昨天在圍脖里秀了一下俺炒的“肉未豆角”，沒曾想有人不想要魚，要的是釣魚的家什。沒問題，對于泡菜的制作，俺好象很小就學(xué)會了，不是媽媽教的，是媽媽的師傅俺奶奶教的。很正宗的四川泡菜制作方法哦！好了，廢話收起，開始：
四川泡菜的制作還是比較有講究的，下面我就從所需材料說起：
一、所需要材料：
1、泡菜壇子一個，最好是土陶的那種，大小根據(jù)家庭人員的多少而定，象俺家用的就是超大的，泡一次可供10桌酒席的泡菜用量。一定得注意了，必須是那種有沿的壇子才可，這個沿的作用是用來裝水，平常沿里的水不能缺，只有這樣才能起到密封的作用。
2、伴料若干：白酒、花椒、八角、辣椒、白糖或冰糖、鹽、燒好的涼開水。
3、常用的泡菜原料：胡蘿卜，豇豆，包包菜、白菜、芹菜、洋姜、姜（最好是嫩姜）等等。這些菜可以選擇性的泡，根據(jù)自己的喜愛來，喜歡什么就泡什么。但有一點兒必須要注意：黃瓜一般一晚上就可以泡好，泡好后要立馬撈出來，它在壇子里呆久了會引起壇子長花，就是泡菜湯里出現(xiàn)白色的泡沫，長此以往，整壇水都會壞掉。
二、培養(yǎng)泡菜水
1、把涼好的開水倒入壇子里，水的量以占壇子容量的15%-25%左右為宜，千萬不要太多；
放入一小把花椒，量多一點兒也沒有關(guān)系，這個多了，泡出來的菜會更香的；5-7個八角；適量的鹽，如果你會炒菜，那么鹽的量以吃著超咸為準(zhǔn)；放入2-3兩左右的白糖，也可以用冰糖代替。
（2）加入1-2兩白酒，一定要那種純高粱酒，酒的量還要根據(jù)壇子的大小來調(diào)節(jié)，最開始的時候酒的量可以稍微多一些，因為泡菜菌都是從高粱酒里麹出來的。
（3）加入一定量的青辣椒和生姜，這兩個原料壇子里要始終保持著有，因為它們主要是起提味的作用。等泡菜菌培養(yǎng)好了以后，可以放入適量的紅辣椒。
3天后開始仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，最開始的時候氣泡很少，不注意觀察是很難看到的，如果發(fā)現(xiàn)已經(jīng)出現(xiàn)了氣泡，那么發(fā)酵就已經(jīng)成功了，再過幾天，當(dāng)你發(fā)現(xiàn)青椒的顏色都變成黃色以后，再放上2-3天，泡菜水就做好了。OK，現(xiàn)在開始放入你喜歡吃的菜吧，一般菜，如包包菜、白菜、芹菜泡上1-2天就可以吃，而胡蘿卜時間要長一些，如果整根蘿卜放進(jìn)去的話，最少也得4-5天左右，如果把蘿卜切成幾段的話，大約2-3天就可以食用。
三、注意事項：
（1）水一定不要用生水，生水容易長白花。可以用礦泉水，但最好是用涼開水。當(dāng)然了，如果你儲存了沒有受過污染的雪水，那更好，聽奶奶說雪水泡出來的泡菜味道好極了，只是俺沒有吃過。因為還沒有取到過未受過污染的雪水。為什么不能有生水，其實道理很簡單，生水里含有各種雜菌，同時生水里還有氯氣，它會把泡菜菌殺死。
（2）關(guān)于鹽：不必用那種低鈉鹽或者帶那些亂七八遭的有添加成分的鹽，普通的鹽就很好。如果你能買到四川自貢的鹽那最好，在老家的時候我們都用這個鹽來泡泡菜，只是山東是沒有這種鹽賣的。
（3）白酒要常備著，雖說平時用得很少，但有可能會經(jīng)常用，剛學(xué)會泡菜的朋友，稍不注意菜就容易長白花，這個時候放一點兒白酒進(jìn)去就可以把白花去掉，很管用的。
（4）關(guān)于香料，八角放幾個就可以，不必太多，花椒一小把，小孩子的手一小把哦！
（5）糖：我喜歡放冰糖，但媽媽喜歡用白糖，其實都差不多，起水的時候可以多放一些，放上三兩左右就足夠了。
（6）辣椒：主要是為了起味用的，泡好了不一定吃，但是一定要放辣的那種辣椒。
（7）青椒洗好以后，要把它晾干，不能帶水放入壇中。以后無論是加入什么菜，都要記得把菜洗好后晾干了再放入壇中。
（8）每次如果你是用手去撈菜，一定要記住，手上不能有油，否則泡菜水很容易就會壞掉。
好了，能想到的就是這些，有感興趣的朋友們不妨試一試吧！
