柱侯醬
芝麻醬
魚露
甜面醬
沙茶醬
辣椒組合
辣椒油
辣椒醬
蠔油
黃醬
番茄醬
剁辣椒
豆瓣醬
淀粉
豆豉
豆腐乳
八角
白的椒粉
香油
花椒
紅糖
黑胡椒
粗鹽
冰糖
白砂糖
月桂葉
黃酒、料酒
醬油
醋
鹽
咸味是七滋八味中最基礎的味道，鹽素有"百味之王"之說，給人一種陽剛之氣，在菜肴中加入鹽，不僅有增鮮味、解膩的功效，同時還有殺菌防腐的作用。
食而有道：
精鹽：經過加工而成的顆粒細小，潔白無雜質的鹽，是日常烹調菜肴時重要的調味料。
粗鹽：即天然的大粒海鹽，所含的雜質越少，海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來腌漬咸菜、肉類等食品，可以增添咸鮮的味道和食品保存期限。
糖
糖在烹調中不光可以增味，且有去腥、解膩、提鮮之功效。與咸味相對比，甜味呈現出一種陰柔、婉約之美。菜肴調味中的甜味是一個神秘的角色，如果調配得當，放置有度，自會豐富味型。
食而有道：
白砂糖：把甘蔗或者甜菜壓榨后的汁經過處理，再蒸發濃縮、結晶分蜜及干燥后得到的潔白晶型砂糖，稱為白砂糖。
外觀：干燥松散、潔白、有光澤。
用途：通常被作為烹制菜肴時的佐料，或者作為飲料的甜味劑，如加在咖啡、牛奶中等。
綿白糖：綿白糖質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，。白砂糖在生產過程中噴入了2.5%的轉化糖漿，所以綿白糖的純度不如白砂糖高。
外觀：晶粒細小、均勻，顏色潔白，比白砂糖更容易溶于水。
用途：適用于一般飲品、點心及其他糖制食品，作為拌涼菜時的調味料，亦或用來蘸食黏米制作的食品。
紅糖（也叫赤砂糖）：甘蔗經榨汁和澄清處理后，經濃縮煮煉制成的糖。紅糖中幾乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。
外觀：呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散。顏色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。
用途：紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，可以用來煮甜食或者甜品食用。
冰糖：是用白砂糖溶化成的液體，經過燒制，去雜質，然后蒸發水分，使其在40℃左右條件下自然結晶而成。
外觀：呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結晶體光澤。
用途：冰糖有滋陰生津、潤肺止咳的功效，可以用來烹制滋補類的食品。
雞精
雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、香辛料等物質復合而成的調味料，其味道比較綜合、協調，有逼真的雞肉味道，可以為菜肴增添鮮香的味道。
食而有道：雞精適用于菜肴烹調的所有場合，燒菜、煮湯、蘸料等等。
特別提醒：因為雞精中含有鹽，所以烹調時如果加了雞精，則應相對減少鹽的用量。
醬油
醬油是一種色、香、味俱佳而又營養豐富的調味料，在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油中氨基酸的含量多達17種，此外，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。
食而有道：
醬油：是用黃豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。
顏色：紅褐色偏黑。
味道：有獨特的醬香味道，口感介于老抽和生抽之間，沒有生抽那么甜，也沒有老抽那么甜。。
黏稠度：介于老抽醬油和生抽醬油之間。
用途：可以用來給食品著色，紅燒或醬爆等菜肴用得比較多。北方人口味較重，較多用醬油烹制菜肴。
特別提醒：醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學醬油三類。這三類醬油有本質上的區別，制作方法不同，口味也不同。不論是從色、香、味還是營養價值來講，這三種醬油依次排列為:釀造醬油、配制醬油、化學醬油。這就是為什么同樣用醬油調味，有的人做出的菜色澤和口感都好，而有的就差一些。
生抽
生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。
顏色：呈比較淡的紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸，較鮮美。
黏稠度：體態清澈透明，
用途：生抽用來調味，因顏色淡，用來炒菜或者做涼拌菜的時候較多，且在南方的烹調中運用的更多一些。
老抽
老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2—3個月，經沉淀過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
顏色：老抽加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色，有光澤的。
味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
黏稠度：老抽醬油比醬油更要黏稠一些。
用途：一般用來給食品著色用，比如做紅燒等肉類菜肴需要上色的菜時使用比較好，普遍用于南方。
醋
酸味不象咸味和甜味可以單獨構成一種美味，酸味不適宜獨行，但酸味的最大特點在于它能與各種味道交融組合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹飪中不可少的調味品。
醋的烹飪作用： 1. 可以調和菜肴的滋味，增加菜肴的香氣，提高菜肴的營養價值。
2. 能夠調節和刺激食欲，促進消化和吸收。
3. 在原料加工中，可防止某些果蔬類“銹色”的發生，如煮藕等容易變色的蔬菜時放點醋，就可以避免出現上述情況。
4. 在燉肉時加點醋，可以使肉類食品更易熟。
陳醋：
山西老陳醋是北方最著名的食醋，是以高粱為主要原料加工而成的食醋。 特色：色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，淳厚不澀，特別適合烹制涼拌菜，可以增加菜肴的鮮香。
香醋：
鎮江香醋是以優質糯米為原料，釀造出來的食醋。 特色：酸而不澀，香而微甜，適合佐食包子、餃子或者螃蟹、蝦等海鮮。
米醋：
米醋是以優質大米為原料，釀造而成的食醋。 特色：酸味純正，香味柔和，適合炒制菜肴或者烹調海魚時使用。
白醋：
是一種無色透明的食醋，分為釀造白醋和化學合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但沒有醋的香味，建議烹調時使用釀造白醋。
料酒
料酒以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，還含有人體所必需的8種氨基酸。
食而有道：
去除魚、蝦、肉的腥膻味。造成魚、蝦、肉腥膻味的是一種胺類物質，而胺類物質能溶解于料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發酵，達到去腥的目的。
增加食物的香味。因為料酒中的氨基酸在烹調時能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。
延長保鮮時間。用料酒腌漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，可以延長保鮮時間，有利于咸、甜各種味道充分滲入菜肴中。
保持葉綠素。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素。
料酒與黃酒的區別：黃酒是一種飲料酒，而料酒則是在黃酒基礎上釀制出來的調味料。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。
香油
香油是以芝麻為原料加工制取的食用植物油。具有濃郁、顯著的香味，能促進人們的食欲，有利于食物的消化吸收。
食而有道：可以用來做湯、涼拌、調餡及用于風味小吃，
豆腐乳
豆腐乳是一種黃豆腌制品，營養豐富，味道鮮美，上等的豆腐乳是用數十種香料精心制作而成，不僅可以當成佐餐下飯的小菜，用來烹飪菜肴自然也是上乘的佳品。
食而有道：豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等，除了佐餐下飯外，豆腐乳的妙用還很多。比如將豆腐乳調成醬汁作蘸料，點蘸油炸類小吃及白灼類的食品，或者把豆腐乳作調味料，用其烹制青菜、燜肉等，可是上等的調味料。做菜時，可以根據菜肴的特色風味及個人的口味來選擇豆腐乳調味品種。
花椒
花椒呈紅褐色，為綠豆大小的圓形果實。其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳。
食而有道：花椒具有去腥味、去異味、增香味的作用。烹制肉食或者燉煮類的食物比較適合。
胡椒
胡椒是具有強烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一種常用的調味品，也具有一定藥性，可以起到食療的作用。
食而有道：
黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香氣易在粉狀時揮發出來，故意整粒干燥密閉儲藏為宜，并與食用前碾成粉。黑胡椒可用于燉肉，烹制野味和火鍋。應用于烹調菜肴上，使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。
黑椒入肴應注意兩個關鍵：一、與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味發掉。二、掌握調味濃度，保持熱度，可使香辣味更加濃郁。
白胡椒：是將成熟的胡椒剝皮后干制而成，味道比黑胡椒更為辛辣，是烹煮魚，紅燒菜肴的理想調味料。平時吃涼拌菜，也可加點白胡椒可以提味、驅寒。
桂皮
桂皮，又稱肉桂，樟科多年生木本植物桂皮樹樹皮的內層部分，淡棕色，呈特殊芳香，略有甜、苦味道。
食之有道：多用于肉類烹飪，如牛腩、牛雜、羊肉、羊雜、牛肉、豬肉等，可去肉食的膻味，亦用于腌漬、浸酒及面包、蛋糕、糕點等焙烤食品，或用于提取精油。
八角
也稱八角或者大料，它是一種植物的種子，瓣角整齊，一般為8個角。
食之有道：可以去腥增香，尤其適合燉菜，如燉肉、燉魚用來調味。
沙茶醬
是盛行于福建、廣東等地區的一種復合調料，用花生仁、白芝麻、左口魚、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等料磨碎加油、鹽熬煮而成。色澤金黃，香辣味濃，具有潮汕風味。
食而有道：吃火鍋時可以用來當蘸料?；蛘吲氤床穗?，可以做出鮮香濃郁的復合味來。
蠔油
廣東稱牡蠣為蠔，蠔油即為牡蠣油，是廣東一帶傳統的鮮味調料，素有“海底牛奶”之稱。蠔油是以牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。耗油呈紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具有獨特的香味。
食而有道：蠔油的使用極為方便，調味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調技法。在蔬菜類原料中的應用可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風味。
特別提醒：用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共用。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風 味。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則呈味效果將遜色些。
柱侯醬與海鮮醬
飲食追求食物本身的鮮味，而且喜用各種醬汁來調味，可謂“醬率百味而先行”。所以聰明的調味料廠家在傳統調味醬料的基礎上生產出各種味道的調味醬汁，給食物增色不少。
源自佛山街頭一個小販所創的醬汁，后被佛山“金華樓”的老板被聘為大廚，他將自己自己曬制的醬汁運用到菜肴里，因為這個大廚叫柱侯，后人叫把他發明的醬汁叫柱侯醬。其后，人們在柱侯醬的基礎上加入瑤柱等海鮮調味，就成了海鮮醬。
食之有道：柱侯醬色鮮味美、香甜適中，有芬芳的豉味，用來烹調雞、鴨類的菜肴特別適合。而海鮮醬因有濃郁的海鮮香味，既適合做熱菜也適合拌制涼菜。
魚露
又稱魚醬油。它是以海產小魚如鰣魚、三角魚、小帶魚等為原料，用鹽或鹽水腌漬，經長期自然發酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調料。
食而有道：魚露在福建、廣東等使用較廣。可用于湯類、鮮貝類、蔬菜的調味，也可用于烤肉、烤魚串、烤雞的佐料，有獨特的風味。
干辣椒
是用新鮮尖頭辣椒的老熟果曬干而成，品種有朝天椒、線形椒、羊角椒等，成品色澤紫紅，肥厚油亮，辣中帶香。
食而有道：干椒在烹調中應用廣泛，不僅有去腥壓異味的作用，而且還具有解膩、增香、提辣的作用，不論是植物蔬菜還是動物肉類、魚類均可使用。
辣椒粉
又稱辣椒面，是將各種尖紅頭干辣椒研磨成的一種粉面狀調料。
食之有道：辣椒粉在烹調中的應用較廣、不僅可以直接用于熟制各種菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是將燒熱煉熟的植物油，澆入適量的辣椒粉中，使其辣椒堿在熱作用下，慢慢分解，散發出香辣味，溢出紅色而成，主要用于調制冷菜或部分地方小吃。
辣椒油
辣椒油與辣油有一定的區別，辣椒油是按一定的比例，將干椒或辣椒粉放入清水鍋內慢火熬煮，使其辣和色澤充分釋出，然后加入油，再使水分揮發干凈，經冷卻沉淀而成。辣椒油色澤鮮紅，味道香辣且平和。
辣椒醬
也是一種常用的辣味調料。其制作是首先將紅辣椒洗凈，摘除蒂柄，然后用食鹽將其腌漬，并壓以重物使其液汁壓出，這樣可以避免紅辣椒與空氣中的氧氣接觸，以防變質。紅辣椒腌制三個月便可磨細成糊狀，就是辣椒醬。
食之有道：可制作醬汁，或直接蘸食。
豆瓣醬
豆瓣辣醬原產于四川，制作豆瓣辣醬的原料有蠶豆、面粉、辣椒、食鹽、甜酒釀、麻油、紅曲等。
食而有道：適用于魚香型和褒仔菜的調味。
淀粉
北方的烹調調味料的運用比較厚重，烹調出來的菜肴湯汁濃稠，彩色濃郁。北方烹調也愛運用醬料，但北方的醬料與廣東一帶的醬料又有不同。
淀粉主要用于給菜肴上漿、勾芡，即在菜肴接近成熟時，將調好的淀粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而可以使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
食之有道：現在市場上有很多種淀粉：玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉，土豆淀粉。其中以土豆淀粉勾芡后黏性最足，質地細膩，晶瑩剔透，有光澤。玉米淀粉和紅薯淀粉都有些白色沉淀，不夠剔透。不過，淀粉的作用不只是勾芡，有時候煎炸菜還需要淀粉裹糊再入鍋油炸，比如松鼠鮭魚，就是把魚肉縱橫切出花紋，放到水淀粉內浸泡后，再用干淀粉全部沾裹到魚肉的每個部位后下鍋油炸，最后裝盤再澆上番茄芡汁出鍋的。還有炸扇貝串，也要將扇貝入味后蘸濕淀粉再裹干淀粉后下鍋炸。玉米淀粉和紅薯淀粉在這方面的作用就稍強一些。
甜面醬
又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經制曲和保溫發酵制成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香。
食之有道：甜面醬適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
芝麻醬
是把芝麻研磨成粉末并調制而成的醬料，醬料細膩，芝麻的香味濃郁。
食之有道：用來做涼拌菜的調味汁或者拌面吃，亦或是作為火鍋的調味料，都是非常好的搭配。
黃醬
黃醬是用黃豆和面粉經發酵而成的醬料，成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，粘稠適度。
食之有道：一般用來拌面或者蘸菜食用。
番茄醬
是烹飪中常用的一種酸味調味料。它是以番茄為主要原料，將番茄洗凈去皮，切成小塊，然后加熱使之軟化，軟化后經攪打成漿狀，最后加砂糖濃縮而成的。
食而有道：番茄醬可以用來蘸食或者用來加工酸甜味的菜肴。
草果
是烹飪中常用的一種香味調料，草果的味辣而稍有甜味。
食之有道：草果除了增香的作用外，還有一定的脫臭作用。
小茴香
外觀如稻粒，色澤為灰色至深黃色，有較濃郁的香味，味辛性溫。
食之有道：常用于鹵菜的制作中，往往與花椒配合使用。
了解魯菜，善用調料
特色：魯菜由濟南膠東和濟寧等地方菜構成。比較注重咸、鮮、味醇并兼酸甜、香辣等味的綜合運用。
側重使用的調味料：蔥、姜、蒜、花椒油、米醋、胡椒、糖等。
了解粵菜，善用調料
特色：粵菜由廣州、潮州、東江三種風味組成。在調味方面崇尚清鮮、爽滑脆嫩等風味特點。
側重使用的調味料：蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、咖喱粉、檸檬汁等。
了解蘇菜（江蘇菜），善用調料
特色：蘇菜由揚州、蘇錫等地方菜發展而成。在調味方面崇尚口味適中，四季分明，菜肴力求保持原汁，注重本味。
側重使用的調味料：鹵水、五香粉、花椒鹽、紅曲等。
了解川菜，善用調料
特色：川菜是以四川成都、重慶兩地為代表。川菜的味別主要有咸鮮、麻辣、魚香、糊辣、五香、蒜泥、怪味等。
側重使用的調味料：辣椒及辣椒制品、豆豉、郫縣豆瓣、花椒等。
了解浙菜，善用調料
特色：浙菜是來自杭州、寧波和紹興等地。其調味特點是突出主料，講究口味清鮮脆嫩，以純真見長。
側重使用得調味料：巧妙運用酒、糖、醋、鹽等調味料。
了解閩菜，善用調料
特色：閩菜是由福州、泉州、廈門三方風味匯合而成。閩菜以烹制海鮮見長。其淡雅、鮮嫩和葷香不膩的風味特色。調味偏于甜、酸、淡。
側重使用調味料：閩菜湯菜居多，所以非常注重湯的使用。
了解徽菜，善用調料
特色：徽菜起源于徽州等地，在調味上善用火腿佐味，冰糖體鮮，菜肴具有芡大、油重等特點。
側重使用調味料：蔥、姜、八角、丁香、桂皮、小茴香、芝麻油等。
了解湘菜，善用調料
特色：香菜來自湘江流域、洞庭湖畔、湘西山區匯集而成。由于氣候潮濕，所以當地人口味偏重酸辣。
側重使用調味料：因湘菜烹調時注重使原料充分放味，所用調味料的品種也極其繁多，包括當地出產的豆豉、醬油、辣椒等。
了解京菜，善用調料
特色：京菜是由北京、山東、清真、宮廷菜肴組合而成，調味崇尚講究時令、注重佐膳。
側重使用調味料：芝麻醬、辣椒油、醬豆腐、韭菜花、甜面醬等。
了解上海菜，善用調料
特色：上海菜既包括本邦地方風味的傳統菜，又匯集并經過變更的各樣風味菜，口感平淡質感濃郁，選料嚴謹，加工精細。
側重使用調味料：雞清湯、酒釀、香糟、糟鹵、糖等。
