中國飲食文化和我們的文明一樣長，但菜系確實是這近千年來才有的產物。很簡單，前期沒有鐵鍋，煎炒燒炸沒法用。
傳說上古時期，人類是以打獵為生的，人類不夠強壯也不夠力量，只能靠抓兔子等小動物為食，經常食不果腹。后來炎帝神農氏，親嘗百草，為人類選出了可以吃的植物，然后種植。從此我們祖先有了栗黍等谷物。那時候，黃帝已經制作出了陶瓷，所以一直到宋代之前，人類的食譜，是煮和烤的天下。
其實鍋很早就有了，春秋戰國時期，中國就有合金了，還會造不出鍋？但那時候，只是打造成鍋的樣子，而是雜質極多，鍋極厚，只能用來煮。
宋朝，冶煉技術已經相對成熟，可以打造薄薄的鐵鍋了，這個時候炒菜才開始正式登上歷史舞臺。宋時，炒菜大量普及，炒法已經趨向于成熟。《東京夢華錄》中就記載了經常出現于首都汴梁宮中和民間市場中的炒菜——炒雞、炒兔、炒羊、炒牡蠣、炒腰子等等，民間對此的記錄更是繁多。
還有一種說法，說炒菜技術在兩晉南北朝就有了，《齊民要術》里也記錄了很多炒菜的做法。如炒雞子法（炒雞蛋）：“打破，著銅鐺中，攪令黃、白相雜。細擘蔥白，下鹽米，渾豉。麻油炒之。甚香美。”這種炒雞蛋的方法已經和現在沒有什么區別了，甚至因加入豆豉而比現在的做法更加鮮美。此外，還有鴨煎法（炒鴨肉）、酸豚法（先把乳豬肉炒熟再腌制）等等，都可以從反面證明，至少魏晉時期炒菜已經出現，才能于北魏時被人在書中仔細描述。
自從有了鐵鍋。中國的菜系逐漸豐富了起來。
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