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折耳根就是魚(yú)腥草的根，與別的地方用魚(yú)腥草的葉來(lái)做菜不同，在貴州，多半用的是它那段肥嫩的、爽脆的根莖，可涼拌、烹炒、做湯、腌漬，連魚(yú)腥草茶和魚(yú)腥草酒都有，貴州人簡(jiǎn)直一日也離不了折耳根。

工具/原料

• 臘肉      150g
  

• 折耳根（魚(yú)腥草）      200g
  

• 干辣椒      7支
  

• 大蒜      2瓣
  

• 青蒜      2根（南方稱(chēng)做蒜苗）
  

• 醬油      2茶匙（10ml）
  

• 鹽      1/3茶匙（2g）
  

• 雞精      1/3茶匙（2g）
  

• 油      1湯匙（15ml）

步驟/方法

1. 將臘肉用溫水沖洗干凈，放入蒸鍋中用大火蒸制20分鐘，隨后取出稍稍放涼，再切成薄片待用。

   
   
   

2. 折耳根先用手折成約4cm長(zhǎng)的小段，再放入清水中用雙手反復(fù)搓洗，去除節(jié)處的須根。
   

   

3. 干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗凈，剝?nèi)ネ馄ぃ谐?cm長(zhǎng)的斜段。

   
   
   

4. 中火燒熱炒鍋中的油，待燒至五成熱時(shí)，將臘肉片放入，翻炒至邊緣微卷，肥肉處呈透明色，再撈出待用。

   
   
   

5. 炒鍋中留底油，再次燒熱后放入干辣椒小段、青蒜段和蒜片，加鹽炒出香味。

   
   
   

6. 最后在鍋中放入折耳根小段、臘肉片，調(diào)入醬油和雞精，繼續(xù)翻炒約3分鐘即可。

   

注意事項(xiàng)

• 不用金屬刀具切割折耳根，可以更好地保持折耳根的原有風(fēng)味。而且用手折斷折耳根時(shí)，可感覺(jué)到折耳根是否鮮嫩爽脆，隨時(shí)把較老的折耳根剔除。
  

• 折耳根可以生食，如果喜歡折耳根的味道可不用長(zhǎng)時(shí)間翻炒，如果對(duì)于折耳根的味道不是很喜歡，可以適當(dāng)延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間，這樣折耳根的“腥”味會(huì)明顯減弱。
  

• 臘肉應(yīng)選用有肥有瘦的帶皮五花臘肉，農(nóng)家臘肉色澤更深，煙薰味道更重。如果不喜歡煙薰味道，可以選用“風(fēng)肉”（不經(jīng)過(guò)煙薰的臘肉）來(lái)烹調(diào)。
  

• 臘肉中含有較多鹽分，所以在烹調(diào)時(shí)請(qǐng)酌情添加鹽分。對(duì)于不適合攝取過(guò)多鹽分的人群，可在制作過(guò)程中將臘肉用沸水煮熟，口味會(huì)更加清淡一些。