分子料理，乍一聽就會覺得十分高端，是米其林最愛耍的。
簡單來說，就是把化學(xué)（或物理）理論運(yùn)用于煮食之上，將食物的分子結(jié)構(gòu)重組，比如讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬狀。
聽起來牛逼，在河南的許昌有很多美食都是分子料理，比如咱們吃的粉條，從土里土氣的紅薯變成顫顫巍巍、滑不溜秋的粉狀物質(zhì)。
藍(lán)家夏夏| ? 撰文
西瓜| ? 版式
01
分子料理
還得認(rèn)準(zhǔn)許昌
在許昌，頂餓界扛把子的紅薯，能轉(zhuǎn)換成粉條、燜子、涼粉，煎炒燜炸煮樣樣都好吃。
說起粉條，禹州最有發(fā)言權(quán)，這里坡崗地適宜長紅薯，供養(yǎng)出來的紅薯，心眼憨實(shí)，淀粉飽滿，磨粉，下粉條正合適。
敲黑板，有句農(nóng)諺叫“一斤紅薯二兩芡”，而一斤芡又只能出八兩粉條，按照紅薯的市價(jià)一折算，再加上雇工等費(fèi)用，幾塊錢一斤的粉條就別再買了。
粉條的另一種形態(tài)燜子，將碎粉條泡軟，再把成塊的粉芡搟成細(xì)面，趁軟粉條的濕水分，撒粉芡、調(diào)料，自己拿捏分寸，攪拌成型上籠蒸，蒸好晾涼。
許昌人特別會做燜子，能夠十道菜不重樣。青椒炒燜子、燜子骨肉湯、燜子炒肉，哦對了，他們火鍋里還能涮燜子。
紅薯涼粉是另一種分子料理，許昌人最愛的莫過于燒餅夾涼粉。
燒餅一般是淡燒餅，吃的是本真的糧食味。平底鍋里放辣豆醬，將涼粉煎炒至起金黃痂，佐以青紅鮮辣椒碎丁，撒蔥花、胡椒和孜然。
涼粉夾至餅間，薄薄的餅瞬間變得圓胖，咬一口餅焦粉滑，講究家還會另加一個(gè)煎雞蛋。
豆子也是分子料理的主角，腐竹、石象豆腐、熱豆腐、鄢陵大豆腐腦、懶豆腐都是許昌人的智慧結(jié)晶。
在河南省的第四批非遺名單里，許昌的河街腐竹赫然在列。
河街盛產(chǎn)大豆，當(dāng)?shù)氐撵`溝河水質(zhì)清澈甘甜，據(jù)歷史記載有“村村磨豆腐、家家磨腐竹”的說法。
當(dāng)長葛人提起豆腐，不得不說到石象豆腐，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、彈性好、有光澤、后味香。
“老板，來一位大豆腐腦兒，多放點(diǎn)兒辣椒！”手捧著一個(gè)剛剛出爐的燒餅，一邊啃一口燒餅，一邊大聲吆喝著飯攤兒的老板。
在許昌人的眼中，鄢陵的大豆腐腦兒是不可多得的美味，必須得搭配吊爐燒餅。
在街頭巷尾，一人、一攤、些許桌椅、一鍋噴香的熱豆腐，一波緊緊圍著的人群。
在老板淳樸厚實(shí)的招呼中，一碗碗嫩香的熱豆腐上桌，白皙泛黃的色澤搭配上濃郁的自制佐料，足夠滿足。
懶豆腐工程量稍顯復(fù)雜，要提前一個(gè)夜晚把豆子泡發(fā)，磨成的豆?jié){，沸騰之后加入青菜葉，比如小白菜、蘿卜纓、薺菜等，放進(jìn)食鹽、花椒、大料等，有的也會放泡好的黃豆。
等到誘人的香氣四下飄散時(shí)，“懶豆腐”就算做好了，澆上麻油吃一口，豆子的自帶的清香回味無窮。
02
來到河南的兔兔
可能都走不出許昌
在許昌人的美食地圖里，除了各式各樣的分子料理，也充斥著各種肉肉。
禹州有一種花石羊肉湯十分特別，平時(shí)我們喝的羊肉湯大都是白色的，而這的羊肉湯一眼望去卻是紅紅的一片。而且重點(diǎn)不在于沖湯，而在于燴著吃。
羊肉原湯中加入禹州當(dāng)?shù)氐姆燮ぁ⒛径?、黃花菜、蔥花，再加羊油辣椒。看起來紅油彤彤，其實(shí)并不辣，顏色來自于羊油辣椒，香而不辣。
許昌丈地村的羊肉湯也因鮮美的羊肉湯聞名，和花石羊肉湯也不一樣。
羊肉現(xiàn)吃現(xiàn)做，生羊肉爆炒，熗過的羊肉最大限度的保留了自身的營養(yǎng)，又充分融入調(diào)料的味道。
幾分鐘時(shí)間里把食材都燴在一起的，還有禹州順店的雜炣。
肥瘦相間的牛臉肉，風(fēng)味獨(dú)具的牛盤腸，鮮美營養(yǎng)的牛肝，集合了整頭牛的精髓，禹州特產(chǎn)的紅薯粉條，細(xì)細(xì)切成絲的油豆腐。
地道的順店雜炣，都是小鍋制作，大骨湯底，做出來才會味正。
在許昌人的眼里，可愛只是表象，兔肉才是王道，我懷疑走出四川的兔子都落入了許昌人的嘴里。
兔肉做法和大盤雞相似，一般論斤賣，講究活兔現(xiàn)殺，分量很大，適合三五好友小聚，銀梅口樂是這種場合的?？?。
許昌襄縣有一個(gè)小鎮(zhèn)以豬蹄聞名，就是“王落子”鎮(zhèn)，鎮(zhèn)子不大，大大小小的豬蹄店卻不少。
清洗干凈原材料，煮、蜂蜜上色、炸，炸好的豬蹄放入陳年老湯加上各味中藥大料，鹵上五個(gè)小時(shí)。
豬蹄挑選起來有講究，只選本地蹄子，不選外地的，這樣做出來的豬蹄吃起來肉厚、味香。
一個(gè)地方的宴席是最具代表性的，禹州本土的就是禹州十三碗。
禹州十三碗講究使用本土的普通食材，主料為豬肉、豆腐，輔料是燜子、粉條等。
十三寓意著“一生”，上菜的順序也有著“嚴(yán)格”的規(guī)矩。
頭碗“雞”、二碗“魚”、三碗上的“大肉皮”、四碗蒜菜、五碗甜米、六碗小酥肉、七碗金邊豆腐、八碗春卷、九碗豆腐條、十碗條子肉、十一碗山楂湯、十二碗丸子湯、十三碗雞蛋湯。
03
誰還沒吃過襄縣燜面？
對于地處中原的人們來說，有主食、有碳水，生活才踏實(shí)，許昌人當(dāng)然也不例外。
在河南很多地方都有襄縣燜面，很多人也都吃過。
初次看到的人，一般會誤認(rèn)為是炒面或者鹵面，其實(shí)燜面就是燜面，不是炒面更不是鹵面。
燜面在面條原料上沒有特殊的地方，主要在于做法和配菜。
關(guān)鍵在于燜，燜熟的面，筋道，入味，香噴噴。配菜，一般選擇豆角、四季豆、黃豆芽、芹菜等。
如果燜面搭配著雞蛋湯或肉片湯，邊吃邊喝，簡直是絕配。
凡去過許昌鄢陵的人，他們常掛在嘴邊的念想，往往是吊爐燒餅。
吊爐燒餅又稱高爐燒餅、吊鍋燒餅，吊爐燒餅的爐子是用兩口大鍋扣在一起，上鍋糊上泥巴使其保濕、保溫。
在鍋沿上敲開燒火洞，下邊鍋內(nèi)放上炭火或燃煤火源，待上鍋烤熱后，往上沾燒餅。
小小圓圓的一個(gè)燒餅，老酵母發(fā)面，小面杖搟片兒，用力輕巧，兩邊厚當(dāng)間薄，烤好之后熱氣中夾雜著濃郁的麥香和焦香。許昌人深諳一個(gè)“燴”字，連餅都能燴，燴餅，也叫熬饃。
燴餅分為兩種，一種是素燴餅、一種是加了牛肉或者羊肉、豬肉的葷燴餅。
燴餅里的配菜大致相同，主要是木耳、青菜、白菜、西紅柿、豆腐干、香菇、菜椒等，煮出來之后湯濃鮮香、餅軟可口。
河南人愛吃燴面，市面上的以鄭州的做法為主，而許昌的燴面有自己的特色，強(qiáng)調(diào)鮮美和滋補(bǔ)。
當(dāng)?shù)氐臓Z面比正常的燴面要寬一些，而且更加筋道，如果做得好的話，一碗就是一根面。
許昌曾是被曹操選中的東漢都城，也涌現(xiàn)出很多知名企業(yè)，比如服務(wù)業(yè)標(biāo)桿的胖東來，以及造就假發(fā)時(shí)尚帝國的瑞貝卡等。
走進(jìn)許昌和許昌人的生活之中，我們也不難發(fā)現(xiàn)，這里連美食也有自己的特色。
或許，低調(diào)與實(shí)力并存才是真正的許昌。
（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
