白菜是一種極其普通的蔬菜。別看它普通，卻是“大有說道”，閑暇時，弄一桌“白菜宴”，真是既解饞又養(yǎng)生。
白菜栽培歷史悠久，新石器時期即有種植；種類繁多，北方有膠州白、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西大毛邊等；南方有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等。白菜味道鮮美，營養(yǎng)豐富，有“菜中之王”美稱，用于燉、炒、熘、拌以及做餡、配菜都可以，故俗語云：“肉中就數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮。”白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有一定的藥用價值，古代醫(yī)書《名醫(yī)別錄》里記載：“白菜能通利胃腸，除胸中煩，解酒毒”。《本草綱目拾遺》中說：“白菜汁，甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)饩瓶剩笮”悖椭兄顾浴保⒄f“冬汁尤佳”。
大白菜耐儲存，老百姓對白菜有特殊的感情。經(jīng)濟(jì)困難時期，大白菜是他們整個冬季唯一可吃的蔬菜，一戶人家往往需要儲存數(shù)百斤白菜以應(yīng)付過冬，因此演變出了燉、炒、腌、拌各種燒法。事實上，對于普通老百姓來說，人們更側(cè)重于白菜的“食”。大白菜食法頗多，從烹調(diào)方法上看，無論是炒、熘、燒、煎、燴、扒、涮、涼拌、腌制，都可做成美味佳肴，特別是同鮮菇、冬菇、火腿、蝦米、肉、栗子等同燒，可以做出很多富有地方特色的菜肴。用新鮮豬肉末制成丸子，再加大白菜紅燒，這便是河南地區(qū)有名的“大白菜燒丸子”。此菜特點是丸子酥爛，白菜鮮香，是一道很不錯的下飯菜。把干辣椒節(jié)過油炸，然后用醋與卷心菜塊同炒，這便是有名的“醋溜白菜”。這道菜特點是色澤銀紅，酸甜辣香，具有潤腸的功效。白菜塊炸后與牛奶、海米、火腿共匯一爐，文火靠之，這便是“奶汁靠白菜”；白菜葉卷入肉餡、切段碼碗澆汁籠蒸，這就是當(dāng)年少帥張學(xué)良招待貴賓的壓軸菜——“如意白菜卷”。
白菜食用方法很多，入書的就有數(shù)百種。在東北，吃得最普遍的還是燉白菜湯和燉酸菜。把白菜片（或條）、凍豆腐、粉條、五花肉共燉一鐵鍋，鍋沿貼一圈玉米面餑餑。端上桌來后，一家人會吃得山高水長，春意盎然。民間詩云：“陽春伏九共飲湯，白菜豬肉一般香；更有餑餑透心軟，汗流滿臉意洋洋！”一鍋燉菜竟然吃得“意氣風(fēng)發(fā)”、“斗志昂揚”。東北人喜歡把白菜漬成酸菜，酸菜燉火鍋、燉大骨頭是他們引以為豪的家常菜，酸氣縈繞、香氣繚繞，熱氣騰騰、云山霧海，舉箸之際，讓人耳邊油然想起雪村那句操著東北腔的斷喝：“翠花，上酸菜！”
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