今天本源小編繼續(xù)為大家分享川鹵系列，現(xiàn)在正值夏季，鹵菜店最暢銷的美食當(dāng)屬美味又開胃的涼菜系列吧，我們不妨來(lái)看看到底哪些涼菜最受人們歡迎呢？
一、口水雞
口水雞是一道經(jīng)典川味涼菜，因?yàn)榭诟新槔滨r香，開胃好吃，在全國(guó)各地受眾非常廣，做口水雞的關(guān)鍵是調(diào)味汁，不同地區(qū)調(diào)味略有差別，以下是參考配方。
產(chǎn)品配料：三黃雞、秘制紅油、高湯、味極鮮、老陳醋、蒜末、姜末、花椒面、花生碎、白芝麻、香菜等
產(chǎn)品步驟：
1、活雞宰殺后清理干凈，泡出血水；
2、清水燒開，將雞放入，并加入生姜、大蔥、料酒去腥，再加入少許鹽調(diào)味，水保持微開的狀態(tài)下煮雞20分鐘，關(guān)火燜熟；
3、將燜好的雞撈出，放入冰水中冰涼；
4、改刀剁成塊裝盤，淋入調(diào)味汁，可撒少許花生碎、白芝麻和香菜等點(diǎn)綴；
5、美味的口水雞就完成了。
二、紅油棒棒雞
棒棒雞發(fā)源于樂山，也是川菜中的經(jīng)典涼菜，棒棒雞名字的由來(lái)和制作的手法有關(guān)，首先將雞用麻繩捆扎，肉厚的部位用竹扦打眼，放入鍋中微微煮開，去浮沫后，用微火燜煮至熟而不爛的時(shí)候，撈出晾涼，然后不是用刀切雞肉，而是用特制的木棒將其拍松，讓其方便入味，所以棒棒雞因此得名。
棒棒雞的口味有好多種，常見的主要有麻辣、藤椒、泡椒和五香等。今天我們介紹復(fù)合型口味的棒棒雞，味道酸、甜、麻、辣、咸、鮮、香
產(chǎn)品配料：雞腿、秘制紅油、花椒油、香油、花椒面、香醋、白砂糖、花生碎、白芝麻、雞精、味精等
產(chǎn)品步驟：
1、雞腿清洗干凈后，鍋中倒入清水，先放入姜片、蔥段、花椒和鹽等，水開后放入雞腿，加入料酒去腥，小火慢煮20分鐘左右；
2、撈出雞腿放入冷水中浸泡10分鐘左右；
3、撈出雞腿，用特制木錘將雞肉組織捶散，雞腿骨肉分離后，將其撕成長(zhǎng)條裝盤；
4、用上述調(diào)料調(diào)成汁澆在雞肉上，最后撒上花生碎和白芝麻；
5、美味的棒棒雞就完成了。
三、酸辣無(wú)骨鳳爪
酸辣無(wú)骨鳳爪是一道非常適合夏天的涼菜，一口酸辣真是無(wú)比開胃。
產(chǎn)品配料：鳳爪、小米椒、檸檬、蒜、百香果果肉、香油、生抽、醋、香菜等
產(chǎn)品步驟：
1、將買回來(lái)的雞爪浸泡在水中，去除雞爪中的血水，并清洗干凈；
2、雞爪焯水，煮8分鐘左右，撈出放入冰水中浸泡，讓雞爪口感更爽脆；
3、取出雞爪，擦干水分，放入冰箱中冷凍，冷凍40分鐘后方便去骨；
4、去骨后裝入碗中，用上述調(diào)料調(diào)成汁倒入碗中，攪拌均勻，然后再放入冰箱冷藏2小時(shí)以上；
5、酸辣開胃的無(wú)骨鳳爪就可以從冰箱隨拿隨吃啦！
四、涼拌紅油耳片
紅油耳片是四川省漢族的一道傳統(tǒng)名菜，用紅油涼拌煮熟冷卻后的豬耳，口感香辣，質(zhì)地脆嫩，最適合用來(lái)做下酒小菜。
產(chǎn)品配料：豬耳葉、秘制紅油、大紅椒、芹菜、大蔥、姜、花椒面、白芝麻、生抽、陳醋、香油、藤椒油、小米椒末、鹽、雞精、味精等
產(chǎn)品步驟：
1、新鮮的豬耳朵買回來(lái)之后，先去除豬耳朵上的毛，清洗干凈后再去掉耳結(jié)；
2、焯水煮熟，加入生姜、大蔥和料酒去腥，煮至豬耳朵軟扒一點(diǎn)時(shí)撈出晾涼；
2、生姜切片，大蔥切成馬耳朵，芹菜輕拍后切段，大紅椒切絲，裝入大碗中
3、豬耳朵斜刀切成薄片后也裝入碗中，
4、用上述的調(diào)料調(diào)成汁拌入碗中，并調(diào)拌均勻；
5、調(diào)拌均勻后裝盤即成美食小涼菜了。
五、夫妻肺片
夫妻肺片是一道聞名中外的經(jīng)典川菜，曾經(jīng)被評(píng)為“年度開胃菜”，其受歡迎程度不言而喻。其主要的口感特點(diǎn)就是麻辣鮮香、軟糯細(xì)嫩，而且色澤非常紅艷。
產(chǎn)品配料：牛頭皮、牛心、牛肉、牛肚、牛舌、香料包（八角、桂皮、小茴香、草果、香葉、花椒）秘制紅油、白酒、花生米、白芝麻、雞精、味精等
產(chǎn)品步驟：
1、牛肉皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉冷水下鍋焯水；
2、用老鹵水加入香料包，將牛肉和牛雜等鹵制酥而不爛的程度；
3、牛肉、牛雜等晾涼后切片裝入碗中；
4、用上述調(diào)料調(diào)成汁倒入碗中，調(diào)拌均勻后裝盤；
5、撒上花生碎、白芝麻點(diǎn)綴，美味的夫妻肺片就大功告成了。
以上都是幾道非常經(jīng)典的川味涼菜，川味涼菜的調(diào)味離不開紅油，所以下面附一款秘制紅油的做法。
紅油配料：菜籽油，二荊條辣椒 500g，辣椒王 500g，十三香20g，蔥 100g，姜100g，圓蔥 100g，白芝麻 適量，香醋 20g，白酒 20g，冰糖 50g
紅油步驟：
1、二荊條和辣椒王先洗凈灰塵，瀝干水分后備用；蔥切段、姜切片、圓蔥切絲備用；冰糖搗碎備用；
2、瀝干水分的二荊條和辣椒王下鍋煸炒出香，晾涼后搗碎成辣椒面?zhèn)溆茫?/p>
3、起鍋燒油，油溫逐漸上升，直至冒青煙后關(guān)火，待溫度稍降后，放入蔥、姜、圓蔥等香料炸香，待香料顏色焦黃后撈出不要；
4、重新開火，油溫逐漸上升至七成熱時(shí)再次關(guān)火，下入白芝麻，再下入三分之一的干辣椒面，接著放入十三香，一邊放一遍攪拌均勻；
5、待油溫降至五成熱左右，第二次放入三分之一的辣椒面，并攪拌均勻，接著倒入香醋和白酒混合均勻（這個(gè)步驟要小心濺傷，請(qǐng)謹(jǐn)慎操作）
6、待油溫降至四成熱左右，放入最后三分之一的辣椒面，并加入50g冰糖一起攪拌均勻；
7、倒入干凈的可以密閉的容器中，封存一晚上之后就可以用來(lái)調(diào)拌涼菜了，非常美味喲！
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