“涮羊肉”的名稱相傳是元世祖忽必烈賜名的。據說忽必烈統帥大軍南征時在進駐到一山谷牧場后，伙夫正給忽必烈宰羊割肉準備清燉時，忽然探馬飛報敵軍逼近，忽必烈急令部隊開拔迎敵，并高喊：“羊肉！羊肉！”以解饑腸之求。伙夫急中生智飛快地切了一些薄肉片，迅速放入沸水鍋中攪拌涮了幾下，待肉色一變撈入碗內，撒上些細鹽送給忽必烈吃。忽必烈吃了幾碗后即上馬迎敵，戰刀一揮旗開得勝。
在慶功會上忽必烈又讓伙夫給全軍制作那樣的肉片，將士們吃后贊不絕口。伙夫請忽必烈給起個名字，忽必烈邊涮吃著羊肉片邊說：“那就叫‘涮羊肉’吧！”這就是涮羊肉這名稱的由來。
吃火鍋在清代時的北京，不僅是在民間盛行，在清宮中更甚，還成了一道著名的“宮廷菜”，清朝皇家除夏天不吃外，秋冬春三季每膳必吃火鍋，在清宮御膳食品中就流行吃“舒意火鍋”、“黃羊片火鍋”、“全羊火鍋”。
據古籍載乾隆四十四年8月至9月僅一個月內就吃了各類火鍋66次，在乾隆將皇權交給嘉慶皇帝那年，曾在宮中大擺“千叟宴”，當時共用了1550個火鍋，應邀品嘗的老人及大臣五千多人，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
北京人把吃火鍋稱為“涮鍋子”，“涮羊肉”也早已與北京烤鴨、烤肉并列齊名，成為北京著名的風味佳肴。老北京涮羊肉，采用銅鍋炭火，羊肉講究肉質細嫩且無膻味，鍋底用清湯，最大限度的保證羊肉的鮮美，吃起來是羊肉最鮮嫩、純真的味道。
如果您想吃正宗的老北京涮羊肉，還要知道老北京涮羊肉的那些講兒。
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銅鍋炭火
在北京吃銅鍋涮羊肉，招呼伙計張嘴說第一句話，就能看出你是不是內行。銅鍋涮肉，內行人叫“支鍋子”。在涮肉館子里，說“上個火鍋”和說“支個鍋子”的，明顯是兩路人。
銅的導熱性好，升溫快，用炭火加熱的溫度高，才能達到"涮"羊肉的效果，涮出來的羊肉比較嫩，口感好。
銅鍋還必須是紫銅掛錫。紫銅導熱快，鍋也就開的快，省火省時。而且紫銅有著非常好的殺菌能力，掛錫的銅鍋兒穩定性高，長時間保持火鍋底湯不變味道，不容易與涮的肉、菜等起反應，從而保持肉和菜的原味。
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清湯品肉鮮
北京銅鍋涮肉，從來不講究湯料里多少多少味佐料多少多少種中藥，兩段蔥三片姜，蔥要用蔥白不見綠，吃的是肉的鮮美，而不是為吃鍋底的味道。如果鍋底配了好多東西不為別的，就為遮味兒。
清湯是指涮完最后一片羊肉時，鍋里的湯一定是清澈透底的，沒有血沫。在正經老北京涮肉店里，你不會看到服務員熱情地為客人撇去湯里沫子的情景。
在正經涮肉之前，涮上幾片羊尾巴油，立刻就能讓底湯鮮美起來，而且羊尾油看似發白，吃起來一點都不膩人，還有個名堂，叫“肥湯”。
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涮肉解羊
一只羊身上的肉并不是隨處可涮，只有“上腦”、“三叉”、“磨檔”、“黃瓜條”能涮著吃。其中，“上腦”位于脖頸后、脊骨兩側、肋條前，因接近頭部，故稱上腦，其特點是脂肪沉積于肉質中形似大理石花斑，質地最為細嫩。“三叉”，是羊胃上的脊梁，肉質也相對很嫩。涮肉時以“上腦”、“三叉”為上品。
北京涮羊肉一般把羊肉分為五個部位：羊上腦、羊磨襠、羊里脊、羊腱子肉、黃瓜條。
更講究的，分八個部位：羊上腦、羊磨襠、羊里脊、羊腱子肉、黃瓜條、大三叉、羊筋肉、一頭沉，其實吃起來的口感實際上就三種：瘦的、肥的、帶點脆的。
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手切羊肉
切肉時，不僅要切薄片，還講究斷絲切，這樣的羊肉片，可以入口即化，不會塞牙。斷絲切，即頂刀切，橫切肉的組織纖維，每片肉都是一個橫斷面，這樣的肉易熟，吃的時候入口便化，口感、味道都能發揮到極致。如果順絲切，很容易塞牙。
機切的羊肉片可以放鍋里不用管它，待變色后撈出。手切羊肉盡量不要離筷，變色就可以吃了，時間太長了影響口感，也辜負了這一份好肉。
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涮法順序
和四川火鍋不同的是，北京火鍋有先養肥鍋，然后再涮菜喝湯的傳統。所以一般是先涮肉，肉遵循先肥后瘦的順序；再涮蔬菜，粉絲，最后乘一碗湯，美其名曰：原湯化原食。
涮肉不是用水煮肉，從肉的切口處夾起來，不能夾著肉左右橫著涮，而是拎著上下涮。不能蘸著麻醬吃，而是把肉放在手盤里，挑著碗里的麻醬放在肉上面，這樣不會因為肉湯稀釋麻醬，從開頭吃到末尾兒都保持同一口感。
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配菜
除了羊肉以外，羊肚、羊腰子也是涮肉時的佳饌，據說內廷的羊腰子是切橫片，而且比一般的腰花大，這樣就更加鮮嫩了。因為自然條件有限，傳統的涮火鍋中，蔬菜相對要少一些，一般只有酸菜、凍豆腐、粉絲和白菜，或者將香菜切斷來食用。當然，現在我們有更多配菜選擇了。
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蘸料
涮肉蘸料以芝麻醬為主，花生醬為輔，芝麻醬有生醬熟醬的分別。生醬是用香油澥的，熟醬是用水澥的。輔料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花買無鹽的，不然就不要加腐乳了。醬料再怎么秘制，這三樣不能少。當然糖蒜也是不能少的。
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涮肉伴侶
嗯，吃老北京的涮鍋，二鍋頭是絕配。這個不需要解釋^_^
