四川鹵菜制作的關(guān)鍵是“制鹵”和“鹵制”。就“鹵制”而言，必須有一個前提，那就是被“鹵制”的原料應(yīng)符合鹵味菜肴的要求。如果原料選擇不合理，加工不恰當，那么其他工序再好也是徒勞的。
(1)鹵味的原料選擇
用來制作四川鹵菜的原料很多，對原料的合理選擇與準確鑒別十分必要。四川鹵菜以葷料居多，也以葷料口味最美，因而對葷料的選擇、加工也最為講究。鹵制豬肉，要選用體重在35—40千克、皮嫩膘薄的豬，且以肘子、五花等部位為佳。如果是體重膘肥的豬，或是不經(jīng)選擇任隨哪個部位的肉，這樣制作出來的鹵肉質(zhì)量就不會有保證。鹵牛肉，則以無筋不肥的瘦肉為好，一般取腿部精肉，其他部位的肉風(fēng)味就遜色了。鹵雞，要以當年l千克左右的小油雞為宜。如果不按要求選料，就鹵制不出它們應(yīng)有的風(fēng)味特色。
鹵制素菜，應(yīng)根據(jù)原料的自身特性、上市季節(jié)來合理選擇。鹵冬筍，最好選用春節(jié)前夕上市的矮腿冬筍，這種筍味鮮肉嫩．特別富有風(fēng)味。鹵茭白，應(yīng)選用初夏產(chǎn)的品種，這種茭白含粗纖維少，潔白柔嫩，甘美適口。豆制品由于本身具有較高的營養(yǎng)價值，價格又比較便宜，因此適宜鹵制的品種較多，如烤麩、素雞、豆干、腐竹、水面筋、百葉、豆腐等，有的直接入鍋鹵制，有的先經(jīng)油炸再入鹵鍋鹵制，有的則同其他原料一起鹵制。選擇豆制品應(yīng)根據(jù)其不同特性合理使用，特別是夏季，氣溫高，豆制品養(yǎng)分高、水分多，容易變質(zhì)，要注意挑選鑒別，一般以顏色清爽、表面干燥、氣味正常、有特殊豆香味的為佳。部分干貨原料經(jīng)過脹發(fā)也能鹵制，但選擇應(yīng)在脹發(fā)之前，如香菇以肉厚質(zhì)嫩香濃的為上品，筍干以顏色黃白、鮮嫩潔凈、肉厚、無雜質(zhì)的為好。
(2)鹵菜原料的加工
鹵菜原料的整理加工是做好鹵菜的重要一環(huán)。原料的整理加工一般有洗滌、分檔、刀工等幾道工序，這些工序的優(yōu)劣對鹵味成品的質(zhì)量有一定影響。
洗滌不只是對原料的沖洗，它還包括一些技術(shù)性要求。如植物原料，先要擇剔、刮削，然后再洗滌，動物原料先要宰殺、燙泡、去下雜后再洗滌，干貨原料要脹發(fā)后再漂洗等等，這些都必須按一定的要求來操作。有些特殊的原料，如污穢味重的家畜頭腳、內(nèi)臟等，它們的整理加工要求更高，必須利用多種方法來完成。如豬頭的初步加工，要先將其放在清水中浸泡半天至一天，再用火燎掉頭上的毛，刮凈豬耳、嘴、鼻孔的污物和黏液，使之不留一點污穢，外表潔白清爽，這樣鹵出來的成品味道才好。豬舌的初步加工是，先將原料放在開水里略加燙泡，再用小刀刮去舌上的白苔，然后洗滌干凈，方能入鍋鹵制。豬心的初‘步加工是，先在豬心中間劃一刀口，擠出血污，再洗滌干凈，然后入鍋。豬肺的初步加工是，要將豬肺的氣管套在水龍頭上，開閥灌水，同時用手輕打肺葉，使肺內(nèi)每根細管進入清水，然后倒出再灌，反復(fù)幾次，才能把肺內(nèi)血污洗凈，使之白凈透亮。豬肝的初步加工是，把附在肝上的膽囊摘除，防止膽囊破裂，污染肝葉。豬爪的初步加工是，先用火燎毛，再刮凈蹄趾間的黑皮，打掉趾殼，洗滌干凈。豬肚、豬腸的初步加工是，因其黏液重、污穢大，先要清除附著的油脂、污物、糞便，再下冷水鍋上火略燒，倒出加鹽、醋反復(fù)搓捏，再用清水漂洗，豬肚還要用小刀刮去肚口白衣，方可入鍋鹵制。
原料分檔取料是整理加工的另一項內(nèi)容。鹵牛肉，要使其味透里肌、上色均勻，就要將大塊牛肉分割成每塊500克左右的小塊，再入鍋鹵制，否則大塊原料既不易成熟，又不易上色入味。鹵肋排，要將原料剁成6．5厘米見方的塊。鹵豬頭肉，豬頭應(yīng)劈成兩半，先從腦門劃一道刀口，再從下額骨縫中用刀跟一劈兩開。鹵青魚，應(yīng)先將魚剁去魚頭、魚尾，掏盡肚腹，用中段部分鹵制。當然也有部分鹵菜用整只、整條、整塊鹵制，不需分檔，如雞、鴨、蹄爪、內(nèi)臟等。還有一些原料為了鹵制效果更好。采用一些特殊手法，如蘭花豆腐干，先剞上花紋，入油鍋炸后再鹵制；鹵雞蛋，先將雞蛋連殼煮熟，取出剝?nèi)サ皻ぃ玫对陔u蛋上均勻地劃上幾道間距、深淺一致的刀紋，再入鍋鹵制，使成品色澤紅亮、味及內(nèi)外。
許多現(xiàn)代川味鹵菜的原料還要經(jīng)過碼味，或先煮后鹵，或先蒸后鹵，或先炸后鹵，即將原料經(jīng)過多次加工處理，再進行鹵制，效果更佳。
