食材：
鯽魚1條、青、紅椒各半個(gè)、大蒜適量、生姜適量、香蔥適量、食用油適量、鹽適量、料酒適量、郫縣豆瓣醬適量、生抽適量、老抽適量、醋適量、白糖少許、淀粉適量、味精少許
做法：
- 野生大鯽魚清理干凈瀝水，在兩面背部肉厚的部位切花刀，以便烹制入味。因?yàn)闆]什么腥味，所以只用在魚身上抹少許鹽腌制15分鐘就可以了。青紅椒分別去籽切小丁。生姜切絲，蒜切片，香蔥的蔥白切成小段，綠色的切蔥花。
- 把魚用廚房紙巾抹干水分，輕輕拍上一層薄薄的干淀粉。鍋燒熱，加適量油，把魚下入煎制，中小火煎，時(shí)時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)樱岕~均勻受熱，一面煎好換面煎，直至兩面煎的金黃干脆盛出，鍋內(nèi)余油下入姜蒜蔥白段炒香。
- 下一勺豆瓣醬炒出紅油。
- 下入青紅椒丁炒出香辣味。
- 下入鯽魚，注入淹過魚身的清水，大火燒開，灑適量料酒燒一兩分鐘，加入適量老抽調(diào)色，轉(zhuǎn)中火蓋蓋燜煮。等待的時(shí)候拿一小碗，放一小勺淀粉，加少許清水調(diào)勻成水淀粉待用。
- 燜七八分鐘左右，揭蓋，用鍋鏟小心地把魚身鏟動(dòng)一下，防止粘鍋，同時(shí)嘗一下咸淡是否加鹽（魚腌制時(shí)加了鹽，豆瓣醬有咸度，一般我沒加）同時(shí)加適量生抽、醋、少許白糖，用鍋鏟把湯汁不斷澆在魚身上（這樣魚不用翻面，也能兩面熟透），湯汁越燜越粘稠，剩大半碗時(shí)關(guān)火把魚盛出擺在魚盤中。
- 開大火，把水淀粉淋入鍋內(nèi)，用鍋鏟轉(zhuǎn)圈攪動(dòng)，直至鍋內(nèi)湯汁起芡，關(guān)火灑少許味精攪勻，把湯汁均勻澆在魚身上，灑蔥花即成。
小貼士：
- 新鮮魚含水量大，肉質(zhì)較疏松軟嫩，如果喜歡肉質(zhì)比較緊硬一些的，可以把魚用鹽多腌制一段時(shí)間。用小火慢煎也能逼出水分，讓肉質(zhì)干香。
