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表一 常見食物的血糖指數和血糖負荷

碳水化合物的選擇問題一直是糖尿病治療中備受關注的話題。隨著糖尿病研究的不斷深入，有關糖尿病患者碳水化合物攝入量的總體原則發生了巨大的變化。過去非常強調嚴格限制碳水化合物的攝入，后來研究發現，適當提高碳水化合物的攝入量并不會增加胰島素需求，反而還可以提高胰島素的敏感性，對控制病情有利。目前一般主張在合理控制總能量攝入的前提下，碳水化合物攝入量占總能量的50%～60%為宜，甚至可以高達65%。那么，選擇什么樣的含碳水化合物食物對糖尿病患者的健康最有利呢？這個問題目前尚很難回答，但是國際上繼提出“血糖指數”之后又提出了“血糖負荷”的概念，或許能給我們一些有益的啟示。

   
人們進餐后，食物中的碳水化合物經過消化分解變成單糖，而后進入血液循環，進而影響血糖水平。由于食物進入胃腸道后消化速度不同，吸收程度不一致，葡萄糖進入血液的速度有快有慢，數量有多有少，因此，即使含等量碳水化合物的食物，對人體血糖水平的影響也不同。1981年，Jenkins等首次提出了血糖指數(glycemic index,GI)的概念，用以衡量某種食物或膳食組成對血糖影響的程度，GI是指食用含碳水化合物50g的食物或相當量的標準食物(葡萄糖或白面包)后，體內血糖應答水平的百分比值，其計算公式為：

   
在實際應用中，通常把葡萄糖的血糖指數規定為100，血糖指數大于70的食物被認為是高GI食物，小于55的食物被認為是低GI食物，55～70的食物被認為是中GI食物。例如，豆類、乳類、蔬菜是低GI食物，而饅頭、米飯是高GI食物。常見食物的GI值如表1所示。高GI食物進入胃腸道后消化快、吸收率高，快速引起血糖應答，而低GI食物在消化道停留時間長、吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，引起的血糖反應峰值低，下降速度亦慢。已有大規模人群隊列研究表明，低GI膳食可降低糖尿病和心血管疾病的危險性。因此作為衡量食物引起餐后血糖反應的一項有效生理學參數，GI具有簡便直觀的特點，受到糖尿病專科醫生和患者朋友們的歡迎。

   
然而，餐后血糖水平除了與碳水化合物的血糖指數高低有關外，還與食物中所含碳水化合物的總量有密切關系。GI高的食物，如果碳水化合物含量很少，盡管其容易轉化為血糖，但其對血糖總體水平的影響并不大。單純以GI高低選擇食物可能會產生錯誤。例如南瓜的GI值為75，屬于高GI食物，但事實上南瓜中碳水化合物的含量很少，每100g南瓜中僅含有5g碳水化合物，故日常食用量并不會引起血糖的大幅度變化。

   
由此看來，GI值僅僅反映碳水化合物的“質”，并未反映出實際攝入碳水化合物的“量”，脫離碳水化合物含量及食物總體積、含水量等因素，僅看GI意義不大。1997年，美國哈佛大學學者Salmerón等將攝入碳水化合物的“質”和“量”結合起來，提出了一個新的概念，即血糖負荷(glycemic load，GL)。按Salmerón公式計算，GL=GI×碳水化合物含量(克)/100。膳食GL實質上是對總體食物或膳食模式升高血糖效應的定量方法。一餐飲食中的GL會影響血糖濃度，進而影響血液胰島素濃度。高GL會引發較高的血糖濃度，因此增加了胰島素分泌的需求；低GL則可以減少餐后的胰島素上升。通常，GL≤10的食物稱為低GL食物，而GL≥20的食物歸屬為高GL食物，兩者之間的則屬于中GL食物。前瞻性的人群研究結果表明，長期食用高GL食物是罹患2型糖尿病、心血管疾病和某些癌癥的獨立危險因素。

    GL將攝入碳水化合物的數量和質量結合起來，可對實際提供的食物或總體膳食模式的血糖效應進行定量測定。人們選擇食物時以單位重量為依據，因此GL更符合對食物屬性的表述習慣，便于等量比較。2002年，Foster-Powell等根據1981～2001年期間各國公開發表和非公開的數據，匯集形成了新的國際GI數據庫，共囊括了750種以上不同種類將近1300種食物。特別引人注目的是，在這份數據庫中首次納入了各種食物的GL值，為GL的推廣和應用奠定了基礎。常見食物的GL值如表1所示。

   
與GI相比，GL是一個較新的概念，近年來，有關將GI和(或)GL應用于營養相關慢性病的預防和控制的研究已經取得了一些可喜的成績，因此國內有學者指出，如果將GI和GL的概念納入到現行的糖尿病食物交換系統中，研究一種新的糖尿病飲食治療體系，能同時定量控制膳食總能量和血糖應答效應，為糖尿病防治提供一種更科學有效的飲食、治療方法和營養宣傳教育工具，將是十分有意義的