工欲善其事必先利其器，對于常下廚房做飯的人來說，一口好鍋就是做好菜的關鍵。今天就和大家簡單講講如何用好炒鍋。
很多人，尤其是剛開始嘗試自己炒菜做飯的，或者經常為炒菜鍋不好用而頭疼的人來說，如何挑選一口順手的鍋就顯得尤為重要。
作為經常下廚房的我來說，我家常備的炒菜鍋有好幾個，鐵鍋，不銹鋼鍋，不粘鍋。但最常用的還是鐵鍋。因為不銹鋼鍋并不太適合中餐，無論它表面做任何防粘處理依舊用著不順手，所以很早就棄用了。不粘鍋倒是好用，但因為對溫度時間等要求比較高。例如不適合高溫油炸，高溫爆炒，也不能高溫后立即冷水清洗繼續炒菜，所以也不是很常用，相對嬌氣一些，只是偶爾應付下炒菜比較多一口鍋忙不過來的時候。但有一點不粘鍋用的最多的就是做炒飯，這個要比鐵鍋方便很多。
下面就說說我最常用的鐵鍋。鐵鍋的種類很多，尤其是這幾年開始炒作各種鐵鍋。但對于我來說噱頭更多一些。實際對于家庭使用最適合的還是鑄鐵鍋，相對比較薄一點的鑄鐵鍋。
鑄鐵鍋的優點就是有一定的厚度，讓受熱更均勻，保溫效果也更好，或者說儲熱更好，鍋里食材的溫度降低的不會很快。而偏薄一點的，手感又不會覺得很沉重，放在爐灶上也不易傾斜，讓烹飪更輕松。
而火熱的捶打鐵鍋，對于我來說不太喜歡，所謂的錘紋能起到不粘的效果，在很多時候并不見得能讓人很滿意，在加上相對輕薄的鍋體，對于烹飪的火候掌握并不容易，不太適合新手或者不常下廚房的人使用，只是我不太喜歡。
對于鑄鐵鍋的選擇，不用很貴，幾十塊錢的就好，鑄造打磨的均勻，表面沒有瑕疵很順滑的就可以，其實對于炒菜鍋來說，更多的是你如何使用和養護，這個才是關鍵。
說到鐵鍋，無論是鑄鐵，沖壓，還是捶打的，都少不了一道工序，就是開鍋。對此無論商家還是消費者都深信不疑，認為開好的鍋以后用起來就不粘，炒菜粘鍋就是因為當初沒有開好。
我想說，這都是誤區，也是一種玄學。開鍋固然重要，但絕對不是一勞永逸，它更多的是為了第一次使用鍋清潔為主。因為所謂的形成的油膜，會在你下次清洗時被破壞掉，不做其他處理，依舊會粘鍋。
所以今天我的重點不是在開鍋，而是在日常的養鍋，這個尤為的重要，不但能延長鍋的使用壽命，也能讓烹飪過程更加的輕松愉快。
如上圖，是咱們平時很常規的炒菜，炒好后，一般都會將鍋直接清洗干凈。
說的這個清洗，很多人的理解就是鐵鍋不能用洗滌劑清洗，會破壞油膜導致粘鍋或者生銹之類的。說的對也不對，最關鍵的是無論你是否用洗滌劑，這個所謂的油膜在下次熱鍋的時候都會被破壞，而洗鍋的目的就是為了讓鍋保持清潔。
因為粘鍋的一是和油膜有關，二是和鍋表面附著的雜質更有關，沒有清洗干凈再下次加熱，雜質會碳化附著在鍋的表面，并且和食材粘連在一起，這才是關鍵所在。
在大家每次清洗鍋后，不管你是否繼續炒菜，重要的一步就是要擦干，這是關鍵。
因為你看著干凈了，實際依舊還有很多食物殘留在表面，當你再次加熱時，你用廚房用紙使勁擦拭就會發現，擦完的紙是臟的，很臟。
洗鍋，熱鍋，擦干凈，這是用鍋前的第一步，這時候你會發現洗過的鍋并不是想象中的那么干凈，而加熱擦干后，這時的鍋基本就沒什么雜質殘留了。然后繼續加熱至鍋表面冒煙后，倒入一點油。
然后用廚房用紙把鍋里面均勻的涂抹一層，這一步就是為了讓鍋形成油膜。此時你還是會發現紙上還是有些許雜質。
這么處理后的鍋，可以說非常干凈，也有一層油膜形成，接下來無論你是炒掛漿的肉片還是煎魚，都不會粘鍋了。就如同飯店里廚師，炒完菜，清水洗鍋，然后大火燒開后倒出清水，再大火將鍋少干至冒煙，先滑油，潤一遍鍋，倒出油然后才會開始下一道菜的烹飪，這個道理是一樣的。也是不能偷懶的步驟哦。
說到這里，估計大家都明白了，鐵鍋好用的根本就是每次用鍋前后的養護鍋。你可以把它理解為一次簡單的開鍋過程。也就是只有如此操作才能讓你的鐵鍋越用越好用。你可能會覺得這種操作太麻煩了，說實話，當你習慣后就覺得也還好，畢竟不粘的鍋會讓炒菜更有信心和樂趣。雖然不粘鍋效果更好，但它的烹飪體驗遠遠無法和鐵鍋相媲美，包括味道口感都有很大的差異。
炒菜烹飪是一門學問，不是玄學。你只要想不斷提高自己的烹飪手法，這些都是無法偷懶也沒有捷徑的。其實當你沉浸于此的時候，你會發現樂趣多多。
最后再總結下前面說的。
1， 選鍋，盡量選擇薄一點的鑄鐵鍋，保溫儲熱效果更好
2， 洗鍋的時候盡量清洗干凈，用不用洗滌劑看個人，但一定要再次加熱擦干
3， 每次用鍋前，先燒熱至冒煙，再加油潤鍋，形成油膜
4， 補充一個，就是洗鍋的時候一定記得把鍋底也清洗干凈，這樣一是能保持灶臺的干凈，二是也能減少雜質，讓加熱均勻。
今天的分享就到這里了，一口好鍋不單單指鍋的貴賤，更多的是你如何用好它，讓它用著順手，干凈的鍋不但能起到不粘的效果提高烹飪樂趣，也能讓菜品減少高溫雜質更加的健康哦。
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