口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集 麻辣 鮮香嫩爽于一身，特別適合做夏天的下酒菜，那么怎么才能做的麻辣鮮香呢，我們請(qǐng)教了48歲川菜廚師梁師傅，梁師傅說(shuō)：要把口水雞做的麻辣鮮香，掌握3個(gè)制作訣竅，做出來(lái)保證好吃！
主料：三黃雞雞半只（約500g） 花生數(shù)十顆 辣椒粉20g 小蔥1棵 生姜1小塊 香菜1棵 獨(dú)蒜2個(gè) 花椒數(shù)十顆 香油5克 生抽15克 鹽3克 白糖5克 醋5克 味精5克 花椒粉少許 雞湯30克
制作方法：
1. 姜切片，小蔥打結(jié)，取十多顆花椒備用。
2. 雞肉洗凈，湯鍋接滿清水至沒過(guò)雞肉，放入姜片、蔥結(jié)和花椒，開大火燒開， 大火燒開后，轉(zhuǎn)中小火煮10-15分鐘關(guān)火。
4. 取出雞肉，放入冰水中，直至冰涼， 取出雞肉，斬切擺盤，備用。
6. 小火把鍋燒熱，倒入花生，烘烤至皮衣爆裂，注意隨時(shí)翻動(dòng)，不要糊了。
7. 切蔥段、蒜末，準(zhǔn)備好花椒，花生放涼后去皮，切碎備用， 鍋內(nèi)倒入油燒至5、6成，放入蔥段、花椒和部分蒜末，炒香。
9. 炒至油溫8成時(shí)，關(guān)火，稍微放涼，濾出熱油，將熱油倒入盛放辣椒粉的碗中，稍微攪拌， 濾出紅油。
12. 紅油中放入蒜末、生抽、醋、鹽、味精、糖、香油、花椒粉和雞湯，拌勻放涼。
13. 在雞肉上撒上花生碎，把調(diào)好的紅油淋到切好的雞肉上，撒上香菜碎即可。
制作訣竅：
1、注意雞肉不要久煮，皮會(huì)爛，就不Q弾了，一定要用冰水來(lái)激。
2、紅油更鮮亮的做法是先用一點(diǎn)溫油濕潤(rùn)辣椒粉，再來(lái)用熱油淋。
3、做這個(gè)要選肉質(zhì)嫩的雞，這樣口感好。
