勾芡的意義和作用
勾芡就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力的一種方法。勾芡是否恰當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因而它是烹調(diào)操作的基本功之一。
勾芡的粉汁通常用淀粉和水調(diào)成。因?yàn)榈矸墼诟邷叵潞⒕哂心芪帧⒂叙ば约肮鉂嵒瑵?rùn)的特點(diǎn)，勾芡有以下一些作用。
(一)增加菜肴湯汁的黏性和濃度
一般菜肴在烹調(diào)時(shí)總要加入一些湯水、液體調(diào)味品或水，同時(shí)，原料在受熱后也有一些水分流出來，成為菜肴的湯汁。由于這種湯汁過于稀薄而不能附著于原料上，因而原料有“不入味”的感覺。勾芡可使湯汁的黏性和濃度增加，而與鍋中的菜肴融和，使原料入味，具體地說，有如下3方面的作用。
(1)用爆、炒等烹調(diào)方法制作的菜肴勾芡可使鹵汁全部緊包到原料表面上去，使菜肴鮮美入味。
爆、炒等烹調(diào)方法的特點(diǎn)是旺火速成。用這些方法制作的菜肴基本上是不帶湯的。但烹調(diào)時(shí)要加進(jìn)調(diào)味品的液汁，原料內(nèi)部也有液汁流出，這種鹵汁雖不甚多，但在很短的加熱過程中，也不易全部滲透進(jìn)原料中去，因而原料和液汁不能調(diào)和，菜肴的鹵汁也不能達(dá)到濃緊的要求。勾芡可使液汁增加黏性，加大濃度，只要略加顛翻，鹵汁就能基本上包裹到原料表面上去，使原料鮮美入味。還有一些要求表面香脆、內(nèi)部鮮嫩的菜肴，如糖醋焦熘黃魚、咕咤肉等，在烹調(diào)時(shí)，如加入湯汁和液體調(diào)味品，則這些湯汁會(huì)滲透進(jìn)原料的表面，使原料的外層失去香脆的特點(diǎn)，所以往往先將鹵汁在鍋中勾芡，增加鹵汁的濃度，然后再將已過油的原料投入鍋中，顛翻幾次。由于鹵汁濃度增加和黏性加強(qiáng)，就能包在原料的外部而不致滲透到原料中去，這樣就可保持菜肴外部香脆、內(nèi)部鮮嫩的特點(diǎn)。
(2)用燒、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴湯汁較多，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，原料本身的鮮味和調(diào)味品的滋味易溶解在湯汁中。要使原料與湯汁交融在一起，就必須增加湯汁的濃度和黏性。勾芡可以起到使湯汁稠濃、湯菜發(fā)融的作用，同時(shí)，又能使菜肴增加滑潤(rùn)、柔嫩、鮮美的風(fēng)味。例如，豆腐羹、白扒廣肚、燴三鮮、酸辣肚絲湯等菜都是如此。
(3)有些湯菜，勾芡后可使主料突出
有些湯菜，因湯汁很多，主料在湯內(nèi)往往沉在盆底，表面只見湯，不見菜。勾芡后可使湯汁的濃度略為增加，主料就可上浮突出，而且湯汁也滑潤(rùn)可口。例如，奶湯鯽魚、奶湯蒲菜等。
(二)增加菜肴的光澤
因淀粉具有色澤光潔的特點(diǎn)，所以勾芡可使菜肴色彩鮮艷，光亮明潔，同時(shí)，由于黏性和濃度增加，菜肴可在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持豐滿的形態(tài)，不致干癟。
