粵菜的勾芡技術 勾芡是粵菜烹調中保證菜肴質量的重要手段之一。粵菜色澤鮮艷，造型美觀，引人入勝
，一是因為選料廣泛、新鮮，而且強調菜肴中原料色彩的搭配；二是多數菜肴都必須進行勾芡，運用了各
種不同顏色的芡液，為菜肴增添異彩。這時，芡液中淀粉受熱糊化變粘，產生特殊的光澤，由于光的反射
作用，勾芡後，菜肴中各種物料的色澤更加鮮明。 芡的使用及其重要，勾芡的*作時間只是那麼一瞬間，
但是技術要求卻很高，包含的內容卻很廣。
首先必須了解芡汁的種類 粵菜品種凡多，因而芡汁種多。其一是按芡汁的稀稠度和芡量劃分的芡的種類，有包心芡、玻璃芡和燴羹芡三種。 包心芡是濃稠而
量少的一種芡汁，使用這種芡汁，要求成菜上碟後有芡而不見芡流，所有芡汁都應該緊粘和包裹在菜肴物
料上。這類芡多用于炒和油泡等烹調方法制作的菜肴。
玻璃芡是較稀但量多的一種芡汁。使用這類芡汁的主要目的是使菜肴的汁液變稠，菜肴表面光潔明亮，以增加菜肴的滋味和色澤。使用這種芡汁要求一部
分芡汁粘附在菜肴上，一部分芡汁則從菜肴向碟中呈流瀉狀。這類芡汁多用于整只烹制的雞或整條烹制的
海、河鮮魚類菜肴。
燴羹芡則是用于制作羹湯類的芡汁，推入芡汁後使羹菜中的湯成為很稀的糊狀，達到湯菜交融，滑嫩可口的目的。 另外，是按照芡汁的顏色劃分芡的種類。常用的有六大類，即紅芡、黃
芡、
白芡、青芡、清芡和黑芡。例如，「油泡鮮魷」呈金黃色，便使用金黃色的芡汁；也有為了使成菜原
料色澤對比強烈，使用異色芡汁，例如「菠汁魚塊」，采用清芡，成菜「一清二白」，非常醒目。 其次
，應該根據芡汁要求調配芡液 常用的芡液調配方法有兩種：一種是調配對汁芡液，就是用芡湯、調味品
與一定量的濕芡粉混勻所成的芡液，在芡碗中調配成的這種芡汁稱作碗芡，在炒鍋上調配成的這種芡液
，稱作鍋上芡。另一種是調配水粉芡汁，水粉芡液就是用清水與濕芡粉混勻而成的芡液。這種芡液成熟
後，呈現糊化淀粉的顏色和光澤。 再者，按照菜式要求采用不同的勾芡方法 勾芡方法有一步完成法和
二步完成法。一步完成的勾芡方法是在原料即將成熟或將要上碟時，加入芡汁，通過用鍋鏟或手勺翻動
鍋中原料或翻鍋、拋鍋，使芡汁均勻分布在物料的表面。例如菜炒類、油泡類菜肴就是在原料將要成熟
時，一邊向原料徐徐加入碗芡，一邊迅速翻鍋，讓糊化後的芡汁馬上黏附在物料表面上；羹湯類菜肴在
湯燒至微沸時，一手拿手勺在湯中旋攪，另一只手將芡液慢慢加入，使芡汁在羹湯中均勻散布，糊化變
稠；而燜、燒類菜肴則是在原料烹制好，將要上碟時，加入芡汁，使菜汁變稠，部分黏附于原料表面，
令菜肴顯得油潤光滑，味道更加香醇濃郁。總之，一步完成的勾芡方法，要求菜肴原料的烹制和芡液的
加放一氣呵成，中途不要停頓。二步完成法是要求原料烹制和芡汁制作分二步完成，把已經制熟的原料
盛于碟中，另外，在鍋上煮芡，然后把芡汁淋于碟中烹熟的原料上；或把原料重新放入鍋中與芡汁拌勻
上碟；或者芡汁另外用小碟盛載與成菜一起上席。 最后，為了讓勾芡能夠發揮更加完美的效果，還得注意以下事宜： 1.確定菜肴是否需要勾芡
。勾芡可以使多數菜肴色鮮、味美、型格醒目，但對于少數的某些菜肴，由于口味和口感的要求，不宜
勾芡。粵菜中湯菜一般要求口味清淡，采用「滾」、「燉」、「清」、「川」等方法烹制的湯菜都不勾
芡；一些要求甘香嫩滑的菜肴，例如「四寶炒牛奶」、「鮮蝦炒滑蛋」等不宜勾芡。 2.靈活決定菜
肴的芡量。菜肴含芡量的確定與菜肴的烹調方法有關，菜炒類菜肴和一些炸制菜肴芡量宜少，要求芡汁
剛好把物料黏裹。相反，以扒、蒸、燜、燒等方法烹制的一些菜肴要求芡汁量則要多。 3.掌握勾芡時機
。所謂勾芡時機，就是加入芡汁的時刻。這一時刻因菜肴種類、成熟度要求、口味和風味而有所差異。粵
式炒法菜肴要求清爽、嫩滑，因而芡汁的加入要在物料即將成熟時最為適宜。如果在物料還沒斷生時便加
入芡液，就后因為芡粉的糊化而影響物料的受熱成熟的速度。但是，采用蒸或煎等方法的某些菜肴，因為
所用的原料往往比較大塊，而且帶骨，所以芡液必須在物料完全成熟時加入。若提早加入芡液，則影響物
料的成熟。同時，還必須在菜肴口味確定後，才可加入芡液。不然，物料不易入味，造成這一菜肴的汁
液味過濃，而物料則不足。 4.注意運用火候。炒法菜肴勾芡時一定要用旺火，因為在芡液加入時，鍋中
物料溫度因此有所下降，若用慢火勾芡，則延長了芡粉糊化的時間，造成物料受熱時間過長，影響菜肴的
質量。但是，旺火勾芡動作一定要快，否則菜肴焦糊，同樣也影響了菜肴的質量。而煎類菜肴勾芡則不
宜旺火，因為這些菜肴上碟後要具有一定的汁液，不宜太干，旺火勾芡容易收干芡汁，使菜肴失去應有
的風味。燴羹推芡也要慢火，在羹湯燒至微沸時，緩慢而均勻地推入芡液，這樣可以防止芡粉結塊。 5.
控制適量的底油。勾芡前，鍋中的馀油和物料沾有的油量一律視為第油。勾芡時底油應盡量少，以利于芡
汁包裹物料，若底油過多，會出現瀉芡現象，即成熟的物料和芡汁不能粘合在一起，這樣就失去了勾芡
的意義。但是沒有底油也不行，如果沒有適量的底油，芡汁成熟時將嚴重粘鍋，以至焦糊。控制適量底
油，進行勾芡後再加入包尾油，則可受到明油亮芡、錦上添花的功效。
勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用于
熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基
本上不帶湯。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾
芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快
的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒
菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調
方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚
香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯
汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一
般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部
分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋
巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡
易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目
的；
三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質
量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才
能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般
以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使
之溶合于芡內或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結
合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣
椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則
會出現泌油現象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟
后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上
面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合
形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產生“不入味”的感覺。勾芡后
，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感
受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的
風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴
色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時
間，有利于食客進食熱菜肴。
1、調芡汁時應根據菜肴原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克干淀粉加
60克清水調成110克的水淀粉；對滋汁時，還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調制用的清水用量
。總之，不管是調水淀粉還是對滋汁，其干豆粉與液體的比例以1∶1 2～1 5為宜。當然，原料的含水
率和成菜質量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例
不是一成不變的，具體的比例還有待于廚師自己在實際操作中去摸索掌握。
2、調制芡汁的稀稠程度還應根據菜品的需要來進行，不同種類的菜品須調制不同的芡汁：
①二流芡 這種半流體的芡汁多用于燒、燴、羹湯之類的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流
芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態，達到通常所說的亮汁亮油。若是用于羹湯，則應如稀漿糊狀
②米湯芡 米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用于燴、白燒類菜肴，如金鉤棒菜、金鉤菜
頭、干貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜肴變得稍濃稠，以便使主
料能浮起，原料能上味。
③玻璃芡 指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光潔明亮的玻璃狀，適用于一些造型美觀
、色彩豐富的菜肴，如一品素燴、三元白汁雞等菜肴。
3、菜肴對水豆粉或滋汁的需要量。一般來講，炒500克肉絲或肉片，大約需100克鹵汁。當然，這還要看
具體菜肴的質量要求，或根據火候的大小去靈活掌握。我們的前輩廚師對此早有一個經驗談：菜完滋汁干
。過多或過少的烹入滋汁，都會影響菜肴的質量。
4、滋汁對好后，需投入加熱的菜肴中，使之糊化成為芡汁。勾芡的方法因不同菜式有烹入法和淋入法
兩種：
①烹入法 將對好的滋汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、
芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。
②淋入法 將滋汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜肴，一邊淋入滋汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊
化均勻，平穩緩慢的特點。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果。
5、由于烹調方法及菜肴的多樣性、復雜性，因此對把握著芡的時機十分重要。著芡時機以菜肴出鍋時為
佳，過早則會因水分蒸發過多而易焦化，過遲則會因糊化不足而有損芡汁的濃度，甚至為芡汁糊化延長
加熱時間，從而導致致菜肴原料質感老韌。
6、一般情況下，用單純的粉汁著芡，須在菜肴口味與顏色調準后才進行。如果著芡后再添加調味品則不
易入味。著芡后也不宜對菜肴色澤進行改動。
7、另外，勾芡還需注意一個小細節，調制粉汁或對滋汁時，一定要先將干豆粉用水調散，不能夾雜粉
粒疙瘩，以免影響勾芡的質量和菜肴的風味。
盡管勾芡是優化菜肴質量的一個重要手段，但決不是任何菜肴都要勾芡，若將不適于勾芡的菜肴勾上芡
，其效果則適得其反，如清蒸類菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的
原料，用燒、扒、燜等方法成菜者不宜勾芡；清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡，否則有損菜肴的風味特色。
