酸菜魚是一道鮮香麻辣的隧道川菜，這道菜的魚肉非常鮮美，一點腥味都沒有，是因為酸菜將其去除去，上面就來為各人引見幾種它的做法。
做法一
資料
干紅辣椒5g，過量的花椒，鯇魚1條約650g，酸菜300g，香菜2棵，小蔥2棵，姜1小段，蒜頭2顆，泡椒6個，鹽2茶匙，白酒10ml，花生油80ml。
做法
1、降火與清算潔凈，也可直接請賣魚的人幫助清算。洗凈后起大骨，魚肉切片，魚骨切小段，魚頭斬開兩半。
2、然后預(yù)備過量的鹽和白酒將處置好的魚片抓勻腌限制10分鐘。
3、洗凈其他資料，酸菜斜切小塊，香菜和蔥切成約1cm的小段，姜切成絲，蒜頭拍扁切碎，干辣椒和泡椒去頭切兩半，花椒不必切。
4、熱鍋，加油30ml燒熱，放姜絲和泡椒爆炒，放入魚頭和魚尾煎香。
5、倒入酸菜翻炒半分鐘，加三碗凈水約600ml，加蓋煮沸后放入魚骨。
6、待湯煮到奶紅色，除去湯以外，別的全撈至大碗里。
7、持續(xù)燒開鍋里的湯，放入魚片燙熟，撈起鋪在碗面，湯汁也倒進(jìn)碗里，撒上香菜和蔥。
8、鍋里放油50ml燒熱，放入蒜粒爆香，放入干辣椒和花椒，轉(zhuǎn)小火漸漸煸出紅油，平均淋在酸菜魚外表便可。
做法二
資料
草魚1200g，四川酸菜400g,蔥段、姜片、大蒜、干紅辣椒、花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、鹽、糖、雞精、香蔥、麻椒各過量。
做法
1、新穎草魚一尾，宰殺刷洗潔凈;四川酸菜沖刷一下切成小段。
2、將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉，魚頭從兩頭片開。
3、將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的胡蝶片狀。
4、將片好的魚片放入大碗中，參加少量鹽、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓勻碼味。
5、鍋燒熱，加油，放花椒、干紅辣椒，爆香蔥姜蒜，再參加野山椒和紅泡椒，煸炒出香味。
6、下入四川酸菜煸炒，參加少量料酒、糖，增加充足的水。
7、下入魚頭及魚骨，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，參加雞精。
8、調(diào)成微火后，將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰，見魚片變白便可倒入盆中，外表撒上香蔥段和小香蔥段。
9、炒鍋中參加過量的油，溫油參加干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒。
炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚外表便可。
做法三
資料
淡水魚1條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小塊，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10條，香菜1根。
腌魚資料
蛋清1粒，淀粉1湯勺，料酒1湯勺，白糖1/2湯勺，鹽1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。
做法
1、將魚平放在案板上，取一把尖利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著兩頭的魚骨將魚肉片上去。
然后翻面將另一邊的魚肉片上去，將片上去的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。
2、在切好的魚肉內(nèi)調(diào)入以是腌魚資料，用手悄悄抓勻，腌制15分鐘。
3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。
4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋。
待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一同翻炒。
5、待酸菜的香味炒出來當(dāng)前，參加約1升的凈水然后放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開后轉(zhuǎn)文火煮15分鐘至湯變濃。
6、悄悄地倒下魚片燙熟后便可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或沙鍋內(nèi)(倡議運用沙鍋，請注意附后的知心倡議)。
7、將鍋刷洗潔凈，然后倒入少量油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜便可。
小竅門
1、制造酸菜魚的魚最好選用淡水魚，肉質(zhì)的口感會更好。
2、片魚的時分刀必然要快，事前最好先磨磨刀，事半功倍。
3、腌制魚的時分加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，可是也有個小缺陷就是會使湯汁稍為渾濁。而加一點白糖，會讓肉質(zhì)吃起來更鮮美。
4、燙魚片的時分必然不要燙太久，看到變色了大抵就差不多，時光長了肉老了也就不鮮美了。
5、倡議選用沙鍋來盛裝的益處就是，吃過之后的湯汁和酸菜常常會剩下一些，第二天買塊豆腐返來放出來一煮，又是一道很甘旨的菜哦。
6、最好熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香，假如你不喜歡太多油，也能夠省略這一步，但我仍是很引薦這個步調(diào)喲，很香呢。
做法四
資料
新穎雞蛋1個、1條魚、四川泡菜、泡椒、姜蔥蒜、料酒、1片檸檬、1個西紅柿、花椒粒。
做法
1、魚洗凈切塊，參加鹽、料酒腌制。
2、油鍋燒熱，參加泡菜等一切資料爆出香味。
3、加水后大火熬制。
4、湯煮開后，先放入魚頭一同熬制。
5、魚塊參加雞蛋后，和勻，再倒入湯內(nèi)，蓋上蓋子。
6、燒開后關(guān)小火，參加鹽便可起鍋。
