豆類的營養(yǎng)及其資源
1、營養(yǎng)價值分析 豆類包括大豆和食用豆(蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等)。其中大豆約占我國豆類總產(chǎn)量的75％—80％。比較而言，大豆是現(xiàn)有農(nóng)作物中蛋白質(zhì)含量最高、質(zhì)量最好、開發(fā)潛力最大的作物。東北主產(chǎn)區(qū)的蛋白質(zhì)含量一般為37％—40％，黃淮地區(qū)為39％—42％，而一些優(yōu)良品種可達45％，甚至48％以上。食用豆類的蛋白質(zhì)含量大多在20％—30％之間，高者可達34％以上。
從氨基酸組成看，大豆蛋白質(zhì)也是較為理想的。人體不能合成而必須從食物中攝取的8種氨基酸，稱為“必需氨基酸”，包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸。大豆除蛋氨酸較少外，其余均較多，特別是賴氨酸含量較高，每克蛋白質(zhì)中為63.4毫克，比小麥粉高1.4倍，略低于蛋清(69.8毫克)、牛肉(79.4毫克)。這種氨基酸含量較充足、組成又較全面的蛋白質(zhì)，叫做優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大家知道，蛋白質(zhì)是組成人體細胞、組織的十分重要的物質(zhì)，是生命的“存在方式”。與生命有關(guān)的許多活性物質(zhì)，如酶、抗體、激素等，主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。人體的代謝活動、生理功能、抗病能力、酸堿度調(diào)節(jié)、體液平衡以及遺傳信息傳遞等，均同蛋白質(zhì)密切相關(guān)。從這個意義上講，大豆是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡氖称贰?div style="height:15px;">
衡量蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，可以采用若干數(shù)值來對比：一是氨基酸分數(shù)，以全蛋、人奶、牛肉、魚為100，而大豆為74，高于大米(66.5)、小米(63)、全麥(53)、玉米(49.1)等谷物。這表明大豆蛋白質(zhì)的效價同動物蛋白質(zhì)較為接近。二是蛋白質(zhì)的生物價，以完全蛋白質(zhì)為100，則普通干大豆為57，熟大豆為64，雖然低于雞蛋(94)、牛奶(85)、大米(76)、豬肉(74)和小麥(67)，但經(jīng)過加工，其生物價明顯提高，如豆腐為65—69，脫脂豆粉為60—75，豆乳為79，分離蛋白可達81。三是蛋白質(zhì)的消化率，蛋類為98％，肉類為92％—94％，米飯為82％，面包為79％，大豆乳86.3％，豆腐高達92％—96％，分離蛋白可達97％。這些都說明大豆特別是經(jīng)過加工后的豆制品營養(yǎng)價值是十分突出的。
大豆不僅蛋白質(zhì)豐富，而且其油脂質(zhì)量優(yōu)良，不飽和脂肪酸占80％以上，人體所必需的亞油酸平均含量達50.8％。大豆油在人體內(nèi)的消化率高達97.5％，而且具有防止膽固醇在血管中沉積、防止動脈粥樣硬化的作用。尤其是大豆脂肪中含有1.8％—3.2％的磷脂，可降低血液中的膽固醇含量、血液粘度，促進脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制體重，并具有溶解“脂褐素”(老年斑)、促進腺體分泌等多種功能，因而日益受到人們的廣泛關(guān)注，被譽為“劃時代的營養(yǎng)補助食品”。
大豆中礦物質(zhì)含量也較為豐富，據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心分析，磷、鉀、鈣、鐵、錳、鋅、銅、硼等9種元素共占籽粒干重的2.7％，尤其是鈣的含量較高，為0.23％，是鈣的一個重要來源。
需要指出的是，近年來對大豆的一些抗營養(yǎng)因子研究取得了新進展。如大豆皂甙對高血壓、肥胖病患者具有明顯療效，同時還可抗炎、抗?jié)儭⒖惯^敏，提高人體免疫力。目前，各國正在開展應(yīng)用皂甙預(yù)防和治療艾滋病的試驗研究。此外，對大豆異黃酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入開展之中。這從一個側(cè)面反映出大豆在醫(yī)學(xué)中應(yīng)用的前景。食用豆類的營養(yǎng)價值也與大豆相類似。
綜合以上所述，我們完全有理由把豆類與豆制品視為“人類的健康之友”。
2、豆類資源分析 大豆原產(chǎn)中國，因此，不論是農(nóng)家品種、野生種，還是栽培品種，我國擁有的大豆品種資源是最為豐富的，受到全世界的關(guān)注和仰慕。
從飼料蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)閯游锏鞍椎霓D(zhuǎn)化率看,奶類為25％—38％，蛋類為25％—31％，肉用雛雞為31％，而豬肉和牛肉僅分別為12％—15％和6％—10％。種1畝大豆所產(chǎn)的蛋白質(zhì)可供1個人用370天，而1畝玉米只有120天，生產(chǎn)豬肉僅21天。因此，人們直接利用豆類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，要比轉(zhuǎn)換成動物蛋白質(zhì)更為經(jīng)濟有效。這對人口眾多、耕地等資源緊缺的我國來說，綜合開發(fā)利用豆類資源是必由之路。
但是，目前我國大豆生產(chǎn)起伏不定，發(fā)展滯后，1994年是大豆豐收年，我國人均大豆產(chǎn)量僅13.4公斤，如折合蛋白質(zhì)產(chǎn)量，我國人均僅4.8公斤，比世界平均低3.8公斤，只相當(dāng)于巴西的16％、美國的11％、阿根廷的9％。
據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查，全國平均每個標準人的干豆年消費量僅為1.20公斤，豆制品2.88公斤，來自豆類的蛋白質(zhì)比重只有5.1％。全國人均每日蛋白質(zhì)攝入量為68克，相當(dāng)于“推薦的營養(yǎng)素供給量”(RDA)的90.3％，而農(nóng)村居民僅分別為64.3克和85.9％。要解決蛋白質(zhì)攝入量不足、質(zhì)量不高的問題，迫切需要大力發(fā)展豆制品加工，一方面改進我國居民喜愛的各種傳統(tǒng)豆制品，如豆腐、豆皮、豆?jié){、豆豉、腐乳等；另一方面要積極發(fā)展大豆粉、組織蛋白、濃縮蛋白、分離蛋白等新興制品以及各種大豆油脂制品。
豆制品的利用
據(jù)北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科的研究，現(xiàn)簡要介紹等值大豆食品換算方法及幾種豆制品菜肴的制備。
1、等值大豆食品換算
利用大豆可加工和調(diào)制成數(shù)以千計的食品，能適合不同人群的需要，且風(fēng)味各異，食而不厭。如果每天吃50克豆類或相應(yīng)的豆制品，就可顯著提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入水平。
為便于換算，這里列出最常見的8種大豆及其制品的數(shù)量：
1、大豆25克；2北豆腐100克；3南(嫩)豆腐150克；4、豆腐絲、豆腐干50克；5、油豆腐30克；6、腐竹20克；7、大豆粉25克；8、豆?jié){(豆：水=1：8)400克。
上述食品雖數(shù)量不同，但每種均可提供蛋白質(zhì)9克、脂肪4克、熱能90千卡，居民可根據(jù)各自的需要進行換算，變換食用。
2、幾種常見豆制品菜肴制備所選用原料、數(shù)量與營養(yǎng)成分
(1)家常豆腐原料：豆腐150克、瘦豬肉片25克、黃花菜2克、木耳、干辣椒、蔥姜末少許，醬油5克，食鹽適量，味精少許，烹調(diào)油10克。
營養(yǎng)成分(粗略值)：熱能257千卡、蛋白質(zhì)17克、脂肪18克、鈣430毫克。
(2)砂鍋豆腐原料：豆腐100克、瘦豬肉或雞肉50克、火腿10克、海米5克、玉蘭片10克、香菇1個、食鹽2克、味精少許。
營養(yǎng)成分：熱能208千卡、蛋白質(zhì)20克、脂肪11克、鈣305毫克、膽固醇45毫克。
(3)燴雞絲干絲原料：熟雞脯肉40克、白豆腐干80克、食鹽1.2克，料酒、團粉、雞湯適量，雞油2克。
營養(yǎng)成分：熱能205千卡、蛋白質(zhì)26克、脂肪9克、鈣99毫克、膽固醇60毫克。
(4)豬骨大豆湯原料：豬骨頭500克、大豆50克，蔥少許，食鹽適量，味精少許。
營養(yǎng)成分：熱能52千卡、蛋白質(zhì)5克、脂肪3克、鈣45毫克。
中國是大豆的故鄉(xiāng)，是豆腐等制品的原產(chǎn)地。豆類在中華民族生存與發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。當(dāng)前，我們要更加廣泛地開展大豆行動計劃，以推進現(xiàn)代化大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時，建議實施“奶類行動計劃”，以便使奶豆二者緊密地配合，加快綜合開發(fā)利用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，增進人民的健康。
