油是人們每日必吃的食物，炒菜時(shí)，很多人都習(xí)慣在油燒到起煙時(shí)將菜倒下去。實(shí)際小用過熱的油炒菜，不但口味不好，反而有很多害處。很多人認(rèn)為只有油大量冒煙后才是適合炒菜的溫度，這是一種錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。我們現(xiàn)在使用的色拉油、調(diào)和油在開始大量冒煙的時(shí)候會(huì)達(dá)到250℃左右，如此高的溫度不僅會(huì)導(dǎo)致油質(zhì)變，也會(huì)損失菜肴原料當(dāng)中的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
油鍋加熱后，怎樣估計(jì)油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡(jiǎn)便方法來推知。如果油的表面穩(wěn)定，無煙，無響聲，為低油溫，油溫在85~120℃，谷稱三四成熱。如果油面四周各中間翻動(dòng)，并冒出少量的煙，則屬中油溫，油溫120~180℃，俗稱六成熱。如果油面中間往外翻動(dòng)，并有大量青煙，用勺攪動(dòng)有聲響，則可確定為高油溫，油溫一般在180~240℃，俗稱八成熱。低中高低油溫適用于軟炸、滑炒，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚)。
掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限于條件，一般火力較小，放油量較少，油溫掌握可以略高一二成。
因此，炒菜的正確做法是：先把鍋燒熱，再把油倒入，油剛剛有一點(diǎn)冒煙的時(shí)候便放入菜肴，或者先往油里扔進(jìn)一塊蔥皮試試油溫，如果蔥四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當(dāng)，就可以炒菜了。如果你把握不好，可把鍋燒干后稍等一會(huì)再倒油，即采取“熱鍋涼油”的方法炒菜，這樣炒出的菜即好吃，又保存了養(yǎng)分。
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