制饃配料:高筋面粉1500g食鹽6g食用小蘇打4.5g純凈水680g豬油適量鹵肉配料:豬腿肉1kg生姜50g干辣椒20g花椒20g香葉5g桂皮3g八角3g生抽100g老抽50g蠔油30g雞精30g冰糖50g白糖100g花雕酒50g食鹽適量
高筋面粉1500g
食鹽6g
食用小蘇打4.5g
將以上配料攪拌均勻后，加溫水680g，開始和面。
面團(tuán)揉至表面光滑，不粘手。入保鮮袋，靜置餳醒30分鐘左右。
豬油加面粉適量混和，調(diào)制成油酥，靜置30分鐘以上備用。PS:油酥配比:面粉1:豬油3。油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以長(zhǎng)期保存不變質(zhì)的。
醒好的面團(tuán)，先揉制7~8分鐘，要把面粉里的面筋揉開。揉好的面團(tuán)效果:表面光滑，手感柔軟且不粘手，韌性足，有勁道。然后把面團(tuán)分成2半; 取一半，再分成4小分。PS: 每小分可做2個(gè)饃?？偣部勺?6個(gè)饃。PS:通過留言，我發(fā)現(xiàn)狠多同學(xué)在糾結(jié)用高筋粉，還是普通粉。狠多同學(xué)反應(yīng)用高筋粉，面皮搟不開。我想大概是忽略了這一步驟的重要性。
取一小份，搟成厚薄均勻的長(zhǎng)條面皮，寬約14～16厘米，長(zhǎng)度約在120厘米。(有條件的可用壓面機(jī))。
然后在面皮上刷一層油酥，從一頭卷起(卷制時(shí)，一邊抻拽，一邊卷)。尾部留?左右長(zhǎng)度的面皮，均勻地劃成細(xì)絲。PS:卷面皮的手法:1.面皮先刷一層油酥，刷一段卷一段。2.卷面皮先緊一邊齊，邊抻邊卷，邊抻邊卷，邊抻邊卷(說三遍的意義，你懂的...)，使另一邊形成一個(gè)逐層遞減的錐形面筒。3.卷5~6層之后，面筒的長(zhǎng)度大概是面皮寬度的1.5倍左右，開始反方向，往面筒的另一頭卷，卷5~6層之后，至另一邊平齊。如此反復(fù)，就可以形成中間粗，兩頭細(xì)的紡棰形面筒。
劃絲。
斜著卷成紡棰形，螺紋狀，兩頭收緊。
用食指和拇指，掐擰成等量的兩分劑子。
將劑子立在面案上，用掌心，順著螺紋方向，旋轉(zhuǎn)下壓成餅狀。
用搟面杖搟成厚薄大小均勻的餅胚，餅胚直徑約為12cm.
搟好的饃饃生胚效果。
生胚兩面刷油，入平底鍋，烙至表面焦黃即可，主要是為了上色。烙制時(shí)間:每面約1分鐘。
烙好的餅胚，入烤爐，爐溫控制在220℃~240℃之間。根據(jù)火力大小烤3~4分鐘，翻面再烤3~4分鐘即可出爐。PS: 1.必須爐溫達(dá)到后，再放入餅胚進(jìn)行烤制。 2.烤制時(shí)間控制準(zhǔn)確。 否則烤出的饃饃會(huì)干扁發(fā)硬不起酥。
烤好的饃饃外觀效果。
烤好的饃饃切開后的效果。
