傳統的酸菜和泡菜是很有營養價值的發酵蔬菜，良好的厭氧發酵工藝不會有危害健康的亞硝酸鹽水平。經接種乳酸菌和徹底的乳酸發酵后的泡菜和酸菜，亞硝酸鹽會在酸性條件下降解，也會在一些乳酸菌產生的亞硝酸鹽還原酶的作用下酶解，使得腌制過程中大量的亞硝酸鹽被分解了，這樣的產品既有營養，又相對安全。因此發酵徹底的泡菜和酸菜是可以吃的，而發酵不徹底的腌制蔬菜則應盡量不吃。