河南燴面與洛陽的水席、開封的包子并稱為河南三大名小吃。河南燴面是從西安泡饃中演變過來的，西安的泡饃是清朝年間傳到河南的，因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃面，就把它演變成了燴面。所以一般說的燴面，就是羊肉燴面。羊肉湯要用羊肉、羊骨一起煮 5 個小時以上，加入七八味中藥，煮出來的湯濃味香，羊肉湯以清湯為主，近幾年又出現了鹵湯。燴面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣，其特點就是滑爽、勁道。
1原料
熟羊肉 1000 克，豆腐皮 400 克，水發粉絲 400 克，水發黃花 400 克，水發木耳 400 克，香菜 200 克，當歸、枸杞各 20 克，羊肉湯、鹽、雞精、味精、香油各適量。
2羊肉湯熬制
原料：羊肉 3000 克，羊骨架 6000 克，羊油 750 克，生姜 100 克，大蔥 250克，安琪酵母抽提物（水的3‰）、鹽、料酒各適量。
香料：花椒 10 克，八角 15 克，山奈 5 克，桂皮 5 克，小茴香 5 克，草果 5克，良姜 5 克，丁香 2 克。
制法：將肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約 1 小時后撈出；羊油洗凈切成丁；生姜拍破；大蔥挽結；各種香料用紗布包住，制成香料包；將羊骨架放不銹鋼桶中，加入適量清水，大火燒沸后撇凈浮沫，再放入羊油丁、安琪酵母抽提物，生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2 小時，放入香料包，煮約 1 小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約 5 小時，調入鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯。
3制面工藝
原料：高筋面粉 10 千克，鹽 200 克，色拉油適量。
制法：將面粉加鹽拌勻，加入清水揉成稍硬的面團，蓋上濕紗布場約 10 分鐘；將面團反復揉搓，再蓋濕布場約 10 分鐘；將面團揉至表面光滑，搓成直徑約 6 厘米粗的長條，下劑子，搓成長 15 厘米、直徑約 3 厘米的圓條，蓋濕布場約 5 分鐘，再用搟面杖搟成長方形面片，在面片上均勻涂抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約 20 分鐘后即可進行抻拉。
4燴面制作
制作方法：
1、熟羊肉切成丁，豆腐皮洗凈切成絲，水發粉絲切長節，水發黃花撕成細絲，水發木耳撕成小塊，香菜洗凈切節，當歸、枸杞用清水浸泡；
2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成數份；
3、鍋內加清水，入當歸、枸杞熬出味，分別裝大碗內，再分別往碗中放少許鹽、雞精、味精及羊油；
4、鍋內加羊肉湯燒開，取一塊燴面面片，將面片抻拉成約 3 米長、8 厘米寬、0.1 厘米厚的面片，再將面片橫著抻成約 3 厘米寬的面條，入羊肉湯鍋中，湯再次燒開后，下入一份羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳，與面片一同煮至成熟，起鍋裝入碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒香菜，上桌即成。
