(2020-11-15 06:38:12)
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山一程，水一程雖然叫蒸菜，但又好像啥都有。番茄炒蛋、小炒肉……等等，這不就是普通炒菜放蒸箱里保溫嗎？當地的蒸菜，真的一切皆可蒸，甚至能直接蒸出一桌宴席。第一次見識到，靠一個“蒸”，就能把菜做得這么熱烈，這么百花齊放。
朋友點評說它花著功夫菜的心，掙著快餐的錢。正宗瀏陽蒸菜難度真的太太太太大了，走不出去，只能請你過來吃。這個能讓我們暫時放棄長沙市中心的湘菜米粉臭豆腐小龍蝦茶顏悅色……專程前往打卡的瀏陽蒸菜，魅力到底有多大？
到瀏陽的最大感受：原來蒸菜真的是“蒸”出來的！
第一次見識蒸菜的時候，我曾經迷惑過：為什么炒菜換成小碗裝就叫蒸菜了？？原來外地的瀏陽蒸菜，大多都是先炒熟，再分裝成小碗，實際上“蒸”只起保溫作用。正宗的瀏陽蒸菜，是實打實蒸出來的。
極少數會先燉后蒸，或者先蒸后炒，但絕對沒有直接炒熟的。 從葷到素，從配菜到主食，一切皆可蒸。
米飯也是蒸出來的！瀏陽人也不會用高壓鍋走捷徑，還是沿用老祖宗傳下來的辦法，幾個大竹籠層層疊疊，堆在蒸爐上悠篤篤地蒸。
這種蒸法頗有文火慢燉的妙，肉質能充分軟化，食材味道高度融合。慢蒸大法有多好？吃一道蒸豬肘你就知道了。傳統版本要蒸上幾個小時，直到用筷子一戳就能輕易脫骨。
現在很多店會用高壓鍋壓一下再蒸。肥厚的豬皮顫顫巍巍地抖動，在嘴里化成一灘豐腴的膠原蛋白，口感軟糯得一塌糊涂，卻很神奇的不膩，瘦肉也不柴！干椒的香，泡椒的鮮辣，全滲進豬肘里，吮骨有味。
唯一的缺點就是費時……為了提高效率，外地很多蒸菜本質上都是炒菜，在蒸箱里不僅折損了鑊氣，碗底還總有一汪油。而真正的瀏陽蒸菜用油很少，跟重豬油的湘式小炒不同，口感相當清爽。
瀏陽蒸菜里為數不多的素菜，主要由瓜茄和根莖類擔當，比如毛豆、茄子、秋葵等等，耐得住長時間蒸。
當然，還有辣椒——它在別的地方算調味料，在湖南是可以直接吃的蔬菜。青椒蒸咸蛋，柳綠鵝黃的溫柔配色，能把你嗆出淚來。
把蒸做得花樣百出，是瀏陽人的真功夫！
別看“蒸”這種做法簡單，深究起來，它甚至比炒菜更繁瑣，功夫都在背后。因為烹飪方式單一，反而 對食材的預處理、調味和蒸法講究到極致。比如看似簡單的蒸臘肉，切得太薄沒口感，太厚呢，嚼起來有明顯的肉質纖維，肥肉的油脂蒸不出來，吃一口就齁了。
南瓜要切大大的滾刀塊，一大口粉綿暴擊！也方便夾取；茄子則要切細條，蒸起來更容易入味。
光是各種食材適合的切法和厚薄，就夠新手學好幾個月。調味就更獨樹一幟了。蒸菜的靈魂在于“瀏陽三寶”： 辣椒、豆豉、茶油。
絕大部分“蒸”都追求原汁原味，而瀏陽蒸菜骨子里仍燃著湘菜之魂???，不甘平淡，連蒸菜也要鋪滿辣椒，一片紅紅火火，硬是蒸出了熱辣、張揚的感覺。
怎么用辣椒，瀏陽人也有一套原則，基本可以概括為：干配干，鮮配鮮。蒸筍干臘味等干貨，要用干辣椒添香；蒸雞肉，則得用鮮椒泡椒提鮮。
在蒸菜里，辣椒跟豆豉幾乎不分家，這對CP堪稱下飯神器。
瀏陽人對自己的豆豉非常驕傲，畢竟2000多年祖傳經驗，手藝確實好，而且比起黃豆，他們更喜歡用黑豆做豆豉，個頭大，質地軟糯，香味濃烈奔放。即使只是簡簡單單蒸個素菜，加了瀏陽豆豉，就多了一重發酵醬香。在物質匱乏的年代，這就是最好的下飯菜。
豆豉蒸青椒
在當地吃到的蒸菜，總是帶著一股特殊的山野氣息，最初以為是某種香料，后來才知道，那是 茶油的清香。
瀏陽一直是湖南重要的茶油產地，山地丘陵占78%以上，土層深厚，地形和氣候條件都非常適合油茶樹生長。這里產的茶油自帶果木香氣，有人把它形容為“中國橄欖油”。只要有了茶油，蒸菜就有了魂， 換別的油就是差口氣。
那，有了當地產的辣椒、豆豉、茶油，就能做出正宗瀏陽蒸菜嗎？老師傅會告訴你，蒸菜真正的精髓在于搭配，內在有一套嚴密的邏輯。比如醋蒸雞這樣的組合。醋能軟化肉質，讓雞肉經過長時間加熱，口感依然嫩滑。
還有經典的“臘味蒸霉干菜”，用肥美的臘肉配精瘦的臘魚和霉干菜，葷素一碗端，而且疊放次序一定是從肥到瘦——臘肉在上，臘魚置中間，霉干菜墊底，堆成一個小山谷。
上鍋一蒸，臘肉的肥油便滋滋往下滲，一路潤澤著干癟的臘魚，萎靡的霉干菜。等它們吸足了油脂，臘肉正好肥而不膩。小小一碗蒸菜，也仿佛精密構思的樂譜般結構嚴謹。
雖然瀏陽蒸菜外地也有，但這些食材出了瀏陽真的很難找……
外地蒸菜用的食材看起來跟炒菜的大同小異，但在瀏陽當地可不是這樣的。有些食材，出了瀏陽就很難吃到，比如黑山羊。這是中國少有的純種黑山羊，肉質緊實，膻味很輕，因為自然放養，產量極低，放在宴席里也是很拿得出手的硬菜。還有名氣很大的白沙豆腐，質地細膩如脂膏，余味帶著隱隱約約的甜。
凡是出好豆腐的地方，水質都不差。白沙豆腐用的水，是瀏陽大圍山里冰涼清透的山泉水，別處難尋。來爬山游玩的人，都會順手捎些回家。
白沙的油豆腐、霉豆腐都很有名。在蒸菜里，你還能看到各種有趣的風干煙熏制品，像臘魚、臘肉、筍干，甚至各種風干內臟，畫風很生猛。
它們身上藏著發酵的鮮，還帶點狂野的煙熏味，在茶油和蒸汽的潤澤下慢慢舒展開來，形成瀏陽蒸菜的特有風味。
辣椒面蒸筍干
辣椒豆豉蒸臘魚
在所有風干食材里，最特別的莫過于火焙魚 。
瀏陽簡直是上天賞魚吃的地方，“瀏”字本意就是形容水的清澈。發源于大圍山的瀏陽河，上游河道被森林覆蓋，水質極其優越，給瀏陽人送來了數之不盡的河鮮。吃不完的小魚小蝦，放進鐵鍋里，茶油抹勻，用柴火慢慢焙至焦黃，再就地取材，用木糠、桔皮之類熏一熏，就是火焙魚蝦了。
瀏陽人擅長用風干煙熏的手法保存食材，其實是逃難時期的無奈之舉。據《瀏陽縣志》記載，明-朝-滅wang后，當地人因為 反-清-遭-捕-sa，四處逃wang。一路奔波，不斷換地方落腳，食材自然得便攜。
瀏陽蒸菜的誕生，據聞也是由于這段歷史。當時-官-兵一見炊煙就-抓-人，讓瀏陽人被迫-逃-進-深山，琢磨出油煙極少的蒸菜。蒸飯的時候，把菜放進小瓦缽里，飯蒸好了，菜也就熟了，而且無論什么時候吃都是熱乎的，做一頓飯管一天。再難的景況，也要用僅有的食材吃飽吃好，可見民眾的智慧。
你以為的簡陋快餐，瀏陽人可以吃出一場宴席。
在外地人看來，瀏陽蒸菜是“快速搞定一頓”的完美選擇。五顏六色的小碗菜，被整整齊齊地碼在蒸箱里，隨吃隨取，永遠熱乎乎。一頓有葷有素，價格還不貴，勤勤懇懇地填飽都市社畜的肚子 。
然而對瀏陽人來說，蒸菜的地位遠不止快餐。你可能沒法想像，他們能天天吃，頓頓吃， 連喜事宴客吃的還是蒸菜！
跟外地人想象中的簡陋快餐不同，瀏陽人吃蒸菜會配其他炒菜，還得佐一碗湯。最家常的是水豆腐湯，看似稀松平常，質地極其嫩滑，悄悄滑入喉頭，像一陣清風流水拂過，辣意頓消。
想豪華一點，就點一碗河蚌墨魚湯。新鮮河蚌有種水靈的鮮甜，風干的墨魚是另一種更厚重的鮮味，兩者堆疊出層次分明又綿長的咸鮮，好像海浪一波波沖刷著舌尖。
湯料比湯還多！
在當地吃了兩天，不得不感慨瀏陽人對蒸菜真是愛得深沉。 對他們來說，蒸菜就是家的味道，大概永遠也吃不膩。
有意思的是，作為“中國蒸菜之鄉”，瀏陽蒸菜館的數量卻遠遠比不上湖南其他城市。光是長沙就有1800多家蒸菜館，足足是瀏陽的10倍。即使周邊的岳陽、湘潭、株洲等市，蒸菜館也比瀏陽本地多。
為什么蒸菜能火出發源地，在本地的店卻那么少？本質還是效率問題。那些用炒菜冒充的小碗蒸菜，門檻低，翻臺快，門店可以迅速批量復制，大有成為本土快餐巨頭的陣仗。而真正的瀏陽蒸菜看起像快餐，其實得慢工出細活。在這個效率至上的年代，很少人舍得花大把時間慢慢蒸了。
提起瀏陽，大多數人第一時間想到的可能是花炮，一直以來，它的蒸菜都被大大低估了。在瀏陽這座小城走一走，會發現這里生活節奏不緊不慢，就跟瀏陽蒸菜一樣，有種氣定神閑的氣質。
除了蒸菜之外，瀏陽的茴餅、鹵菜、官渡嗍螺也很有名。
（信息源自鳳凰網旅游、賞味《企鵝吃喝指南》）
