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說起硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨這兩個化學名詞，人們可能會感到一頭霧水，但提起明礬，很多人都會感到很熟悉，明礬其實就是硫酸鋁鉀。據評估中心馬寧副研究員介紹，鋁化合物在我國食品加工業有著數百年的應用史，它們主要用做面制品的膨松劑、海蜇加工的固化劑、食物配料粉的抗結劑以及色素的載體。鋁含量較高的食品包括海蜇、油條、油餅、粉條、麻花、饅頭等。 近年來媒體多次報道含鋁食品添加劑可能導致老年癡呆等疾病，引發公眾的擔憂。國際研究表明，一般人正常飲食不會引起鋁的急性中毒。盡管有部分研究提示它與老年性癡呆有一定相關性，但世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會認為，從食物中吃進去的鋁不太可能增加患老年性癡呆的風險。不過，為了保護公眾健康，世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會制定了鋁的“暫定每周耐受攝入量”為2毫克每公斤體重，這相當于一個60公斤重的成年人每周吃進去120毫克鋁不會導致鋁的蓄積并引起健康損害。如果消費者吃進去的鋁只是偶爾超過這個量，并非持續超出該水平，也不會影響健康。 風險評估結果顯示，我國居民吃進去的鋁按平均值算，低于這一參考值；然而14歲以下兒童以及一些經常食用鋁含量較高食物的消費者，吃進去的鋁較多，有一定的健康風險。其中饅頭、油條和面條等面制品是鋁的主要來源，7至14歲兒童吃進去的鋁主要來自膨化食品。另外，因為喜愛面食的緣故，北方居民鋁的攝入量比南方高4倍多。 本次修訂可大大降低我國居民膳食鋁攝入水平。據初步估計，嚴格執行新標準后，我國居民鋁的平均攝入量將比修訂前下降85.6%，僅占世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會參考值的12.92%。 |
| 不是所有食品添加劑都“面目可憎” |
| 添加劑里也有“白富美” |
從蘇丹紅到三聚氰胺，近年來由添加劑引發的食品安全事件頻發，很多人甚至聞添加劑色變。其實，并不是所有的食品添加劑都不是好東西，在這個大家族里，還有很多“白富美”。據食品安全博士鐘凱介紹，在我國合法使用的兩千多種食品添加劑里，不乏維生素、必需氨基酸、礦物質等對健康有益的物質，也有各種高大上的“植物精華”赫然在列。
營養強化劑
特殊人群必需品
據鐘凱介紹，營養強化劑是食品添加劑的一大類，這包括了人體所需要的多種維生素（A、B、C、D、K等）、礦物質（鈣、鐵、鋅、硒等）和其他營養物質（DHA、乳鐵蛋白等）。對于某些特殊人群，營養強化劑是必須的，比如有的嬰兒沒有母乳可吃，需要吃嬰幼兒配方乳粉，這里面就必須加入多種營養強化劑，配合乳清蛋白等其他成分，這樣可以最大程度地滿足嬰兒的全部營養需求，使寶寶健康成長。
值得注意的是，營養強化劑并不是越多越好，比如脂溶性維生素吃多了反而有可能中毒，所以國家標準對強化量的上限和下限都作出了規定，既保證有效性又避免過猶不及。
氨基酸
增香提鮮好伴侶
此外，還有多種氨基酸是食品添加劑大家族的成員，包括一些人體無法合成的必需氨基酸。這些氨基酸大多數用做增味劑或者香精香料，提供鮮香的口感，比如大家最熟悉的味精就是谷氨酸的鈉鹽。據鐘凱介紹，盡管有謠言說味精導致多動癥或其他不良反應，但國際上幾大權威機構從沒否定過它的安全性，也從未限制其使用量。
其他可用于食品添加劑的氨基酸包括甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸等十余種。除了甘氨酸和半胱氨酸鹽酸鹽，其他品種均不限制使用量，不過，鐘凱提醒公眾，想要獲取豐富、全面的氨基酸還是得靠正常飲食。
增稠劑
可補充膳食纖維
現代社會的飲食越來越精細，粗糧反而越來越受到人們的追捧，以此來補充膳食纖維。據鐘凱介紹，食品添加劑中有一大類叫增稠劑，一般是膠類、多糖類、糖醇類和改良淀粉類物質，其中有很多品種都是來自于天然食材的膳食纖維。比如提取自豆類植物的刺云豆膠等，提取自動物皮、骨和結締組織的明膠；還有近些年被保健品廠家吹噓的甲殼素、葡聚糖、殼聚糖，也都是膳食纖維。
這些食品添加劑是不是希望食品企業多加一點呢？很可惜，由于它們的增稠效果遠遠強于淀粉勾芡，而且價格也比淀粉貴得多，所以用量一般都很少。
鐘凱認為，食品添加劑只要符合相關標準的要求就不會危害健康，在安全性上也沒有差異。另外，目前中國人的飲食結構中90%是來自鮮活農產品，僅有10%左右來自加工食品，食品添加劑的威脅其實是被嚴重高估了。①3
（據《北京晚報》）
