醬鹵肉制品是深受我國居民喜愛的一種傳統肉制品，在從作坊式生產到工業化生產的轉變過程中，通過持續的技術改進，產品品質得到不斷提高。
現在圍繞醬鹵肉制品有3 個主要的加工技術：注射、滾揉腌制和鹵制，這些技術在改善肉制品等食品品質方面具有良好的效果，使用這些技術將有助于提高醬鹵肉制品質量，更好適應消費市場的需求。
一 、注射腌制技術
是使用鹽水注射機將配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液極快進入原料肉。注射腌制時的鹽水配方及鹽水注射率直接關系到腌制效果。注射腌制一般適用于大塊肉的腌制，對于體積小的肉塊，注射腌制的意義不大。對于傳統醬鹵肉制品，鹽水注射法可以起到快速腌制的作用，在部分產品中已經有所應用。
二、滾揉腌制技術
是將肉塊與腌制液放入滾揉機中，肉塊在滾揉作用下不斷翻滾、摔打，使加入的腌制劑、調味料等迅速、均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。相比傳統的靜置腌制法，滾揉腌制法的腌制速率更快，原料肉保水性和肉質嫩度更高。
三、鹵制技術
是將各種調味料和香辛料熬煮成鹵水，然后將肉制品下鍋煮制而成，用過的鹵水通常保留，以便下一次鹵制再用，因此常有“百年老鹵”之說。
醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術問題是加工醬鹵肉制品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤。
以上三點是對醬鹵肉制品生產環節的一個介紹。隨著人們消費觀念的改變，醬鹵肉制品加工技術也需要不斷改進，以提高產品品質。傳統醬鹵肉制品在工業化生產時存在成本高、風味不穩定、微生物腐敗等多重問題，特別是存在避免過熱處理產生異味和保持熱殺菌強度之間的矛盾。本文所總結的注射腌制技術、滾揉腌制技術、鹵制技術有助于為醬鹵肉制品的生產提供新的解決方案，進一步提升傳統醬鹵肉制品品質。
一、原汁鹵水拌制
我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內部香味不足。
針對鹵菜內部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補充調味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里，用得比較普遍，因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補充味道。而在川式鹵菜里邊，一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補味。當然，在淋原汁鹵水的同時，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。
二、下鍋復鹵
要是潮州鹵菜當天沒賣完——隔天再賣時，一般都會下鍋復鹵，以補充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不會經過復鹵。這是因為潮州鹵菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經過復鹵后，鹵菜的香味會增加，但不會變得過于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜，則因為加有大量糖色和醬油提色，故下鍋復鹵會導致菜肴的色澤變黑，既無賣相，味道也會變咸。
當然，在復鹵時可以加些與原鹵水一樣的香料進行補充。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復鹵時調整香料的比例。
三、另加調味品涼拌
川式鹵菜在鹵制時，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深。它的后續加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會用液體調料，而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。
現在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續加工留出發揮的空間。
四、用油脂浸泡
這種方法，主要是針對油鹵菜而進行的后續加工。油鹵菜在鹵制時，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后，還要用原鍋的油脂或另外調制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。另外，油鹵菜一般都會選用含水量較少的動物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因為油脂當中的香味物質往往更容易滲透到動物性原料的內部，從而保持油鹵菜的特殊風味。
五、調味汁浸泡
在鹵制寬厚的大型原料或質地緊密的原料時，由于原料難以在有效時間內入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調味汁里邊以補充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調好的調味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。這種味汁的調制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調味汁里浸泡3小時后，撈出來切成片，即成。
六、其他后續加工技術
近些年，鹵菜的后續加工技術已經有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續加工屬于熱菜制作，但還是把它歸入到鹵菜的后續加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對于整塊鹵豬頭肉，在經過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。再比如，把鹵肥腸切成節后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調味料，便可制成“金沙排骨”一菜。
七、相關技術要點
1、鹵水的保管
每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，鹵制原料時剩下鹵汁與未用的部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。
2、鹵菜的保管
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6—7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
3、紅油制法
將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至紅色即可。
八、經營注意事宜
1、醬鹵店一般不要開得太大，盡量減少早期的資金投入。如店面稍大的，可將店鋪的后半部分作作坊；店面較小的，可將產品在作坊加工好后再送到店里。
2、對于擺攤位經營的必需置備一個可以防塵防蠅的食物零售柜。
3、應該有自己的主打品種或特色產品，以一兩樣主打品種或特色產品為主，幾種一般產品為輔，從而形成自己的風味特色，店鋪招牌也最好用自己主打產品或特色產品來命名。
4、產品在作坊里鹵好后，再以整只或整塊的形式擺于店中食物零售柜的托盤內，待顧客來了選好所需產品后，再當場過秤、斬切及打包，并配以鹵水或香料小包。切記不可將制成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑你的產品質量和新鮮度。
5、生意本小利大，利潤總量小，早期的固定投入占很大比例，一般要1～2年才可回本，所以最好不要合伙經營。
文章來源：360圖書館
