文的貯茶器，現收藏在湖州市博物館。該罐圓唇，直口，豐肩，鼓腹，肩部裝飾四橋形系，平底內凹，器身模印套菱紋和菱形填線紋的組合紋飾。器型碩大，腹徑達36.3厘米，高33.7厘米，值得注意的是，其肩部刻劃一漢隸“茶”字，表明這件罍極有可能是存放茶葉的容器（圖2）。同墓還出土了青釉罐兩件、漆奩盒一件、碗兩件、銅勺及盆一套、鐵鐺一件（考古報告原稱為鐵鐎斗），可還原出墓主人生前愛茶的情景，儲茶的四系罍、煮茶的鐵鐺和舀茶的銅勺皆是當時的茶器。
圖2 東漢末至三國時期青釉印紋四系罍，其肩部刻“茶”字（湖州市博物館藏）
二、“銚煎黃蕊色，碗轉曲塵花”——煎（煮）茶法與唐代茶器
隨著大唐王朝統一大業的完成，隋代即已開鑿的大運河發揮強大的聯通南北經濟、政治、文化的作用，與此同時，禪宗的向北推進也進一步助推了茶文化的傳播力度。至唐代中期，產茶區域已遍及今四川、陜西、湖北、云南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、江西、浙江、江蘇、安徽、河南等14個省區。從唐代開始實行榷茶、貢茶制度，并對茶葉征稅。《封氏聞見記》提到，當時北方的鄒、齊、滄、棣等州以及京邑一帶茶葉消費興盛，城市中道路旁到處是煎茶售賣的店鋪。
唐代的茶葉品類主要為團餅茶，當時的餅茶以竹片或樹皮穿繩，貫之如一串串的銅錢。薛能《謝劉相公寄天柱茶》詩云：“兩串春團敵夜光，名題天柱印維揚。”詩中提到的天柱茶是唐代產于安徽潛山的名茶，“兩串”表明團茶是串起來的。無獨有偶，秦韜玉《采茶歌》也有“天柱香芽露香發，爛研瑟瑟穿荻篾”的描繪，荻是像蘆葦一樣的水生植物，而篾指竹片，詩中指天柱山茶芽采摘研爛烘焙后以草莖或竹片穿繩成串。李群玉《龍山人惠石廩方及團茶》詩云：“客有衡岳隱，遺余石廩茶。自云凌煙露，采掇春山芽。珪璧相壓疊，積芳莫能加。碾成黃金粉，輕嫩如松花。”這里的“珪璧相壓疊”指餅茶的形狀猶如玉圭或玉璧。
唐代也有少量的炒青散茶。《茶經·六之飲》提到“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶”，劉禹錫《西山蘭若試茶歌》也有“山僧后檐茶數叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹觜。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”的記載。不過，無論是餅茶還是散茶，皆需碾末煮飲。
唐代茶的品飲方式大致有兩種：煎茶和點茶。唐代前期以煎茶（或稱煮茶）為主，煎茶時通常加鹽調味；晚唐出現點茶，是為宋代點茶的濫觴。簡單地說，唐代的煎茶即把茶餅碾碎后，用羅篩篩選茶末入茶盒，在風爐上架起茶鍑（茶釜）（圖3），放入水，起火支燒，待鍑中的水“沸如魚目，微有聲”（第一沸）時，即加入適量的鹽花，待到“緣邊如涌泉連珠”（第二沸）時，舀出一瓢水放入熟盂內以備救沸育華用；以竹夾攪拌茶鍑中的湯水，然后用茶則量茶末入鍑煎煮，等到“勢若奔濤濺沫”（第三沸）時，將舀出的茶湯重倒回茶鍑中，叫做“育華救沸”，目的是避免鍑中的茶湯過老。此時，即可用茶勺從鍑內舀出茶湯，酌入茶碗飲用。白居易的茶詩《山泉煎茶有懷》形象地描繪了詩人煎茶的情景：“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵。無由持一碗，寄與愛茶人。”
圖3 唐銀質鏨刻花鳥紋茶鍑
專用且成系列的茶器出現于唐代，尤以陸羽的功勞為大，其《茶經·四之器》系統提到了24種茶器（細分有28種），并分門別類作了介紹，囊括了唐代茶事活動中各個環節所需的器物。以煎茶前、中、后分段，大致可分為備茶、煎茶、收納3個步驟，分別有其對應的茶器。煎茶首先要做好前期的準備工作：燒水備茶，這時用到的茶器有燒水的風爐、灰承；放炭的筥、炭撾、火夾；過濾水的漉水囊、舀水的瓢、攪拌的竹夾；放生水的水方、放廢水的滌方、放茶渣的滓方；放茶餅的紙囊、研磨茶餅的茶碾（圖4）、茶臼（圖5）；篩茶用的茶羅；裝茶末的茶盒（圖6）；量茶舀茶的茶則（亦稱茶匙）（圖7、圖8）；放鹽的鹽臺（陸羽稱之為鹺簋）；等準備就緒后就可以進入煎茶環節，茶鍑、茶鐺、茶鼎和茶銚是重要的煎茶器，所不同的是，茶鍑（圖9）和茶銚底部無足，與風爐配合進行煎煮，而茶鐺（圖10）和茶鼎器底帶足，三足或四足，不需風爐而直接受火煎茶。茶鍑與茶銚的區別則是茶銚通常有手柄并且帶流口便于持拿，茶鍑則是雙耳或無耳。煎好的茶湯舀到茶碗即可飲用（圖11），正如劉禹錫詩中所云“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”。品完茶，是洗滌和收納環節，這里又涉及諸多茶器，如畚是放茶碗的容器，通常10只一組；札是洗茶器的；巾是擦拭茶器的絲織品；具列相當于現代的茶器陳列柜，而都籃則是打包所有茶器的百寶箱。不過，風爐、灰承、火夾、水方、瓢、巾、具列、都籃等是貫穿唐宋元明清的茶器，歷代沿襲，只是在形制上大同小異。概言之，唐代最具特色的茶具可歸納為茶鍑、茶鐺、茶銚、茶碾、茶臼、茶羅、茶盒、茶則（茶匙）、鹽臺、茶碗（茶甌）等（圖12）。
圖10 唐代長沙窯綠釉茶鐺
圖11 唐代越窯青釉玉璧底碗
為更形象地了解唐代的煎茶及茶器，不妨打開《蕭翼賺蘭亭圖》畫卷，以圖像的視角來觀察唐人茶事。《蕭翼賺蘭亭圖》共有4個版本留世，分別是北宋摹本、南宋摹本、元代錢選摹本和明代摹本，以我國臺北“故宮博物院”和遼寧省博物館收藏的兩幅作品最接近唐人茶事，盡管兩者都是宋代摹本，但皆有唐本作為臨摹對象。以我國臺北“故宮博物院”藏本為例，畫面右半部分描繪老僧辯才盤腿坐于禪椅之上，長眉圓頰，手持拂塵，正侃侃而談，其對面的蕭翼則儒生打扮，恭敬地躬身坐于凳子上屏神聆聽。畫面左邊就是煎茶的場景，有一老一小兩僮仆正專注地備茶，老仆坐于蒲團之上，雙目注視著風爐上正在煎煮的茶湯，右手持箸，左手拿的正是茶銚。右邊的小童彎腰雙手捧著一只帶托盞，隨時準備接過老仆從茶銚中倒出的茶湯。值得注意的是，靠近小童的腳邊放著一矮幾，就是《茶經·四之器》中提到的具列，上面放著一只黑漆帶托盞，上配一只白色的茶盞，還有一只帶蓋的盒子，應是放茶末的容器，一側角落還有一只帶軸的碾輪。在攝影技術出現之前，歷代的書畫作品就是我們解讀歷史信息的最佳圖像記錄，《蕭翼賺蘭亭圖》中人物的服飾、家居及器具就是唐代茶事生活的最好注腳（圖13）。
唐墓的考古發掘中曾出土不少成套的茶器，為研究唐代茶器提供了強有力的時空物證。1987年4月，考古隊員在清理法門寺佛塔地基時發現了塔基下的唐代地宮，里面存放著一批唐代皇室供奉給佛祖的珍寶，根據同時出土的《衣物帳碑》記載：“新恩賜到金銀寶器、衣物、席褥、幞頭、巾子、花鞋等，共計七百五十四副……籠子一枚重十六兩半，龜一枚重二十兩，鹽臺二副重十三兩，結條籠子一枚重八兩三分，茶槽子、碾子、茶羅、匙子一副七事共重八十兩……琉璃茶碗拓子一副……”由此可以判斷，茶槽子、茶碾子、茶羅、匙子、鹽臺、籠子、琉璃茶碗拓子皆為皇室供奉的成套茶器，它們質地貴重，做工精巧，造型優美，為唐代等級最高的宮廷茶器。
1992年10月，中國社科院考古研究所洛陽唐城隊對履道坊白居易故居進行考古發掘，出土遺物非常豐富，除建筑構件外，以陶瓷器為多，多是白居易日常的生活用具。其中，不少茶托、茶碗、茶碾、茶盒，原報告對“澄濾器”的描述為“口部以下器內壁有刻劃溝槽，溝槽組合成不同的圖案”，此器應為茶臼，系研磨茶餅的器物，故居出土的唐代組合茶器正好驗證白居易“盡日一餐茶兩碗，更無所要到明朝”的愛茶人形象。
2015年5月，河南省考古研究所聯合鞏義市考古研究所發掘整理了3座唐代司馬氏家族墓葬，分別是唐元和八年（813）司馬進夫婦合葬墓、大和六年（832）司馬仲舉夫婦合葬墓與大和六年張夫人墓，3座唐墓均出土有成套茶器，為我們解讀唐代茶事提供了重要的實物依據。無獨有偶，國家博物館也收藏了1套五代白瓷茶具，傳是河北唐縣出土，包括風爐及茶鍑、茶臼、湯瓶、渣斗和陸羽像。這里特別要提一下陸羽像，司馬仲舉和張氏墓均出土1件三彩俑，司馬仲舉墓出土的三彩像頭部已殘損；而張氏墓中的三彩俑十分形象，與三彩風爐及茶鍑共處底板上，神情專注地盯著鍑中茶湯。據《大唐傳載》：“陸鴻漸嗜茶，撰《茶經》三卷，行于代。常見鬻茶邸燒瓦瓷為其形貌，置于灶釜上左右為茶神。有交易則茶祭之，無則以釜湯沃之。”又趙璘《因話錄》載：“鞏縣為瓷偶人，號'陸鴻漸’，買十茶器得一鴻漸，市人沽茗不利，輒灌注之。”從以上史料可以判定，司馬仲舉和張氏墓出土的三彩瓷俑應為陸羽像，因為《茶經》的問世及影響力，在陸羽去世沒多久，就已經被百姓封為茶神。當時的茶商看到其中的商機，委托鞏縣窯生產制作陸羽小像從中牟利，而司馬氏家族墓中出土的這兩尊三彩俑就是河南鞏縣窯的產品（圖14）。
中國茶葉博物館收藏了數套唐代和五代時期的茶器組合，五代定窯白釉煎茶器為其中的精品，共8件套，由茶碾、茶鐺、帶蓋杯、帶流花口盞、花口盞、三足帶柄盤和2件茶銚組成。胎質白而細膩，釉色白中泛青，系五代定窯產品。茶碾、茶鐺、茶銚及盞的用途十分清楚，但三足帶柄盤器型罕見，功能尚不明確，綜合同墓出土的器物分析，推測可能是放茶餅的支架（圖15）。
三、“湯點瓶心未老，乳堆盞面初肥”——點茶法與宋代茶器
宋代茶葉種植區域進一步向北推進，茶葉產量也不斷提高。飲茶在宋代變得更加普遍，正如王安石《議茶法》所言：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無。”當時的茶葉主要分兩類：片茶和草茶。片茶又叫臘茶，最奢華的片茶當屬產于福建建甌鳳凰山一帶的北苑茶。北苑茶是宋皇室的貢茶，其制作工藝比唐代餅茶要精細得多，從采摘、揀芽、蒸茶、榨茶、研茶到制茶、烘焙，工序相當復雜，要求也極為嚴格。草茶加工相對簡單些，是炒青散茶之濫觴。歐陽修《歸田錄》提到：“臘茶出自劍建，草茶盛于兩浙。兩浙之品，日注為第一。自景祐以后，洪州雙井白芽漸盛……其品遠出日注上，遂為草茶第一。”草茶雖為散茶，但其煮飲方式與團餅茶無異，還得碾成茶末，點湯注飲。
宋人的飲茶方式，煎茶與點茶并存，煎茶是唐人品飲的延續，煎茶方式主導下的茶具主要有風爐、茶銚、茶鼎（茶鐺）、茶甌。北宋劉摯《煎茶》詩云：“飯后開都籃，旋烹今歲茶。雙龍碾圓餅，一槍磨新芽。石鼎沸蟹眼，玉甌浮乳花。”其形象地描繪了宋代時的煎茶情景。
點茶雖起于晚唐，卻是宋人的最愛，皇帝本人如宋徽宗趙佶也是點茶高手，還獨創了“七湯點茶法”，并有《大觀茶論》留世。茶末入茶盞內，先注湯調膏，后不停攪拌茶匙（或茶筅），令茶湯的沫餑呈現乳花狀，湯花停留在盞壁內沿的時間越長，點茶的水平就越高，上到王公貴族，中至文人士大夫，下到平民百姓都熱衷于點茶，并進而演化為斗茶、分茶和茶百戲等一系列娛樂活動。
蔡襄《茶錄·論茶器》為我們提供了北宋初期茶器的范本，文中提到茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶9種茶器。茶焙相當于焙籠，類似于福建巖茶炭焙需要的焙籠，也是用竹編成的，中間有隔，上納茶餅，下納炭火，慢火烘焙，養茶之色香味。茶籠是儲茶容器，需密閉不透氣者為佳。因陳茶需要先火上炙烤，于是就有了烤茶時夾茶餅的夾子——茶鈐。茶碾與茶羅是研磨和羅篩工具，唐代已有，宋元延續。宋代也用茶臼研磨茶餅，中國茶葉博物館藏宋代白釉內澀胎茶臼呈碗缽狀，圈足，內澀胎用竹篦劃成網格紋，器外施白釉（圖16）。韓國新安沉船出水器中，有一套龍泉窯青釉茶臼及棒杵，外施粉青釉，裝飾有蓮瓣紋，內澀胎無釉，并有旋紋。棒杵呈八方形，上小下大，底部無釉，其余上一層粉青釉。棒杵與茶臼配合使用，類似現湖南、江西等地流行的打擂茶（圖17）。
由于崇尚白色的茶湯色，宋代盛行黑釉盞。黑釉盞以福建建窯產的兔毫、油滴、鷓鴣紋最為有名，底部刻有“供御”“進琖”的黑釉盞，是當時進貢給宋皇室的茶具（圖18）。隨著市場對黑釉盞的需求量激增，江西吉州窯、四川廣元窯，以及北方的河南、河北、山西、山東等一些窯場也生產黑釉盞，定窯、磁州窯生產的黑釉茶器量特別大（圖19）。當然，宋代茶盞的釉色并不局限于黑色，青釉、白釉茶盞在宋人的飲茶生活中也是常態。宋代詩人陳巖《煎茶峰》有“春山細摘紫英芽，碧玉甌中散乳花”之句，王庭珪《好事近·茶》提到“黃金碾入碧花甌，甌翻素濤色”，唐代陸羽《茶經·四之器》以“如冰似玉”贊譽越窯的青釉茶碗。因此，這里的“碧玉甌”和“碧花甌”通常指青釉茶甌。
與唐代相比，宋代茶匙除了量取茶末之外，又增加擊拂的功能（圖20），正所謂“茶匙要重，擊拂有力，黃金為上，人間以銀、鐵為之。竹者輕，建茶不取”。不過，到了北宋后期，茶筅漸漸取代茶匙成為輕便且有效的點茶擊拂工具。
圖20 宋代銅匙一組
湯瓶是點茶必不可少的茶器之一，其作用是燒水注湯。湯瓶的制作很講究，“瓶要小者，易候湯，又點茶、注湯有準。黃金為上，人間或以銀、鐵或瓷、石為之”。黃金制作的湯瓶是皇室以及達官貴族才能使用的茶具，對于普通百姓而言，瓷質湯瓶才是首選。從出土的宋代茶器來看，南北方瓷窯都有生產此類瓷湯瓶，尤其是南方的越窯、龍泉窯以及景德鎮窯，湯瓶的數量更大。中國茶葉博物館收藏的北宋龍泉窯青釉劃花湯瓶造型為撇口，喇叭形長頸，修長腹，扁平把，壺流較長，符合宋代注湯點茶對湯瓶長流的要求（圖21）。南宋著名畫家劉松年的《茗園賭市圖》清楚地描繪了湯瓶的形制，呈喇叭口，高頸，溜肩，腹下漸收，肩部安裝很長的曲流，是宋代湯瓶的真實寫照（圖22）。
圖21 北宋龍泉窯青釉湯瓶
圖22 南宋 劉松年《茗園賭市圖》（局部）絹本設色 縱27.2厘米 橫25.7厘米（中國臺北“故宮博物院”藏）
到了南宋，茶器稍有變化。參考《茶具圖贊》最為齊全和直觀，審安老人不僅把南宋流行的點茶十二器具稱為“十二先生”，分別冠以官職及贊辭，還以線描的方式呈現出來，給后世留下很有價值的圖像資料（圖23）。對比“十二先生”與北宋蔡襄《茶錄》的9種茶器后發現，其中韋鴻臚（對應茶焙）、木待制（對應砧椎）、金法曹（對應茶碾）、羅樞密（對應茶羅）、陶寶文（對應茶盞）、湯提點（對應湯瓶）6種茶器與北宋基本重合，另6種茶器分別為石轉運、胡員外、漆雕秘閣、宗從事、竺副師、司職方。其中，胡員外指舀水瓢，唐代即有；漆雕秘閣為漆盞托，盞托在我國的兩晉南北朝時就流行，其設計之初是為了防止茶湯燙手，其后一直沿用；宗從事指棕刷，撣茶末之用；司職方，即清潔茶器的絲巾。這4種茶器北宋時均有，我們推測蔡襄寫《茶錄》時認為其是輔助茶器而直接忽略了。但石轉運（茶磨）和竺副師（竹茶筅）出現時間稍晚，蔡襄《茶錄》成書時間為北宋早期的皇祐年間，這一時期還沒有出現茶磨和竹茶筅，《茶錄》中沒有著錄也就不足為奇了。
宋代文人愛茶，留下數量眾多的茶詩詞。范仲淹《和章岷從事斗茶歌》是其中的代表作：“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。新雷昨夜發何處，家家嬉笑穿云去。露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。斗余味兮輕醍醐，斗余香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。”章岷，字伯鎮，原籍福建浦城，后移居江蘇鎮江，出身世家望族，仁宗天圣五年進士。章岷是在睦州從事任上與范仲淹相識，時范仲淹為睦州知州，兩人很快成為好友，并得其舉薦。范仲淹寫這首詩的時間應是章岷福州任上時（治平四年移知福州），詩中非常詳細地提到采茶、制茶、斗茶的情景，仿佛身臨斗茶現場，細節捕捉十分到位。有趣的是，章岷墓發掘于1974年江蘇鎮江市南郊，出土文物13件，陪葬器物中果然有章岷生前喜愛的茶器：鑲銀鍍金口影青茶盞、銀口影青盞托、影青湯瓶。
從圖像學角度考察，宋畫及宋、遼、金墓壁畫也為我們了解這一時期的茶器提供了大量直觀且形象的信息。藏于我國臺北“故宮博物院”的劉松年《攆茶圖》（圖24）就是其中之一，畫作描繪了文人雅集的場景，一僧一儒一道三人正在品茗論道，兩個茶童則在一旁備茶。其中一茶童跨坐于矮凳上，手轉茶磨，神態專注，茶磨邊上放著一棕刷和茶匙；另一茶童則站在四方茶桌旁，左手持盞，右手拿湯提點，正在點茶。更有意思的是，韓國新安沉船考古出水的宋元時期石磨，其形制與《攆茶圖》中的石磨如出一轍。
現藏于日本京都大德寺的《五百羅漢圖》也為我們解讀宋代點茶提供了精彩的特寫鏡頭，畫面共布局了8個人，其中5位高僧圍坐一起參禪問道。畫面左上角有一汪活泉正注流而下，一茶童手持茶杓接水，其右手拿著的正是點湯利器——湯提點。畫面最下部分，描繪兩小鬼正在備茶：右邊小鬼左手拿炭夾，右手持扇子，正在生風爐，爐火正旺；左邊的小鬼坐在地上，賣力地碾茶，其左前方放著的正是木待制（先把茶餅敲碎），其右側地上放著一花口淺盤，上面放著宗從事（棕刷，把茶粉末從茶碾中收集進茶羅）、茶匙（取茶粉用，還可用于擊拂湯花）、羅合（篩茶粉并存儲茶粉）（圖25）。另外，收藏于日本奈良能滿寺的《羅漢圖》也有碾茶的描繪（圖26），圖下方有兩茶童正在備茶，其一跪坐地上碾茶，另一位正手拿茶則從瓶中取茶粉準備點茶。地上同樣放著一紅漆大盤，內有茶羅，邊上還有內紅外黑的花口碗，上放著棕刷。碾茶的場景同樣出現在遼墓壁畫上，可見碾茶在宋遼金時期的盛行。中國茶葉博物館收藏的素瓷茶碾與《五百羅漢圖》中的茶碾形制一樣，碾槽下有基座，槽呈舟形，內有深槽，碾輪呈紡輪狀，中間穿柄便于碾茶（圖27）。此外，收藏于吉林省博物館的元代何澄《歸莊圖》、遼寧省博物館的《白蓮社圖》（圖28）、北京故宮博物院的《盧仝烹茶圖》《春游晚歸圖》，以及我國臺北“故宮博物院”的《山莊圖》《西園雅集圖》和《文會圖》（圖29），均有宋代飲茶的場景及茶器形象。
圖25 《五百羅漢圖》中所繪碾茶場景（日本京都大德寺藏）
圖26 南宋《羅漢圖》中所繪碾茶場景（日本奈良能滿寺藏）
考古發掘資料以宋代黃渙墓為例。1998年在福建邵武市水北鎮故縣村發現宋代黃渙墓，出土的隨葬物有銀器、銅器、鐵器、竹器、木器、漆器、石器等45件，包括飲食器、文房生活用器，其中一件長方形漆盤和漆茶盞及漆盞托最引人注目，該漆茶盞束口，弧腹，口沿鑲嵌銀扣，內外壁以朱紅漆劃出放射狀篦紋，同出的漆盞托工藝類似，盞口沿、托盤口沿及底均裝飾扣銀工藝，與長方形黑漆盤組合成完整的茶器。這套漆茶器的亮點在于它是模仿宋代流行的黑釉兔毫盞設計的漆器，反映出宋代漆工匠的高超技藝。
遼、西夏、金受宋代文化影響，飲茶風尚也在上層貴族流行，出土的壁畫多見茶和酒相輔的主題。茶器形制與宋代大同小異，也以湯瓶、茶盞、茶筅、茶匙、茶磨為主。
元代在茶文化發展史上屬于過渡期，上承宋代，下啟明代，這時期團餅茶式微，散茶得到快速發展，同時與游牧民族習性相關的蘭膏茶、酥簽茶等奶茶也很流行，相關的茶器延續宋代的風格。
四、“青箬舊封題谷雨，紫砂新罐買宜興”——瀹泡法與明清茶器
明洪武二十四年（1391），平民出身的皇帝朱元璋體恤民情，下令“罷造龍團，惟采芽茶以進”，從此唐宋流行的團餅茶成為小眾產品，只在邊疆地區飲用，散茶瀹泡法則成為明代及明以后的主流飲茶方式。
由于茶葉不再研膏制餅，蒸青、炒青、曬青等散茶制作技術在明代有了很大的發展空間。《考槃余事》就有曬青茶的記載：“茶有宜以日曬者，青翠香潔，勝于火炒。”張源《茶錄》詳細記載了炒青過程：“新采，揀去老葉及枝梗碎屑，鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，始下茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撒入篩中。”有明一代涌現出許多名茶，如虎丘、羅岕、天池、松蘿、龍井、雁蕩、武夷、大盤、日鑄等，還出現了蓮花茶、橙茶、茉莉花茶、玫瑰花茶等以花入茶的再加工茶類。
陳師《茶考》記載了明代蘇吳和杭州一帶的飲茶法，“烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節。如淡金黃色，香味清馥，過此則色赤不佳矣”，簡稱“壺泡法”；而“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡”，簡稱“撮泡法”。無論是壺泡還是撮泡，比起唐宋時期的煎茶和點茶，不僅簡便，更能得茶之真味（圖30）。
飲茶方式的轉變帶來了茶器的大變革，由于茶葉不再碾末沖點，前代流行的碾、磨、羅、筅、湯瓶之類的茶具皆廢棄不用，宋代崇尚的黑釉盞也退出了歷史舞臺，代之而起的是景德鎮的白瓷。屠隆《考磐余事》曾說：“宣廟時有茶盞，料精式雅，質厚難冷，瑩白如玉，可試茶色，最為要用。蔡君謨取建盞，其色紺黑，似不宜用。”張源《茶錄》也說：“盞以雪白者為上，藍白者不損茶色，次之。”因為明代的茶以“青翠為勝，濤以藍白為佳。黃黑純昏，但不入品”，用雪白的茶盞來襯托青翠的茶葉，可謂盡茶之天趣也。中國茶葉博物館有一件明代甜白釉茶盞，侈口，淺弧腹，矮圈足，器內外施白釉，釉色肥腴滋潤，應是明代典型的景德鎮窯茶盞（圖31）。
晚明是中國茶文化史的又一高峰期，也是繼宋代之后涌現茶書著作最多的朝代。文人尤其追求品茶的雅趣，對品茶的環境、宜茶之泉及適茶之器都提出很高的要求。高濂《遵生八箋》所載茶具十六器及總貯茶器七具，便是向唐代陸羽和宋代審安老人的致敬之作。文中所列茶器共23種，數量上可媲美《茶經·四之器》，現簡析如下：商象相當于茶風爐、歸潔即洗滌茶壺的竹筅帚、分盈即水杓、遞火相當于銅火斗、降紅即銅火筋、執權即茶秤、團風即素竹扇、漉塵相當于茶洗、靜沸相當于《茶經》的交床、注春即茶壺、運鋒相當于劖果刀、甘鈍即木砧墩、啜香即茶杯、撩云相當于竹茶匙、納敬即竹茶橐、受污即拭抹布；苦節君即竹茶爐、建城相當于貯茶籠、云屯即盛水的磁瓶、烏府即盛炭的竹籃、水曹相當于《茶經》中的滌方、器局相當于《茶經》中的都籃、品司即收貯各品茶葉的竹編提盒（圖32）。
值得一提的是，明代有了創新茶器——茶洗。“凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其塵垢冷氣，烹之則美。”茶洗是洗茶的專業器具，由于明人飲用的是散茶，散茶加工過程中難免會沾上塵垢，于是明人在泡茶之前多了一道洗茶的程序，洗茶的程序一直沿襲至今。文震亨《長物志》還專門介紹了茶洗的具體造型及使用指南：“茶洗以砂為之，制如碗式，上下二層。上層底穿數孔，用洗茶，沙垢皆從孔中流出，最便。”還有一種扁壺式茶洗，“中加一盎鬲，而細竅其底。便過水漉沙”。更講究的則“以銀為之，制如碗式而底穿數孔，用洗茶葉。凡沙垢皆從孔中流出。亦烹試家不可缺者”。
明代的另一創新茶器為茶葉瓶，亦稱茶葉罐。明代以前流行團餅茶，皆需碾末，由此形成的貯茶器形制為矮扁的茶盒。明代散茶占主流，對茶葉的貯藏提出了更高的要求，貯茶器具比唐宋時顯得更為重要。散茶喜溫燥而忌冷濕，炒制好的茶葉如果保藏不善，就會破壞茶湯的效果。一般來說，明代的散茶貯藏采用瓷瓶或砂瓶，瓶內用箬葉填充。箬葉要先焙干燥，講究一點的則用竹絲把箬葉編串起來，四片箬葉編為一組待用；先將焙干的茶葉放入砂罌，再以編織好的箬葉覆蓋在罌上，罌口用六七層紙封住，上面再壓以白木板，放在干凈處存放。日常用時，從砂罌中取一些，放入干燥的宜興小瓶待用。張謙德在《茶經》中曾說茶瓶以杭州或宜興所出為佳，“寬大而厚實者貯芽茶，乃久久如新而不減香氣”。出土及傳世的明代紫砂或瓷質茶葉瓶形制各異，大小不一。中國茶葉博物館收藏的明末清初紫砂如意云肩紋茶葉罐造型規整，呈六方形，上豐下殺，肩部起一細弦紋，上腹部依器身六面貼塑大如意云紋裝飾，器身泥料主色調為黑泥，調以熟料粗砂，如星星點點的黃金，同時也起到耐高溫的效果（圖33）。茶壺在明代得到很大的發展，在此之前有流、帶把的容器皆稱之為湯瓶，亦謂偏提，至明代真正用來泡茶的茶壺才開始出現，并大大簡化了飲茶程序。雖然有流有柄，但明代用于泡茶的壺與宋代用來點茶的湯瓶還是有很大的區別，明代的茶壺，流與壺口基本齊平，使茶水可以保持與壺體的高度而不致外溢，壺流也制成S形，不再如宋代強調的“峻而深”，如中國茶葉博物館藏明萬歷青花折枝花紋提梁壺（圖34）。
圖33 明末清初紫砂如意云肩六方茶葉罐
從材質上來講，明代的茶器以瓷器和紫砂為主。在元代的基礎上，明代景德鎮瓷器有了創新和發展，制瓷中心轉移到了景德鎮，繼續燒制青花、釉里紅、青花五彩等瓷器品種，還出現了甜白、斗彩等創新品種。特別是永樂朝燒制的甜白瓷，胎白而致密，釉面光潤，具有“薄如紙，白如玉，聲如韾，明如鏡”的特點。中國茶葉博物館收藏一件明代甜白釉茶盞，造型穩重，比例勻停，是明代茶盞中的精品。高濂《遵生八箋》“論饒器新窯古窯”一則寫道：“又等細白茶盞，較壇盞少低，而甕肚釜底線足，光瑩如玉，內有絕細龍鳳暗花，底有'大明宣德年制’暗款，隱隱橘皮紋起，雖定磁何能比方，真一代絕品，惜乎外不多見……有小白甌，內燒茶字、酒字、棗湯姜湯字者，乃世宗經箓醮壇用器，亦曰壇盞，制度質料，迥不及茂陵矣。”此處提及的壇盞指道教做法事時用到的供器，其中以嘉靖皇帝舉辦金箓醮事時用的壇盞最具代表性，其盞內底心通常青花書寫“茶”字，間接說明茶與道教之關聯。
明代散茶的沖泡又直接推動了紫砂茶器制作業的發展。宜興位于江蘇省境內，早在東漢時期就已生產青瓷，到了明代中期，當地人發現了特殊的紫泥原料（稱之為“富貴土”），紫砂器制作由此發展起來。紫砂泥料土質細膩，含鐵量高，具有良好的透氣性和吸水性，用紫砂壺沖泡散茶，能把茶葉的真香發揮出來。文震亨《長物志》提到：“茶壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣。”因此，紫砂壺一直是明代及之后茶壺的主流。
明代沈周、文徵明、唐寅、仇英、陳洪綬、尤求、丁云鵬、王問等畫家的作品中常常出現煮茶、品茶的場景，凸顯茶在文人生活中的不可或缺。作為吳門畫派的代表人物，文徵明一生留下了諸多精彩的茶畫，如《惠山茶會圖》（圖35）《品茶圖》《茶事圖軸》《林榭煎茶圖》《真賞齋圖》《喬林煮茗圖軸》《深翠軒圖》《滸溪草堂圖》《猗蘭室圖》《東園圖卷》等。藏于中國臺北“故宮博物院”的《品茶圖》描繪了畫家與友人在山中構建的茶寮中品茗談藝的場景，畫作上方作者題詩一首：“碧山深處絕纖埃，面面軒窗對水開。谷雨乍過茶事好，鼎湯初沸有朋來。”詩后有題跋，點明畫作的時間和緣起：“嘉靖辛卯，山中茶事方盛，陸子傳過訪，遂汲泉煮而品之，真一段佳話也。”1531年的春天，谷雨剛過，正是春茶上市的最佳季節，61歲的文徵明到自己建造的山中茶寮小坐，正是踏春品茶的好時節。這天恰逢好友陸師道來訪，相約共品春茶。我們將目光聚焦到書齋的桌案上，一把器型碩大的紫砂壺引人注目，主客兩人面前各放著一只茶杯。而在另一側的茶寮內，茶僮正在備茶，風爐上置放的也是紫砂壺，而另一邊的茶桌上隱約可見茶葉瓶和茶杯（圖36）。明代很多的茶畫中，都有將紫砂壺直接置于風爐上煎煮的畫面，究其原因，是因為明代的紫砂泥料相對較粗，透氣性好，適宜直接煎煮。中國茶葉博物館收藏的明代紫砂圓壺與《品茶圖》風爐上的紫砂壺類似，特別是炮嘴直流如出一轍。此壺紅磚泥，并摻熟料（已燒成的紫砂）以提高耐溫性能，正是明代流行壺泡法飲茶方式的最好注腳（圖37）。
圖35 明代 文徵明《惠山茶會圖》（局部）紙本設色 縱23.9厘米 橫68.5厘米（上海博物館藏）
圖36 明代 文徵明《品茶圖》紙本設色 縱88.3厘米 橫25.2厘米（中國臺北“故宮博物院”藏）
1987年，福建漳浦盤陀鄉搶救性發掘了一座明代的墓葬，墓主人為明代萬歷年間的工、戶二部侍郎盧維楨夫婦，墓葬雖經盜挖，但還是出土不少墓主人生前日用之物，其中一件時大彬制紫砂鼎足壺特別引人注目，壺直頸、豐肩、圓鼓腹、矮圈足，壺體泥料呈栗紅色間帶梨皮狀砂點，圓弧形蓋上立三方扁足，壺底單刀陽刻“時大彬制”四字單行楷書款，該壺出土時有磨損痕跡，應是主人生前使用之物（圖38）。壺出土時裝滿茶葉，漳浦縣博物館調撥部分茶樣給中國茶葉博物館，從墓志得知盧維楨死于萬歷三十八年（1611），因此這份隨壺出土的紀年茶樣就顯得彌足珍貴（圖39）。
至清代，民間喝茶更加普遍，茶越來越走向世俗化，全國各地茶館林立，茶葉的內銷及外銷均達到歷史最高水平，社會對茶具的需求量也大大提高。清代飲茶方式沿襲明代，以散茶沖泡方式為主，茶器以茶壺、茶杯、茶盤為主，材質也以瓷器和紫砂為主。清代景德鎮瓷窯在明代基礎上進行了革新，傳統的青花、素三彩、釉里紅、斗彩等瓷器品種繼續燒制，并新創了粉彩、琺瑯彩等一系列新品種。到了乾隆一朝，能生產仿木紋釉、仿石紋、仿青銅彩、仿綠松石釉的瓷器，中國的陶瓷工藝達到歷史的新高峰，集各種工藝于一體的瓷器應運而生。乾隆皇帝喜歡飲茶，曾在宮中多次舉行茶宴，宴請文武百官，場面宏大。景德鎮瓷窯生產大量茶具來滿足宮廷飲茶的需要（圖40、圖41、圖42、圖43）。
紫砂茶具仍是清代茶具的重要分支，經過明代的初步繁榮，清代的紫砂茶具迎來了新的創作高峰。清代紫砂制作工藝較明代有所提高，其泥料細膩，制作規整，出現了惠逸公、陳鳴遠、邵元祥等制壺名家。清人的詩文中經常出現用紫砂壺泡茶的記載。鄭板橋《李氏小園》寫道：“兄起掃黃葉，弟起烹秋茶。明星猶在樹，爛爛天東霞。杯用宣德瓷，壺用宜興砂。器物非金玉，品潔自生華。”宜興砂器指的就是宜興產的紫砂器。鄭板橋還寫過一首打油詩《紫砂壺》：“嘴尖肚大耳偏高，才免饑寒便自豪。量小不堪容大物，兩三寸水起波濤。”用幽默的筆調，借紫砂壺喻人。清初天臺人齊召南也愛壺成癖，曾在雍正二年（1724）路過陽羨（今江蘇宜興）時購得一把紫砂茶壺，用了25年，雖然壺把和壺柄殘破，卻舍不得丟棄，找人用竹和鐵兩種材料修修補補，一直陪在身邊，為此還專門寫了《茗壺歌》記錄此壺：“斯壺石大沙復粗，制作更與銀槎殊。不知何時始折角，補缺翻藉長須奴。竹筒鐵線緊束縛，便如良冶摻錘爐。用以煮茶煨活火，朋儕見者多胡盧。我憐其質頗古樸，偏為寶貴同商瑚。發身農畝登仕籍，喬野原異膏粱腴。尚無余資置硯具，豈有茶具靡飛蚨。未能免俗好七碗，羞澀聊用飾五銖。”
1990年7月，在福建漳浦縣赤嶺畬族鄉南坑村搶救性發掘中出土了一套清初的茶器，包括清“鳴遠仿古”款紫砂壺一把（圖44）、清彩繪山水人物白釉茶盤一只、“若琛珍藏”白釉杯四只以及一只錫茶葉小罐。引人注目的是錫罐內裝滿茶葉，并有一張1厘米×0.5厘米的小白紙，紙上墨書“素心”楷書兩字，應是茶葉的品名（圖45）。墓主人叫藍國威，康熙六十年（1721）貢生，卒于乾隆二十三年（1758），從墓中出土的陪葬品來看，也是愛茶之人。
嘉慶、道光兩朝以后，諸多文人與紫砂藝人合作創作紫砂器，大大提升了紫砂茶具的人文內涵。其中，最為后人稱道的是紫砂名手楊彭年與“西泠八家”之一的陳鴻壽一起合作的曼生壺，成為文人壺的典范，代代相傳。此外，瞿應紹、郭頻迦、朱堅、梅調鼎等文人也紛紛加入紫砂茗壺創作行列，他們以紫砂為載體，發揮其詩、書、畫、印之才情，為后人留下了不少精美絕倫的紫砂藝術品（圖46、圖47）。
除陶、瓷外，竹、木、牙、角、金屬等各種材質的巧妙運用，也是清代茶器異彩紛呈的特點。中國茶葉博物館藏晚清象牙茶則是勺取茶葉的器具，取材象牙，設計成卷荷型，背面刻畫出卷荷的莖葉及蒂柄，正面荷葉卷起，兩只小龜匍匐于卷葉之內，刻畫生動、栩栩如生。“龜千歲乃游蓮葉之上”，茶則設計成卷荷藏龜，寓意飲茶養生長壽。椰殼雕工藝在宋代就已出現，清代則大量用于茶器，中國茶葉博物館藏清代椰殼雕團壽紋茶壺，內錫胎外鑲拼椰殼，并雕刻雜寶紋及團壽紋裝飾，壺把巧妙地設計成樹干的形狀，而壺流則是符號化的龍頭裝，制作工藝十分精美（圖48）。此外，翻簧茶壺桶、黃花梨茶壺桶、銀胎鏨琺瑯茶盞、銅胎畫琺瑯提梁壺，等等，把清代茶器演繹得更加多姿多彩（圖49、圖50）。
蓋碗是清代茶具的一大特色，作為茶器的蓋碗最早出現于清初，景德鎮生產大量的陶瓷蓋碗，品種包括青花、五彩、斗彩、粉彩、釉里紅、單色釉等（圖51、圖52）。早期蓋碗通常在茶碗上加蓋，主要目的是防止茶湯落灰以及保溫。到了清代晚期，變成了3托蓋碗，由蓋、碗及托3部分組成，寓意“天地人”三才，反映了中國人器用之道的哲學觀（圖53、圖54）。
圖54 清代銅胎畫琺瑯白菜紋茶船
中國茶葉和瓷器自17世紀初開始大量運銷歐洲市場，隨著飲茶在歐洲的興起，對茶具的需求大大增加，陶瓷茶具以其無可比擬的優越性贏得了歐洲人的青睞。因此，清三代中國瓷質茶具以及紫砂茶具也大量銷往海外，走進歐洲、美洲等國家的家庭生活中，基本以調飲茶具為主，茶壺、茶葉罐、奶杯、糖缸、帶托碟的茶杯是歐洲飲茶器具的標準配置。早期的外銷茶具紋飾以中國傳統題材為主，不久大量的來樣定制茶具開始流行，以英國為代表的歐美各國興起了中國風的熱潮，其中最重要的元素就是來自中國的茶葉和茶具。這些外銷茶具架起了中國與歐洲之間經濟及文化交流的橋梁，也漸漸影響了歐美各國的生活方式（圖55）。
圖55 清代青花詩文外銷茶器
茶，是人與自然攜手共創的產物。茶，開啟了人與自然心靈相通之門。6000多年的茶文化發展史，茶在悄悄滋養中華民族性格的同時，也為我們留下了豐厚的文化遺產。以上所述，僅從茶器演變的視野，得以略窺茶文化一隅。
