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你會吃咸菜么？

------- 李園園營養(yǎng)師

冬季吃咸菜的人很多，咸菜、泡菜、酸菜等等腌制菜是中國老百姓家里餐桌上的美食。然而，這些腌制菜雖然好吃，卻因含有亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)令許多人望而卻步。那么，如何腌制菜，才能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽？在吃腌制菜時，只要添加哪些小作料，就能讓腌制菜吃起來又好吃又安全？

咸菜中的亞硝酸鹽含量高于泡菜、酸菜

為什么咸菜在腌制過程中一般會產(chǎn)生亞硝酸鹽？這是因為蔬菜中原本就含有硝酸鹽，在腌制過程中，由于混入雜菌，蔬菜中的硝酸鹽在微生物中硝酸鹽還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽。但是，根據(jù)蔬菜品種的不同，產(chǎn)生亞硝酸鹽的含量也有高有底，“一般來說，白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量就要高于蘿卜等根莖類蔬菜。所以腌制過程中，轉換而來的亞硝酸鹽也要高于后者。”

另外，泡菜、酸菜的腌制方法屬于發(fā)酵類，理論上來說，如果在理想的情況下腌制，泡菜、酸菜里是不會出現(xiàn)亞硝酸鹽的。但是營養(yǎng)師也強調(diào)，由于自己家里制作泡菜和酸菜時難免混入雜菌，所以，泡菜和酸菜里也會有亞硝酸鹽，“如果，同樣一種菜，同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、咸菜，相對而言咸菜中的亞硝酸鹽含量要高于其他兩種。”

腌制菜時記住以下七條

那么，腌制菜時是否有正確的操作辦法，可以最大程度的避免產(chǎn)生亞硝酸鹽？在腌制菜時，確實有以下幾條做法應該遵守：

第一，     要選擇新鮮蔬菜進行腌制；

第二，     選擇腌制蘿卜、胡蘿卜等根莖類蔬菜；

第三，     腌制時加點兒檸檬汁等酸性物質(zhì)，檸檬汁里的檸檬酸可以抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生；

第四，     腌制過程中還可以加點兒維生素C，將維生素C片碾碎，放入水中制成維生素C溶液，放入器具中；

第五，     腌制菜使用的器具一定要清潔衛(wèi)生，如果是人工接入發(fā)酵菌種的，器具需提前進行清潔和高溫滅菌；家庭中腌菜時，將器具燙一下或煮一下；

第六，     制作發(fā)酵類腌制菜時，保持密封性，不要隨便打開；

第七，     制作腌菜時，將味道控制得稍微甜一點兒或咸一點兒都可以減少亞硝酸鹽含量。

3個星期后可以吃得更放心

腌制菜不僅在制作時有講究，在食用時也有小竅門。我給大家?guī)讉€簡便可行的小方法，能讓腌菜吃得美味又安全。根據(jù)研究數(shù)據(jù)表明，腌菜里的亞硝酸鹽含量跟時間又密切關系，據(jù)統(tǒng)計，在腌制后1-2個星期之間，亞硝酸鹽的含量會達到峰值，此后，其含量會一直下降，一般來說在第21天以后，亞硝酸鹽的含量會降到最低，這時就可以放心吃了。

特別提示：腌菜一定要等3個星期后才能放心食用。另外吃腌菜時，最好跟山楂、鮮棗、獼猴桃等維生素C含量豐富的食物一起食用。除此之外，吃腌菜時加點兒蒜汁或姜汁、姜絲都可以減少亞硝酸鹽的含量。