相信大家平常在酒店里吃飯。都會對酒店里無窮無盡的創(chuàng)意菜感到驚嘆。菜怎么會做的這么好。美食愛好者。特色是廚師朋友是不是非常想學(xué)呢。今天宮廚網(wǎng)就為大家推薦一起酒店創(chuàng)意菜。工藝菜的做法。下面就把酒店創(chuàng)意菜的的做法幾款菜的制作方法為大家做詳細(xì)的介紹 酒店工藝菜的詳細(xì)做法
冰鎮(zhèn)咕嚕“肉”
原料：蘆薈500克，冰塊500克。
調(diào)料：生粉250克，雞蛋液50克，精鹽5克，番茄汁10克，白糖20克，香醋15克，色拉油500克。
制作：1、將蘆薈去皮取肉，切成1.2厘米見方的塊。2、雞蛋液加230克生粉調(diào)成蛋粉糊，蘆薈肉拍上生粉20克，裹上調(diào)好的蛋粉糊后擠成重約10克橄欖 形。3、鍋中放入色拉油，燒至六成熱時將蘆薈逐一放入油中小火浸炸2分鐘至外酥脆，撈出備用。4、鍋中放水20克，加白糖、番茄汁、精鹽小火熬至糖漿開始 變稠時加入香醋調(diào)勻，將炸好的蘆薈放入鍋中小火翻炒2分鐘后出鍋，放入鋪有冰塊的盤子內(nèi)上桌即可。
特點：外脆里嫩，酸甜可口，美容養(yǎng)顏。
魚蝦爭艷（日銷60份）
原料：凈牙片魚、大蝦肉各750克，菜芯200克。
調(diào)料：鹽11克,味精18克,花雕酒10克,雞蛋清45克,豬油30克,生粉、白醋、明油各15克,色拉油800克,濕淀粉5克,番茄沙司20克,白糖10克，雕刻物300克。
制作：1、牙片魚肉用水沖白，擠干水分入攪拌機內(nèi)攪成泥，加鹽5克、味精8克、花雕酒、雞蛋清30克、豬油攪打成蓉。2、大蝦肉，去掉沙線，用雞蛋清15 克、生粉上漿。3、菜芯入沸水中大火汆0.5分鐘，取出控水?dāng)[入盤中成兩個圈。4、魚蓉制重約6克的橄欖魚圓，入燒至50℃的熱水中小火加熱至魚圓浮起， 撈出擺入其中一個圓圈內(nèi)。5、鍋內(nèi)放入汆魚圓的原湯100克，用鹽3克、味精5克調(diào)味后，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在魚圓上。6、大蝦入燒至五成熱的色拉油中 小火滑20秒，撈出控油;鍋內(nèi)留油30克，燒至六成熱時入番茄沙司、白醋、白糖小火熬至起泡，入大蝦、鹽3克、味精5克調(diào)勻，淋明油出鍋，裝入另一個圓圈 內(nèi)。7、雕刻物入沸水中大火汆2分鐘，撈出沖涼，入盤中點綴。
特點：魚圓口味清淡、大蝦色澤紅亮。
金盞藏珍（日銷60份）
原料：漲發(fā)好的18頭鮑魚1個，澳洲鮮帶子2個，腰果8粒，芥蘭30克，彩椒共30克，夏果8克，餛飩皮8張。
調(diào)料：鹽、紹酒各5克，味精8克，雞精8克，白糖3克，色拉油1千克。
制作：1、鮑魚、鮮帶子切0.5厘米見方的丁；芥蘭去老皮，切長0.5厘米的段；彩椒切長0.5厘米、寬0.5厘米的丁。2、腰果、夏果入沸水中大火汆1 分鐘，撈出控水，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸4分鐘，取出備用。3、餛飩皮放入花型模具中壓實成花盞，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤 金黃，取出備用。4、鮑魚丁、鮮帶子丁分別放入沸水中大火汆10秒鐘，取出控水，再放入燒至五成熱的色拉油中小火滑10秒撈出備用，在同樣的油溫下，放入 芥蘭段、彩椒丁小火滑10秒，撈出備用。5、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時放入除餛飩皮外的所有原料大火翻勻，用鹽、味精、雞精、白糖、紹酒調(diào)味出鍋，裝 入花盞中即可。
特點：香味濃郁，色澤美觀。
三文魚春卷（日銷30份）
原料：三文魚肉、白蘿卜、萵筍各50克，春卷皮10張。
調(diào)料：辣椒油5克，醋40克，花椒粉2克，芥末油5克，鹽6克，味精5克，白糖10克，熟白芝麻2克，蔥花5克。
制作：1、三文魚肉洗凈，切長10厘米、寬1厘米的細(xì)條。2、白蘿卜去皮，和萵筍一起切長10厘米、寬0.1厘米的細(xì)絲。3、春卷皮攤開，中間放三文魚絲、白蘿卜絲、萵筍絲后卷起成長10厘米、寬3厘米的卷，放入盤中。4、調(diào)料調(diào)勻，裝入碗中，用做好的三文魚春卷蘸食。
特點：口味酸辣，質(zhì)地脆嫩。
評委點評：首先它的口感很好，三文魚肉、白蘿卜、萵筍三款原料搭配合理，既讓人感到蔬菜原料的脆又能讓人嘗到三文魚的細(xì)嫩。其次，它的成形相當(dāng)?shù)轿唬壕?皮卷得不松不緊，擺在盤中既不松垮入口后又不感覺原料裹得很緊。其三，口味有新意。雖然這道菜源自刺身，但醬汁的調(diào)配卻充滿了中國風(fēng)味，很容易被人接受。
祝君節(jié)節(jié)更高升
節(jié)節(jié)高升的春筍，炒燒燉燜一定吃過不少。今年我們吃鹽火局的，為了明年節(jié)節(jié)高、步步升，還等什么？來,拔一枝，自己剝開，蘸料嘗嘗。
原料：春筍700克，錫紙12小張。
調(diào)料：醬油25克，蠔油5克，白糖15克，香油15克，粗鹽2500克，細(xì)鹽1000克。
制作：1、將春筍順長劃一刀至筍肉，用錫紙包好，微露筍頭。2、粗鹽放入燒至八成熱的鍋中不停地翻炒至燙，將包好的春筍埋入粗鹽中小火火局至手感到春筍發(fā) 軟時取出，插入盛有炒熱細(xì)鹽（方法同炒粗鹽的方法）的瓦缸中保溫上桌。 3、取碗一只，放入醬油、蠔油、白糖、香油拌勻，隨筍上席，由食客剝殼蘸食。
望子成龍
期盼子女年年都有進步是每一位父母的心愿。將基圍蝦煮好后，再用高腳杯擺個立體造型，立即使餐桌有了節(jié)節(jié)向上、年年進步的氣氛。
原料：基圍蝦150克，白蝦仁150克。
調(diào)料：精鹽3克、味精2克、白灼汁50克，色拉油200克，青、紅椒粒各5克，蛋清10克，淀粉5克。
制作：1、基圍蝦放入沸水中，加入鹽2克，味精1克小火煮至通體發(fā)紅取出，掛在高腳盞口上，盞內(nèi)放白灼汁。2、蝦仁用鹽、味精各1克、蛋清、淀粉碼味上漿后腌漬10分鐘，取出放入五成熱的色拉油中小火滑30秒盛入盤中，撒上青、紅椒粒，中間放高腳盞即可。
特點：鮮香可口，寓意生動。
太極雪蛤冰茶羹
原料：雪蛤70克，紅茶15克，龍井茶15克，冰塊1000克。
調(diào)料：冰糖50克，姜10克，蒜10克，生粉6克。
制作：1、紅茶、龍井茶用開水各300克沖泡20分鐘后冷卻，將茶葉分別撈出，放入攪拌機內(nèi)攪打成蓉，茶汁備用。2、將雪蛤放入沸水中浸泡30分鐘至回 軟，取出后揀去黑色雜質(zhì)，沖洗干凈后放入沸水中加入姜、蒜大火汆2分鐘至去腥后取出備用。3、龍井茶汁加龍井茶葉蓉放入鍋中，加入一半雪蛤、一半冰糖大火 燒開，用3克生粉勾芡，出鍋；將紅茶汁加紅茶葉蓉放入鍋中，加入剩余的雪蛤和冰糖大火燒開，用3克生粉勾芡，出鍋后裝入玻璃碗中（碗下放冰塊），攪成太極 形，冷卻后即可上桌。
特點：色澤鮮艷，清香爽口。
