每年端午前后，是新鵝上市時節，也是吃新鵝肉的最好時候。鵝肉不僅營養豐富，且有一定的食療價值，俗語有“喝鵝湯吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說法。鵝肉的吃法很多，尤其是夏天，時令糟鵝、爊鵝、鹽水鵝是蘇城老百姓餐桌上常見的夏令禽類鹵菜。
A/糟鵝
蘇州人夏天有吃糟菜的習慣，糟鵝就是其中最具代表性的一種糟菜。
每年端午過后，張喜每天都要在餐廳廚房里做糟鵝。張喜和鵝打交道，已有20多年，他不僅擅長用鵝肉烹飪咕咾肉、鵝湯等菜肴，制作時令糟鵝也有自己的獨門秘笈。他說，要想讓糟鵝吃口好，不僅要選用好的原料和作料，還要掌握好火候。他做糟鵝原料都來自常熟沙家浜一帶的農家散養鵝，重量以七八斤為宜。做糟鵝首先要將鵝宰殺處理干凈，去掉內臟，趁著鵝肉微熱的時候抹上一層細鹽及秘制作料，腌制3小時左右。腌制后焯水沖洗干凈，瀝干后放入鍋內煮熟，一般新鵝煮上1個小時即可。
制作糟鵝，糟鹵是至關重要的一步。張喜制作糟鵝用的是香氣更加濃郁的糟泥，而非超市里賣的瓶裝糟鹵。將糟泥放入容器中，加入純凈水泡開。然后裝入細紗布袋中，懸置在干凈的容器上方，讓鹵汁自然滴下，便可得到純凈的糟鹵了。用這種方法制作的糟鹵原汁香氣撲鼻，再按照相應的比例加入黃酒和純凈水，便可用來浸泡烹熟的鵝肉了。鵝的個頭較大，為了讓鵝肉更加入味，糟之前最好將整只鵝切成四塊，然后再放入糟鹵中。鹵汁以沒過鵝肉為宜，時間控制在10個小時左右，待香糟完全滲入到鵝肉中，即可撈出食用。
爊菜屬野味幫鹵菜的特色，以常熟，太倉地區較為流行，據說已有500多年的歷史。當地都以爊鍋燒煮野味，逐步發展而成一類獨特的爊味鹵菜，如太倉雙鳳的爊雞，沙家浜的爊雞以及任陽的爊鵝都很有名。在常熟，太倉等地，爊味鹵菜通常都是常年供應，但就爊鵝卻以端午過后的新鵝所做的爊鵝品質為最好。每年的端午前后，老字號陸稿薦便開始制作爊鵝，頗受市民青睞。爊鵝采用當年的新鵝，以蘇州地區的太湖鵝為最佳，但近年來由于種種原因，本地的太湖鵝數量銳減，加上生長慢等因素，難以供應市場需求。陸稿薦的爊鵝原料直接從蘇北的養殖基地采購，制作時先以低鹽水腌制10—12小時后，洗凈入鍋中并加入由多種香料、上等醬油、白糖等調料調制的湯料（爊味）中燒制，燒開后改用小火燜熟。成品爊鵝皮色锃亮（爊鵝皮色為麥芽黃色），豐腴肥實，香氣沁人，讓人垂涎欲滴。
C/鹽水鵝
嚴格意義上講，鹽水鵝并不是蘇州本幫菜。其做法與南京的鹽水鴨類似。鹽水鴨在南京一年四季都有，是南京人特別鐘愛的鹵菜之一，但在蘇州，鹽水鵝與鹽水鴨通常只在夏令上市。鹽水鵝的制作沿用南京正宗桂花鴨的方法，做好的鹽水鵝體型飽滿，鮮嫩爽口、味道清香、是夏季爽口的開胃鹵菜。
鹵菜店燒糟鵝步驟較為繁瑣，如果在家燒糟鵝，步驟可以簡化一些。
原料：鵝一只（最好選用當年的新鵝）、鹽、蔥、姜、花椒、小茴香、糟鹵
做法：1、將鵝宰殺處理干凈待用；2、把花椒鹽在鍋內炒一下，然后均勻涂抹在鵝肉上。腌制3個小時；3、將腌制好的鵝入鍋焯水，然后再次入鍋，鍋內加蔥姜小茴香等等作料，煮1個小時左右；4、鵝肉煮熟以后涼透，切小塊浸入糟鹵浸泡10小時左右即可食用；
小貼士：為了確保新鮮衛生，糟鵝放置的時間不宜過長，即便是放在冰箱保鮮室內，最好在4個小時內吃掉，以防發酵變質。
鹽水鵝做法
原料：當年的新鵝1只、鹽、小蔥、姜、花椒、八角適量做法：1、鵝處理干凈，洗凈血污，瀝干水分；2、精鹽、花椒炒熟炒香后裝入碗中待用；3、用熱椒鹽擦遍鵝身及內部；4、將鵝放入缸內腌漬1小時左右，取出后放入清鹵缸中腌泡1小時；5、將腌泡好的鵝肉取出掛在通風處吹干；6、用4寸長的空心蘆柴管插入鵝的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結、姜片、八角；7、湯鍋內放入清水，燒沸，放入生姜、蔥結、八角，改用微火，將鵝腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20 分鐘；8、改中火，待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鵝腿，將腹中的湯汁瀝入鍋內；9、再將其鵝按入湯中，使腹內灌滿熱湯；10、反復3～4 次后，再用微火焐約20分鐘取出，抽出蘆管，瀝去湯汁，冷卻后裝盤。小貼士：鵝的個頭較大，在家中做可只做半只，這樣可省去相關步驟，腌制好后直接放入配有作料的湯鍋中煮熟燜透即可。
