舌尖上跳舞的辣子雞
想知道它為什么叫舌尖上跳舞的辣子雞嗎？吃過之后就知道了。
這是一款地道的川菜，麻辣鮮香。
吃過以后，舌頭和嘴唇麻辣的直蹦好似在跳舞一般，
所以我叫它舌尖上跳舞的辣子雞。
其實它就是四川同胞擅長的辣子雞，以重慶歌樂山的辣子雞最為出名。
這道菜是四川人民的智慧結晶，后經傳播，已經變成一道全民喜聞樂見的美味佳肴了，它以雞為主料，加上干辣椒，花椒，鹽，胡椒等多種材料精制而成，營養豐富，味道鮮美，讓人吃過就忘不了。
說到辣子雞，有很多地方都有，不僅僅是四川。
川菜辣子雞以重慶歌樂山辣子雞最為有名，
與之臨近的貴州省也有一個地方因辣子雞而出名，那就是---陽郎辣子雞，
此外還有云南的沾益辣子雞，
湖南的東安子雞。
川菜的歌樂山辣子雞重的是麻辣，
黔菜的陽郎辣子雞重的是香辣，
滇菜的沾益辣子雞重的是干辣，
湘菜的東安子雞重的是酸辣。
所以在眾多的辣子雞中，我最喜歡川菜的辣子雞，麻辣鮮香，沁人心脾。
因為喜歡川菜的辣子雞，所以在網上看了很多關于四川辣子雞的視頻，他們的成品菜有的帶湯，有的不帶，有的還是干鍋，而我唯獨喜歡一點湯都不帶的那種。因為吃完辣子雞之后，還可以把辣椒花椒在蒜臼子里搗成辣椒醬啊。哈哈哈 。。。。。我是不是太會過了啊
長話短說，開始做吧。
主要食材：雞腿兩只（讓小販剔的骨），雞整翅兩只。
調味品：蔥姜蒜，二荊條辣椒，大紅袍花椒，白胡椒，鹽，白糖，料酒。
裝飾品:西紅柿，香菜。
操作步驟：
1、雞腿雞翅清洗干凈后切小塊，大約1.5公分，不能像黃燜雞那樣剁大塊了。這樣做是為了等會腌制時好入味，炸制時好成熟，炒制時好入麻辣味。
2、切好的雞塊放入清水中浸泡十分鐘后再清洗兩遍，之后撈起控干水分。
3、雞塊中加1勺鹽，半勺胡椒粉，四勺料酒，抓勻后腌制10分鐘。
4、十分鐘后再加入4勺水淀粉。
5、辣椒斜著剪成條，蔥切貓耳，姜蒜切片，芝麻炒熟，花椒備好，雞肉，辣椒，花椒的比例為15:10:1.
6、鍋中倒油燒九成熱，下入雞塊炸成金黃色撈出備用。九成熱的油溫，表現為：冒大煙，筷子放進去之后周圍立馬涌出小氣泡，芝麻放進去后立即變色且發出噼噼叭叭的爆響聲。
7、雞塊炸好之后鍋中留少許油，放入蔥姜蒜爆香后撈出不用。
8、把花椒放入鍋中翻炒出香味，大約10秒鐘，趕緊下入炸好的雞肉，翻炒幾下，放入辣椒絲。
9、辣椒和花椒的香味都充分出來之后，放少許糖提味，倒入炒熟的芝麻，翻勻后出鍋。雞塊上會沾滿了芝麻，吃的時候不僅麻辣味十足，還有芝麻的香味，讓人停不下來啊。
10、刻幾個西紅柿花做點綴，剩下的西紅柿可以做一個糖漬西紅柿，吃過辣子雞后再吃糖漬西紅柿，會很舒服的。西紅柿刻花：用小刀先把洗紅柿皮像削蘋果那樣整個削下來，（圖中是為了照相方便只用了其中一段，應該是整個很長的一段皮），從一端開始慢慢卷起，卷起之后用牙簽固定即可。削過皮的西紅柿正好可以用來拌白糖吃。豈不美哉！
羅嗦幾句：
1、雞塊不可過大，要盡量小一些，好入味兒；
2、腌制時，鹽要多放，這個菜的鹽味兒只有這個時候能入進去，之后就沒有機會了。
3、胡椒和鹽腌制10分鐘以后可以放水淀粉，目的是鎖住雞肉里面的水分，炸制之后雞肉外焦里嫩。
4、炸制時油溫一定要高，這樣才能快速讓雞塊表面變焦，而里面的水分又不會流失太多。如果是低溫炸制，不僅耗時長，且炸完之后就只剩下一堆柴柴的雞肉了。吃不到嫩滑的感覺。
5、辣椒一定要多，川菜辣子雞中的辣椒都選朝天椒，我害怕受不了，就改成了香辣型的二荊條，花椒要用大紅袍。雞肉，辣椒，花椒三者的最佳比例為15:10:1。這樣做出來的辣子雞才會又麻又辣。吃過之后舌頭和嘴唇都會跟著跳舞啊。
6、出鍋前放少許糖提鮮，趁熱放炒熟的芝麻，芝麻會裹滿雞塊。
7、這道菜和黃燜雞不同，不需要添加醬油之類的湯汁，做出來是干的，不帶一點兒湯汁。所以你可以看到，我除了在腌制的時候放了一點料酒和水淀粉之后，炒制過程中只有油，其他的料汁一概不用。而腌制時用的那些只是為了除腥和入基本味，經過高溫炸制之后，雞塊就又不帶任何湯汁了。如果有人喜歡帶湯汁的辣子雞，可以加上老抽生抽之類的。我喜歡干的，所以只用了油。
8、花椒，雞肉，辣椒，往鍋里放的先后順序為，花椒，雞肉，辣椒。因為辣椒不經炒，如果放太早就變成黑色了。而先放花椒是想讓花椒的香氣出來，再放雞肉，緊接著放辣椒，從而讓雞肉包裹在這麻辣的味道之間，更易入味。
9、順便說說糖漬西紅柿。吃過辣子雞之后，吃一口湯漬西紅柿，再喝一口西紅柿汁兒，那感覺真是太美妙了，不信你就試試吧。
