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要說花椒運用得比較好的當數川菜。花椒分為兩種，一種是紅花椒，一種是青花椒。兩種花椒的味道也不太一樣，紅花椒偏麻，青花椒偏香。

如果即要突出麻味又要突出香味，重慶的廚師一般都會混合兩種花椒，最具代表性的菜就是美蛙魚頭。

像平時大家熟知的水煮肉片在最后淋油的時候不止有干紅辣椒，還有紅花椒。用油淋后也會突出紅花椒的香味。

用淋油的方式來突出紅花椒的香味是川菜廚師們最常用的一種方式。平時家里制作的紅油辣椒也會放紅花椒。

PS：家里制作紅油辣椒一般是油潑辣椒，而最好的做法則是辣椒入油。