帶您在家自制正宗【陜西岐山臊子面】（多圖超詳解）
2013-09-16 19:27:08
關(guān)于這篇日志我是一直想從新做一下的。之前做過岐山臊子面，卡片拍的，著實少了些賣相。我就“重塑經(jīng)典”把這個宏大的工程再次搬上來，這次的面條可是我搟的，練了幾次還算那么回事兒了
最近小帥要來一場說走就走，走哪算哪的旅行，錢不多，基本也么計劃就是想看看自己能走多遠，玩多久。兜里沒得銀子了，我也就該滾回來了。
窮游一番，做一個“獨行俠”
很欣賞一句話“身未動心已遠，有多遠走多遠” 小帥我先走了，走到哪里算哪里，給旅途一個未知數(shù)，給自己一個挑戰(zhàn)。
走之前先把這臊子面給大伙兒發(fā)上來吧。俗話說：“迎客的餃子，送客的面”
吃完面條，背上背包，向著遠方，有多遠走多遠.........
自從舌尖上的中國播出之后，陜西岐山臊子面名聲大噪，和肉夾饃、涼皮一樣成了眾多“美食愛好者”來陜西的目標美食。今天我就給大家介紹一個“家庭版”的岐山臊子面。味道保證沒的說，這點上小帥從來不吹牛。
關(guān)于岐山臊子面的歷史，大家去問度娘吧，我就不多啰嗦了
咱們直奔正題
【陜西岐山臊子面】
岐山臊子面九個特點：
薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香
下面就【陜西臊子面】的制作分四部分給大家作介紹：
一、肉臊子的制作 味道講究：酸、辣、香
二、面條的制作 講究：薄、筋、光
三、配菜素臊子的制作講究：五色不可少
四、臊子湯的制作 講究：煎、稀、汪
一、肉臊子制作 【酸、辣、香】
關(guān)于岐山肉臊子講究酸、辣、香，由于過去人們吃肉少所以過年殺一頭豬要吃一年，聰明的陜西人就把肉做成“臊子”這樣可以保存多半年多不壞，除了做面條，炒菜，夾饃同樣是絕世美味。
臊子肉的選擇傳統(tǒng)是肥瘦7:3 寧可肥不可瘦，這個可以根據(jù)個人喜好改變。
原料：五花肉二斤
調(diào)料：蔥姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，醬油，香醋。
1、蔥姜，生抽，桂皮八角，料酒。
2、辣椒面兩大勺粗細各一大勺。
3、醋一小碗大概是肉的十分之一。
做法：
1、準備原料
2、買來的五花肉（我買了二斤）肥瘦分開切成指甲蓋大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。
3、熱鍋涼油，大概就是一斤肉一兩油的比例，倒入肥肉煸炒。
4、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分喪失。
5、這時候加入少許料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。
6、再加入醬油一點點，鹽和雞精。鹽要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。
7、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二兩醋，總之量要大些，但是這也根據(jù)個人口味和后期湯的制作，因為做湯還要放醋。（雖然酸是它的特點，但咱也別酸的吃不了了）
8、中小火燜燒到水分基本喪失5-10分鐘吧，撒入大量辣椒面（我用大概兩大勺）。關(guān)火炒均勻。
關(guān)鍵提示：
1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好保存。
（肥瘦7：3但是太肥不好我沒整那么肥）
2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。
3、一定是先加醋，后加辣椒面，不然辣椒面不香，醋也會不香。
4、鹽的量要大些，便于保存，鹽也可以最后放。這個影響不大。
5、記住關(guān)了火再加辣椒面。總之，不能叫辣椒面糊了。
6、臊子肉多做點沒關(guān)系，放到保鮮盒里入冰箱保存幾個月絕對沒問題。
肉臊子的特點就是：酸、辣、香，所以，辣椒面和醋的量要掌握好。
二、面條的制作 【薄、筋、光】
正宗的岐山臊子面的面條講究薄、筋、光。面條最好是手工鐵棍壓出來的也可以是搟出來的，以壓出來的最好，大家都知道壓出來的面條含水量少些沒吃上去更勁道。在這里我只能手搟面了，原來是老媽做的，這次我來小試牛刀，也算學習匯報下，還是略有不足，最后“收”的那一下老媽給來了兩下子。這里在家制作記住幾點同樣能搟制出好面。
大家記住：
薄：全是技術(shù)活
筋：加雞蛋和鹽；
光：加堿
原料：面粉500g，雞蛋一個，鹽一小勺，堿面半小勺，水適量。
做法：
1、面粉一斤加入雞蛋一個，鹽一小勺，堿面半小勺。
2、慢慢加入水和成盡可能硬點的面團。
3、蓋上醒上30分鐘。
4、不斷揉面，揉到很光，再醒發(fā)再揉反復幾次最好，柔光即可搟面。
5-8、搟面全程
9、看很薄可以看到手
10-12切面面要細一些，切好備用。
成品 還是比較薄的，事實證明筋和光也是有的
友情提示：
1、如果在家可以搟面就搟面，不行就買韭葉面總之要薄、筋、光。
2、和面就按照我上面的比例出來的面很不錯。
三、配菜素臊子的制作 【五色不可少】
臊子面中的其實光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根據(jù)季節(jié)不同而變化，也可以加入但是有五樣必不可少，一定要是五色：
紅：胡蘿卜
黃：雞蛋皮
白：豆腐
黑：木耳
綠：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。
木耳豆腐寓意著黑白分明；
雞蛋象征富貴;
紅蘿卜寓意紅紅火火;
蒜苗寓意生機勃發(fā)。
我做的原料：胡蘿卜，黃黑木耳，雞蛋，韭菜，豆腐。
做法：
1、胡蘿卜切菱形小薄片或者細小丁
2、水發(fā)黃黑木耳切末。
3、豆腐切丁（用炸過的豆腐比較好，炒的時候不會粘鍋）。
4、雞蛋攤成蛋皮。
5、蛋皮切菱形塊。
6、韭菜切末備用。
7、鍋中放少許油，依次下入胡蘿卜，豆腐，黃黑木耳炒至成熟加少許鹽和雞精。
8、稱出備用。
提示：
1、除了五色不可少外，大家也可以加入土豆，豆角，金針菇等，但也要切丁。
四、臊子湯的制作 講究：煎、稀、汪
這一步用陜西人的話講就是“嗆湯”為啥叫“嗆”呢？其實就是先用油爆個香料再倒入“醋”等液體，這就叫“嗆”這樣出來的“醋香而不酸”
再解釋一下煎、稀、汪
煎：用陜西話講煎就是表示面和湯要“燙”要“夠熱”不能吃溫的涼的一定要熱食。
稀：說的是面條要少湯要寬，而且吃面講究：只吃面不喝湯，面條也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上幾十碗面也是“碎碎的事情”（陜西話小小的事情）
汪：說的是面湯油汪汪。過去人缺油水，所以吃油多喜歡上面飄著一層紅油而且只吃面不喝湯，這里在家大家自己制作沒必要那沒多油，倒了可惜，喝了大夏天的，誰受得了。（所以我這里賣相也略有打折了）
原料：姜末，五香粉一小勺，醋適量，炒好的素臊子，炒好的臊子肉
做法：
1、熱鍋涼油下入姜末和五香粉一小勺炒香。
2、嗆入適量“岐山香醋”根據(jù)之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出頭。
3、倒入開水燒開。
4、加入適量鹽和素臊子。
5、加入炒好的肉臊子即可。
6、最后撒上蛋皮和韭菜（蒜苗最佳，夏天沒蒜苗啊）少許即可。
友情嘮叨一下：
1、做臊子面的湯一種是我這種做法，還有一種簡單點的就是炒完菜直接加水加醋不用嗆鍋，不過我還是覺得嗆一下味道更好。
2、這里說一下醋的選用：
岐山醋的特點是干酸，不是很香做飯拌菜不很適合，但是在臊子面講究酸字出頭的前提下就很好了。
山西陳醋的特點是香酸味略有不足，也可代替。
但是鎮(zhèn)江米醋特點偏甜不適合。
完事具備只欠東風了，煮面澆湯，撒開膀子“開喋”吧（開吃）
“聊咋咧”。
