01
酶制劑在食品原料加工中的應用
酶制劑廣泛應用于飲料工業、乳品工業、焙烤工業、水產品肉類工業和油脂加工行業等。酶制劑的酶解作用可大大地改善食品組織結構和品質等。例如，在果汁生產的過程中，可應用果膠酶促使果汁變得更加澄清。在乳品工業中，乳糖酶可促進乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，避免人們因體內缺乏乳糖酶而導致的腹瀉。而奶酪經過脂肪酶的分解能夠產生大量的風味物質。此外， 蛋白酶可以嫩化肉類食品，增加肉類的口感。
02
酶制劑在食品生產中的應用
酶制劑在食品生產中主要用于生產大量的天然添加劑等，諸如在制糖工業中，一般采用淀粉酶來水解淀粉產生食品工業中大量需求的葡萄糖和麥芽糖等。在功能性食品領域，主要通過蛋白酶等酶制劑分解蛋白質產生大量的氨基酸、多肽和蛋白胨等，極大地促進人類的生命健康。
03
酶制劑在食品保鮮中的應用
食品在貯藏的過程中，會因細菌的新陳代謝活動和氧化作用等而導致自身的腐敗，從而造成食品的大量浪費和經濟損失。目前，有效的保鮮技術有化學保鮮技術和生物保鮮技術。由于前者添加大量的化學保鮮劑，在食品安全上存在嚴重的安全隱患。而生物保鮮技術是近年來人們關注的重點方法，該法利用天然的生物保鮮劑來抑制食品中微生物的生長，從而延長食品的貨架期。不但在保鮮效果上與化學保鮮劑媲美，而且生物保鮮劑本身是天然無毒，能夠確保食品的安全。酶制劑中的溶菌酶就是一種常見的高效生物保鮮劑，其保鮮原 理是其可以溶解細菌的細胞壁，從而破壞細菌的細胞結構導致細菌死亡，繼而延長食品的貨架期。此外，葡萄糖氧化酶可以有效地除去食品包裝中的殘余氧氣，避免食品氧化和好氧細菌的生命活動等，從而延長食 品的貨架期。
參考文獻：葉冠宏，生物酶制劑在食品工業中的應用及發展前景
