海鮮菜，因所選擇的原料新鮮，故多用涮、蒸、熏、煎、汆、炸、燉等多種烹調技法成菜，成菜具有清鮮脆嫩、味美可口的特點。
然而，隨著廚師們的進步，海鮮菜的烹飪方式已更加多樣化，這里，我們就將一些烹制海鮮菜的心得和大家分享一下，希望能對大家有所幫助。
海鮮菜，因所選擇的原料新鮮，故多用涮、蒸、熏、煎、汆、炸、燉等多種烹調技法成菜，成菜具有清鮮脆嫩、味美可口的特點。
然而，隨著廚師們的進步，海鮮菜的烹飪方式已更加多樣化，這里，我們就將一些烹制海鮮菜的心得和大家分享一下，希望能對大家有所幫助。
海鮮產品的質量和口味與季節有很大關系，什么季節吃什么海鮮味道最美，這里面的學問可大了。所以，烹制海鮮菜要準確把握海鮮的季節性。
如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說；還有是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應，但蝦最肥美的季節還是每年的4~10月份，此段時間內，蝦的口味最佳。
海鮮產地不同，質地也有一定的區別。如帶魚的產區為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海，雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產量最高，但山海關所產帶魚的質量最好，味道最佳。
黃花魚的產地主要分布在我國沿海，其產量渤海最高，而秦皇島所產的最珍；毛蚶在我國南北沿海均產，只是渤海灣產量最多，質量也最佳。
總之，烹制海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。
用新鮮的海鮮原料烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少；反之則腥味濃，鮮味少。實際上，每天海鮮的新鮮程度都不會完全一致，所以需要根據具體情況，選擇不同的烹調方法。
如新鮮的黃花魚，可采用清蒸、氽湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。
同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點的可用油燜、炸烹；再差一點的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點的則可用作醬燒、辣炒。
烹制海鮮菜，在選料后要先進行初加工，初加工方法正確與否，最終將影響到海鮮菜的成菜質量。
如烹制“糖醋對蝦”“清蒸對蝦”“椒鹽對蝦”“干燒對蝦”等菜肴時，應要求蝦體完整，形狀美觀。初加工時，應先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分，然后再去掉前腳須和尾刺。
又如烹制造型工藝菜“金魚大蝦”“燈籠大蝦”時，應先去掉蝦頭，剝去外殼，再除凈腳須和尾刺，留蝦尾及相連的最末一節蝦殼，最后還要從背部劃一刀，除凈沙腸。
經過這樣的初加工后，才可烹調出鮮嫩味美的佳肴。
為了使海鮮菜更具風味特色，在烹制海鮮菜時要配以時令鮮蔬。其搭配原則是：要做到按質組菜，因材搭配，使成菜具備色香味形養均佳的特點。
如蘿卜燉港蝦、白菜爆蜇頭、南瓜熬梭魚、菠菜八爪魚、赤貝冬瓜方、芫爆海蟶、蔥燒墨斗、韭葉海蟶等海鮮菜，都是將主料與時令鮮蔬搭配，相輔相成、相得益彰的最佳搭配。
海鮮多腥味，因此為了保證海鮮成菜鮮美可口，烹制時一定要將腥味除去。除去海鮮腥味，可用鮮姜泥加廣東米酒浸泡成的姜汁酒，這樣不僅能對海鮮去腥，而且還有開胃散寒的作用。
烹制海鮮菜，多用蔥姜蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調味。在投料時間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌漬后烹調；有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟后，再用味碟蘸食。
另外，烹制海鮮菜時最好少用香油、大油，以免掩蓋了海鮮的鮮味。
烹制海鮮菜的方法雖多，但都需按原料的性味來定。如蝦類原料本身鮮味足、口味正，其烹制方法多采用白灼、清蒸的技法；鮮墨斗魚、八爪魚肉質細嫩，多采用爆炒的技法；毛蚶、海蠣子、海蟶不能長久耐高溫，則多采用涮、氽的技法；黃花魚、梭魚等肉質細嫩、清鮮，故多采用清蒸、清燒的技法。
由于許多海鮮原料質地要么細嫩，要么脆爽，故在烹制時一定要掌握好火候。否則，一旦火候過老，原料就會老韌嚼不爛；而火候過嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后還會引起疾病。
所以，烹制海鮮菜應因料去掌握火候，如涮白蛤、涮毛蚶，可先用七八成沸的燙水略煮撈出，再用沸水沖燙至熟；蒸制海魚類原料，因其肉質細嫩，上籠蒸制時間以6~7分鐘以內為佳，若蒸制時間過長，肉質便會發柴。
墨魚汁煎貝丁
制作：
1、澳洲帶子350克自然解凍，沖凈后用毛巾吸干水分，納入盆中，加適量鹽、味精、蔥姜水腌制20分鐘。
2、不粘鍋放橄欖油燒熱晃勻，將腌好的澳帶再次吸干水分，大火煎至定型，中火煎5分鐘至兩面金黃熟透，起鍋盛入盤中。
3、鍋下少許底油燒熱，放入一個墨袋的“墨汁”（約5克）小火炒透，添清湯150克攪勻燒開，調入少許鹽、味精，大火收濃并勾薄芡，沿邊緣淋入盛貝丁的盤中即可上桌。客人夾起澳帶蘸食墨汁，別有意趣。
關鍵：
墨汁勾芡時無需太厚，否則食之不夠爽口。
芙蓉三鮮
批量預制：
1. 雞蛋打入青花瓷大碗內，加入清水400克、鹽5克攪勻，覆膜后蒸成蛋羹。
2. 龍脷魚肉60克片成薄片，加入適量鹽、味精、料酒、生粉上漿，入90℃的熱水汆熟。
3. 鮑魚（規格為10頭）6只入沸水煮透，撈出后去殼，刷洗干凈。
4. 海鮮菇50克飛水，瀝干水分后連同龍脷魚片、鮑魚一起放到蛋羹上，淋上蒸魚豉油10克，撒青、紅椒粒20克，澆入熱花生油10克即可上桌。
制作關鍵：
1. 蒸蛋羹要掌握好火候，不要蒸出蜂窩。
2. 鮑魚無需煮太久，要保持鮮嫩度。
鹽焗海鮮雞拼盤
餐具預制：
細鹽1500克納入盆中，加蛋清250克、干淀粉30克充分攪拌均勻制成略稠的鹽泥，灌進定制的鑄鐵模具（分為上下兩部分，中間灌滿鹽泥，壓緊即成盤形）中壓緊，放入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘至干透，置于通風干燥處存放。這款鹽制餐具可以重復使用，注意輕拿輕放、干燥保存，一般可以使用5-6個月。
鹽焗雞：
1.冰鮮三黃雞5只解凍，沖凈后吸干水分，在雞身表面及肚內均勻抹上一層鹽焗雞粉（每只雞約抹20克），腌制30分鐘，用錫紙將整雞包嚴。
2.鍋入適量粗鹽小火翻炒10分鐘，使其完全熱透。將熱鹽的1/3倒入砂鍋中，放入包好的三黃雞（每只砂鍋盛一只雞），把剩下的熱鹽倒在表面，使雞完全被覆蓋住，蓋上砂鍋蓋，開小火焗20分鐘，關火晾涼后取出剪開錫紙，片下雞皮，雞肉拆成絲，雞骨切塊，分裝入袋后放進保鮮冰箱保存。
走菜流程：
1.基圍蝦200克焯水瀝干，加花生油10克、鹽焗雞粉8克拌勻；花螺150克、海螺3個分別焯水，取出螺肉（螺殼焯水，表面粘層細鹽留用），加入花生油10克、鹽焗雞粉5克拌勻。
2.將以上三種原料分別包入錫紙，塞入裝有粗鹽的砂鍋中，加蓋大火燒熱，轉小火焗3分鐘，順鍋邊淋入少量清水，待蒸汽冒完即可出鍋，剪開錫紙，將焗熟的花螺、海螺肉分別塞回螺殼中。
3.鹽盤鋪好錫紙，取雞骨30克墊底，上面擺入鹽焗雞絲（約100克，用雞皮卷起），另外三種原料擺在周圍，點綴香菜段，帶一碗鹽焗汁（取鹽焗雞粉15克，倒入燒熱的色拉油30克攪勻即成）上桌即可。
制作關鍵：
鹽焗時加入少許花生油，可以為蝦肉、螺肉增加香味，吃起來口感倍加滋潤。
白汁薯泥燴花蟹
原料：
花蟹兩只（共500克），馬鈴薯150克，山藥粒、洋蔥碎、胡蘿卜片各50克，培根粒25克，青豆少許。
調料：
二湯500克，牛奶200克，淡奶油150克，黃油100克，精面粉25克，鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。
制作：
1、馬鈴薯洗凈去皮，切成片后蒸熟，取出放進攪拌機內，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。
2、把山藥粒、青豆蒸熟，待用。
3、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，待用。
4、在平底鍋里下入適量橄欖油，放進蟹塊，煎香后倒進白汁稍煮一會，然后加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆，煮勻后酌情加鹽和黑胡椒粉調一下口就可裝盤上菜。
白汁：
1、將黃油加熱融化后，盛起待用。
2、精面粉用微火炒香后，倒進化黃油混和成面撈，待用。
3、培根粒用少量橄欖油爆香，倒起瀝油，待用。
4、燒開二湯，放進洋蔥碎、胡蘿卜片，慢火熬一小時，隔渣待用。
5、把湯回鍋，加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好，再加入面撈煮勻即成白汁。
高山甜豆燜鮮貝
原料：
高山甜豆200克，鮮貝300克，青椒圈、紅椒圈各25克，蒜蓉10克。
調料：
鮮湯200毫升，鹽3克，雞精2克，菜籽油30毫升。
制作：
1. 將鮮貝入沸水中汆熟，撈出洗凈泥沙待用。
2. 鍋燒熱，倒入菜籽油燒熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然后加入鮮湯、鮮貝、青椒圈、紅椒圈、鹽和雞精，燒開裝入盛器即可。
花甲愛上蝦
制作：
1、金針菇500克去根、撕開，放入鍋仔內墊底；韭菜50克切3厘米長的段，放在金針菇上。
2、青蝦6個去頭，背部開刀，去掉沙線。
3、花甲（花蛤）500克入鍋內焯水，撈出擺放在韭菜上。
4、青蝦焯水，擺放在花甲上，撒泰椒段10克、做好的蒜蓉150克，倒入海鮮醬油30克，鍋仔蓋上蓋兒，上火加熱燒3分鐘即可。
蒜蓉：
鍋內入色拉油1500克，燒至三成熱，下入生蒜蓉2千克，小火慢慢炸至水分無、顏色金黃，撈出控油，加生蒜蓉600克拌勻，再加雞汁100克，味精、雞粉各15克，蠔油30克和炸蒜的油拌勻即可。
鍋仔番茄梭子蟹
制作：
1.梭子蟹2只（250克/只）改刀；口蘑75克入沸水中煮熟，切片；西紅柿510克切塊。
2.鍋中放入色拉油，燒至四成熱時下入梭子蟹過油，撈出瀝干。
3.鍋留底油，放入西紅柿塊煸透，放入清水150克，大火燒沸后轉小火熬成糊狀，放入梭子蟹塊、口蘑，燒沸后轉小火煮3分鐘，撒入鹽10克調味即可。
小白菜雞蛋燉黃蜆子
制作：
1、小白菜300克切小段；雞蛋4個打散；黃蜆子10個洗凈。
2、鍋內入色拉油30克燒熱，將打散的雞蛋入鍋內煎熟，取出切大塊。
3、鍋入底油燒熱，下蔥段、姜片各5克爆鍋，下五花肉丁10克炒熟，下入骨湯1千克燒開，下入小白菜、雞蛋、黃蜆子，加鹽5克，味精、雞汁各10克，燉1分鐘左右，倒入容器內，用小米椒圈5克點綴即可。
手把黃花魚
制作：
1、生菜50克切細絲。
2、小黃花魚16條宰殺制凈，加料酒、蔥段、姜片各10克，鹽5克，味精3克，白胡椒粉1克拌勻，腌制10分鐘，去掉小料，用竹簽子將魚穿起來，一根簽子穿一條魚。
3、鍋內入色拉油1千克，燒至三四成熱時，下入生菜絲，小火慢慢炸至水分干、顏色深綠，撈出控油，裝入盤內墊底。
4、將香辣裹粉、鷹粟粉、天婦羅粉、澄面、糯米粉按照等量的比例拌勻。
5、鍋內入色拉油1千克，燒至六成熱時，將小黃花魚裹勻一層拌勻的脆炸粉，入油鍋炸至金黃色、外酥里嫩，撈出控油，擺放在炸好的生菜絲上。
6、將杭椒小段、泰椒、白芝麻各5克，陳醋、白糖各100克，鹽3克，辣鮮露15克拌勻放入小碗內，跟小黃花魚一起上桌，蘸汁食用即可。
香辣扇貝丁
原料：
扇貝750克，西芹塊200克，干辣椒節、青紅椒節、花椒、炸花生、面包糠各少許。
調料：
香辣醬、香辣蒜香粉、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、色拉油各適量。
制作：
1、把扇貝剔出肉，洗凈，切丁，加姜蔥水、鹽、和胡椒粉碼味，待用。
2、把扇貝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。
3、鍋底留油，先下干辣椒節和花椒熗香，再放少許香辣醬和西芹塊翻炒數下，然后下炸好的扇貝和青紅椒節，加鹽、味精、雞精、香油、和花椒油炒勻，最后撒入炸酥花生裝盤便可上桌。
菠菜木耳炒瀨尿蝦
原料：
菠菜250克，水發木耳30克，瀨尿蝦150克。
調料：
鹽、味粉、雞粉、濕淀粉、色拉油各適量。
制作：
1、菠菜洗凈，切成長段，待用。
2、瀨尿蝦投入沸水鍋中煮熟，倒出過涼水，用剪刀剪開腹部兩側，取出蝦肉待用。
3、燒油至5成熱，放入蝦肉過一下油，倒起瀝油。
4、鍋留余油，下兩勺開水，加入鹽，下入菠菜和木耳焯水后倒起，用手勺稍微壓一下水份。
5、鍋內放油，下入所有用料，用鹽、味粉、雞粉調味后翻炒均勻，然后倒在笊籬上用手勺壓一下菜品上的湯汁，裝盤上桌。
地瓜香芋辣醬蟹
制作：
1、梭子蟹4只（重約150克/只）洗凈，揭殼，蟹身一切為四；地瓜200克、香芋300克分別去皮，切成橄欖形，再分別油炸至色澤金黃。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各5克爆香，下入自制辣醬100克—150克煸炒出辣味，再放入蟹塊翻炒均勻，倒入骨頭湯400克、地瓜和香芋，大火燒開，改小火燒至蟹肉成熟，用鹽、味精各5克調味，出鍋裝入容器內。
自制辣醬：
鍋內放入辣椒油1.5千克，燒至五成熱時，放入廣味源蒜蓉辣醬13瓶（226克/瓶）、四季寶花生醬250克（提前用水澥開）、郫縣豆瓣醬500克，中火煸炒至出辣味，烹入花雕酒600克，再倒入冰糖、鹽各75克，油炸蒜蓉250克，翻炒均勻，最后放入味精100克、雞粉25克提鮮，出鍋即可。
酥椒炒貝肉
原料：
生開扇貝肉250克，紅干椒段20克，姜片、干花椒各5克，蒜片10克，香辣酥50克。
調料：
白砂糖、鹽、美極鮮雞粉各5克，色拉油500克（約耗50克），干粉50克。
制作：
1、扇貝肉自然解凍，均勻的裹一層干粉，入七成熱的色拉油中炸至酥脆，撈出控油。
2、鍋留底油，下蒜片、姜片、紅干椒段、香辣酥、干花椒爆香，放炸好的扇貝肉，調入鹽、白砂糖、美極鮮雞粉翻炒均勻即可。
麻辣泡菜蟹
制作：
梭子蟹2只（重約150克/只）洗凈，放入蒸箱內大火蒸熟，取出放涼，一切為二，放入自制料汁中低溫浸泡24小時，撈出裝盤，配韓國泡菜卷30克上桌。
自制料汁：
取韓國泡菜汁100克，花雕酒300克，日本清酒、麻辣鮮露各200克，白砂糖、礦泉水各500克，蠔油、二鍋頭、藤椒油各50克，味達美醬油150克混合均勻，在此基礎上可以再增加適量鮮美人椒。
杏香好味汁蝦球
批量預制：
1、手剝南美蝦仁10個開背去掉沙線，加入少許鹽、味精、料酒腌制入味。
2、美國大杏仁片攤入烤盤，放入120℃的烤箱中烤至微黃、起糊斑，取出放涼待用。
走菜流程：
1、沙拉醬50克、煉乳20克、濃縮橙汁15克、青芥辣3克調勻成醬。
2、面粉、淀粉各100克納入碗中，加入適量清水調成面糊。
3、蝦仁掛上一層面糊，入五成熱油中炸至金黃熟透，撈出瀝干，裹上一層醬，粘上烤香的杏仁片，擺盤后即可上桌。
制作關鍵：
1、大蝦不可掛脆皮糊，只需掛最基礎的面糊，若掛脆皮糊，則炸好的蝦仁特別蓬松，蓬松本不是壞事，但是裹上醬之后卻會軟塌無形，口感也不好。
2、所掛面糊一定要薄，否則口感過于厚重。
3、杏仁片一定要烤糊烤脆，這樣入菜口味更香。
剁椒黃花魚蒸蛋羹
制作流程：
1. 雞蛋500克打散，加清水750克、蜢子蝦醬100克、料酒10克、鹽5克攪拌均勻成蝦醬蛋液，撇掉表層浮沫，將其分裝入八個小碗里，入蒸柜中火蒸4分鐘至質地細嫩。
2. 黃花魚8條（100克/條）宰殺治凈，開腹開背，腹部朝下放入瓷盤里，每條魚淋剁椒醬20克，入蒸箱大火蒸8分鐘至熟。
3. 將蒸好的黃花魚逐條立在蒸蛋上，淋白灼汁6克，撒蔥花少許，澆七成熱油激香即可。
制作關鍵：
黃花魚開腹可以使其“趴”在蒸蛋上，而開背則是為了讓魚肉更易入味。
菠蘿酸辣帶子
原料：
鮮帶子4個，紅蔥頭1個，菠蘿心1條，紅辣椒1個，蒜末10克。
調料：
白糖2克，鹽1克，料酒、魚露、生抽、白醋各5毫升，花生油10毫升。
制作：
1.把紅蔥頭、紅辣椒、菠蘿心分別切成小丁。
2.取鮮帶子肉洗凈，另把其外殼放開水鍋里燙去黏液和腥味，撈出來再把帶子逐一放回殼上。
3. 碗里放紅蔥頭丁、紅辣椒丁、菠蘿丁、蒜末、鹽、生抽、魚露、白醋、料酒和花生油，攪勻成醬汁。
4.把調好的醬汁澆在帶子上，腌漬5分鐘后，入蒸鍋蒸3分鐘即可出鍋裝盤。
