很多菜肴的制作中，我們都會用到高湯。那么什么是高湯呢？下面我們就給大家詳細解說一下。高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類：
1、毛湯：毛湯大量用于普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。此湯采用雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等原料制作而成。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率為原料的3～5倍。
2、奶湯：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率為原料的1～2倍。
3、清湯：清湯分普通清湯和精制清湯。
（1）普通清湯：原料為老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。出湯率為原料的1～2倍。
（2）精制清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)：取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
