多年來(lái)飲食科學(xué)呈現(xiàn)的理解形式大多是黑或者白，今天說(shuō)這個(gè)有害健康，明天又說(shuō)這個(gè)有益健康。然而事實(shí)是健康和科學(xué)的呈現(xiàn)形式是復(fù)雜的，如雞蛋食用與膽固醇，與心血管病的關(guān)系也是同樣道理。預(yù)防心血管疾病，長(zhǎng)期以來(lái)的建議是減少飲食中膽固醇的攝取。由于蛋黃含有豐富的膽固醇，很多人都因此不敢天天吃雞蛋，有的是只吃蛋白，不吃蛋黃。面對(duì)誘人的蛋黃，吃還是不吃，更是高血脂、高膽固醇的人的痛。隨著越來(lái)越多的新聞、科普、膳食指南等等媒介報(bào)道了越來(lái)越多的科學(xué)研究證實(shí)膳食膽固醇無(wú)害的觀(guān)點(diǎn)，雞蛋的名聲逐漸恢復(fù)。很多人尤其是心血管疾病人群似乎放下?lián)鷳n(yōu)，終于可以吃一個(gè)完整的雞蛋了。但媒介快餐式報(bào)道的科學(xué)研究或是指南，常常被斷章取義，誤導(dǎo)或夸大。何況科學(xué)研究本身也可能因設(shè)計(jì)不嚴(yán)謹(jǐn)，結(jié)果不可信。典型的如加拿大David Spence博士多年前發(fā)表在動(dòng)脈硬化領(lǐng)域核心雜志《Atherosclerosis》的“吃蛋黃=吸煙”的研究[1]，被英國(guó)《太陽(yáng)報(bào)》高調(diào)報(bào)道，之后被學(xué)界詬病, 成為健康科普的笑話(huà)。 還有如雞蛋企業(yè)和媒體抓住了2015 -2020《美國(guó)居民膳食指南》關(guān)于膽固醇攝入的的第一段話(huà)“不再為飲食中膽固醇的攝取量設(shè)定上限300毫克/天，似乎是撤銷(xiāo)了對(duì)膽固醇的攝入限制。但是如果接著讀下去，指南的建議依然是膽固醇的攝入應(yīng)當(dāng)盡可能的低，為通常健康飲食的部分。這頗有點(diǎn)像大老粗干部讀毛主席文章的那則笑話(huà)：“人的正確思想是從哪里來(lái)的？是從天上掉下來(lái)的”， 很肯定的語(yǔ)氣，翻頁(yè)后接著讀，還有個(gè)“嗎”字。
雞蛋企業(yè)與膽固醇的博弈一直沒(méi)有停止過(guò)。美國(guó)50年代中期，曾一度盛傳雞蛋對(duì)心臟的可能危害，甚至被認(rèn)為是導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的直接原因。一位心臟外科醫(yī)生聲稱(chēng)花太多時(shí)間來(lái)刮除動(dòng)脈中的煎蛋。對(duì)膽固醇的恐懼導(dǎo)致美國(guó)雞蛋人均食用量的顯著下降。1958年美國(guó)成立了“家禽和蛋類(lèi)國(guó)家委員會(huì)”（ Poultry And Egg National Board）（美國(guó)蛋類(lèi)委員會(huì)（American Egg Board）的前身）決定資助科研項(xiàng)目來(lái)決定消費(fèi)者對(duì)蛋類(lèi)和禽肉的態(tài)度。70年代蛋類(lèi)企業(yè)認(rèn)為他們長(zhǎng)期處于防御狀態(tài)，因此成立了由雞蛋企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)構(gòu)成的“雞蛋營(yíng)養(yǎng)國(guó)家委員會(huì)” （National Commission on Egg Nutrition，NCEM）此委員會(huì)致力于資助闡明膽固醇的研究，用來(lái)對(duì)抗針對(duì)雞蛋企業(yè)的負(fù)面影響。1955到1999，蛋類(lèi)企業(yè)保守估計(jì)損失約100億美元。70年代NCEM在紐約的多家報(bào)紙上整版廣告宣稱(chēng)“絕對(duì)沒(méi)有任何科學(xué)證據(jù)證明，吃雞蛋，甚至大量吃雞蛋，會(huì)增加心梗的風(fēng)險(xiǎn)，大量的證據(jù)表明相反的是正確的。之后，美國(guó)蛋類(lèi)委員會(huì)陸續(xù)投入廣告和消費(fèi)者教育。此舉招致大量的投訴。在最高法院的支持下，聯(lián)邦貿(mào)易委員會(huì)（Federal Trade Commission，F(xiàn)TC）采取了法律行動(dòng)，蛋類(lèi)企業(yè)最終被裁決虛假和誤導(dǎo)性廣告的罪名[2,3]。
因此客觀(guān)解讀雞蛋與心臟健康的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)依然很重要。吃還是不吃，心血管疾病高危人群更應(yīng)關(guān)注。
最近無(wú)意中看到許多媒體報(bào)道：新研究稱(chēng)每天吃雞蛋可（能）有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn) 。還有相繼追蹤報(bào)道者更是提出要改“1天1蘋(píng)果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”為“1天1雞蛋，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”。標(biāo)題都是語(yǔ)不驚人死不休。點(diǎn)開(kāi)標(biāo)題看內(nèi)容，關(guān)于研究本身寥寥幾句，有的文章是壓根沒(méi)提，只有一個(gè)讓人雀躍萬(wàn)分的結(jié)論，每天吃一顆蛋可能會(huì)降低心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。有的標(biāo)題連“可能”兩個(gè)字都去掉了，映入眼簾的直接信息就是吃雞蛋會(huì)降低心臟病和中風(fēng)。這篇新研究[4]是北京大學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院進(jìn)行的食用雞蛋與心血管疾病的研究，最大亮點(diǎn)是人群樣本數(shù)量巨大，于2004-2008年在中國(guó)境內(nèi)10個(gè)地區(qū)招募了約50萬(wàn)名30-79歲的志愿者，分析了其中46萬(wàn)多名沒(méi)有基礎(chǔ)糖尿病，心血管疾病，癌癥病史者，調(diào)查他們平均食用雞蛋的頻率，進(jìn)行了近9年的健康情況追蹤。研究發(fā)現(xiàn)，與少吃蛋者（0.29顆/每天）相比，常吃蛋（0.67顆/每天）者，心血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)降低11%。 其中缺血性心臟病的風(fēng)險(xiǎn)下降了12%，主要心血管事件下降(心臟病死亡和心梗)14%，出血性中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)降低26％、缺血性中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)降低10％， 心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)降低18%，出血性中風(fēng)死亡風(fēng)險(xiǎn)降低28%。這么多統(tǒng)計(jì)數(shù)字你是不是看得有點(diǎn)暈？但如果單從此研究降低心血管死亡率這個(gè)主要終點(diǎn)來(lái)看，這雞蛋簡(jiǎn)直是個(gè)神藥，直追心血管疾病前沿藥物諾華的Entresto（商品名：諾欣妥）（可降低20%心臟病死亡率， 降低16%全因死亡率）；更是把安進(jìn)的Ivabradine（商品名：可蘭特）（降低18%心衰惡化住或心血管死亡聯(lián)合終點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)）甩下一大截。此研究得出這么多擲地有聲的數(shù)據(jù)，結(jié)論卻謹(jǐn)小慎微，認(rèn)為在中國(guó)的成人中，適度食用雞蛋(至多每天1個(gè)雞蛋)與心血管疾病的發(fā)病率降低有關(guān)。重拿輕放，讀來(lái)給人底氣不足的感覺(jué)。
縱觀(guān)近年的研究，基本結(jié)論是食用雞蛋不會(huì)增加心血管病風(fēng)險(xiǎn)，但并未顯示出心血管保護(hù)作用。此項(xiàng)研究的作者在討論中也提到他們的結(jié)果和以前研究的不同，認(rèn)為是以前研究的樣本的較小，而且在研究觀(guān)察中沒(méi)有排除糖尿病病人。其實(shí)健康人誰(shuí)又關(guān)心每天多吃一個(gè)或少吃一個(gè)雞蛋呢。對(duì)于已患有高血脂、高膽固醇等心血管疾病的人，雞蛋，才是他們的痛。糖尿病人正是值得研究的食用雞蛋與心血管風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)的高危人群，尤其是中國(guó)目前有1億多糖尿病患者。
說(shuō)到雞蛋食用與心血管病風(fēng)險(xiǎn)的研究，不能不提影響到美國(guó)心臟學(xué)會(huì)飲食指南的研究。1999年《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》發(fā)表了哈佛大學(xué)的一項(xiàng)關(guān)于雞蛋食用與心血管病風(fēng)險(xiǎn)的研究[5]，納入37851名40-75歲的男性，80082名34-59歲的女性。所有人均無(wú)基礎(chǔ)心血管疾病，糖尿病，高脂血癥，或者癌癥。追蹤8年，發(fā)現(xiàn)不同的雞蛋食用量 (<1個(gè)/周，1個(gè)/周，2-4個(gè)/周，5-6個(gè)/周，≥1個(gè)/天) 對(duì)冠心病以及中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)并沒(méi)有影響。但在糖尿病人亞組分析中，和<1個(gè)/周者相比，1個(gè)/天者冠心病風(fēng)險(xiǎn)明顯增加，男性增加2.02倍，女性增加1.49倍。文章的結(jié)論：對(duì)健康人來(lái)講，一天吃一個(gè)雞蛋對(duì)冠心病和中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)不肯能有實(shí)質(zhì)的影響。 但是，多食用雞蛋增加糖尿病人冠心病的風(fēng)險(xiǎn)值得研究。回顧一下對(duì)此研究的各種報(bào)道，幾乎都是報(bào)喜不報(bào)憂(yōu)，少有提及此研究對(duì)糖尿病人的警示。但是據(jù)此研究2000年美國(guó)心臟學(xué)會(huì)推薦一天一個(gè)雞蛋符合每天膽固醇攝入不超過(guò)300毫克的標(biāo)準(zhǔn)，并最終在2002年消了雞蛋攝取的個(gè)數(shù)限制。
也許是中國(guó)南北人口基因及飲食的差異，國(guó)內(nèi)廣州近期另一項(xiàng)相似的研究[6]，結(jié)果是沒(méi)有發(fā)現(xiàn)雞蛋與心血管病風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性。2003-2008年廣州生物庫(kù)隊(duì)列研究納入兩萬(wàn)八千多人沒(méi)有心血管疾病的志愿者，平均隨訪(fǎng)9.8年，與少吃雞蛋者（<1個(gè)雞蛋/周）相比，多吃雞蛋者（>7個(gè)/周）在全因死亡，心血管死亡，缺血性心臟病，中風(fēng)方面均沒(méi)有顯著差異。此研究又整合了2013-2016年的PubMed 和MEDLINE的數(shù)據(jù)進(jìn)行薈萃分析，發(fā)現(xiàn)每周吃7個(gè)以上雞蛋和全因死亡及缺血性心臟病沒(méi)有相關(guān)性，但和中風(fēng)的小幅減少（9%）有關(guān)。 隨便瀏覽了一下國(guó)內(nèi)媒體報(bào)道，標(biāo)題和核心語(yǔ)句幾乎都是每天一個(gè)雞蛋可降低9%的中風(fēng)危險(xiǎn)，其實(shí)這9%已不是此中國(guó)人群研究的結(jié)果了。報(bào)道更應(yīng)突出的是在中國(guó)成人中，每天一個(gè)雞蛋并不增加心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)。
面對(duì)結(jié)果迥異的單項(xiàng)研究，薈萃分析是個(gè)很好的循證醫(yī)學(xué)的重要工具。2013年的《英國(guó)醫(yī)學(xué)期刊》[7]和《Atherosclerosis》[8]兩項(xiàng)薈萃研究顯示多食用雞蛋食者并未有心血管風(fēng)險(xiǎn)的增加。但在糖尿病人亞組分析發(fā)現(xiàn)，與少食用雞蛋比，多食用雞蛋者心血管風(fēng)險(xiǎn)明顯增加，兩篇報(bào)道分別為1.54和1.68倍。兩篇報(bào)道的差異是一篇顯示多食用雞蛋者出血性中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)降低25%，另一篇未見(jiàn)差異。
2016年12月《美國(guó)心臟病學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》的一項(xiàng)薈萃分析研究[9]發(fā)現(xiàn)和每周吃少于2個(gè)雞蛋的人相比，每天平均吃一個(gè)雞蛋的人中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低12%。但是沒(méi)有發(fā)現(xiàn)吃雞蛋的多少和冠心病的相關(guān)性。有意思的是文章用極小的字體注釋“此研究由雞蛋營(yíng)養(yǎng)中心部分資助"，“雞蛋營(yíng)養(yǎng)中心”的自我描述為：美國(guó)雞蛋委員會(huì)的營(yíng)養(yǎng)教育部門(mén)，一個(gè)對(duì)所有超過(guò)7萬(wàn)5千只母雞的雞蛋農(nóng)場(chǎng)的國(guó)家檢測(cè)項(xiàng)目。
食用雞蛋對(duì)血清膽固醇的影響并不明顯，即使有的研究顯示了雞蛋對(duì)血清膽固醇的影響，但并不增加心血管病風(fēng)險(xiǎn)。今年2月份《美國(guó)心臟病學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》一項(xiàng)研究[10]薈萃分析了2000年后的28項(xiàng)關(guān)于血清膽固醇和雞蛋攝取的關(guān)系的研究。結(jié)論是食用雞蛋增加總膽固醇，低密度膽固醇，以及高密度膽固醇。但是多食用雞蛋并不改變低密度膽固醇和高密度膽固醇的比值，而這個(gè)比值對(duì)評(píng)估心血管風(fēng)險(xiǎn)更有意義。
由于人種的不同，歐美人種的研究可能并不適于中國(guó)人口的飲食科學(xué)，來(lái)自亞洲的研究也許更有意義。今年4月份的韓國(guó)的一項(xiàng)研究[12]納入9248名40-69歲的無(wú)基礎(chǔ)心血管疾病和癌癥的病人，隨訪(fǎng)7.3年，發(fā)現(xiàn)食用雞蛋和心血管疾病發(fā)病率沒(méi)有關(guān)系。但是在2型糖尿病人群中，與食用雞蛋少者（0.1個(gè)雞蛋/每周）相比，食用雞蛋多者（4.2個(gè)雞蛋/每周）心血管疾病發(fā)病率增加2.8倍。
最近日本的一項(xiàng)關(guān)于食用雞蛋和血清總膽固醇和死亡率研究[11]，隨訪(fǎng)了4686位沒(méi)有中風(fēng)和心梗病史的30歲以上的女性15年，參與者按使用雞蛋多少被分為5組（<1個(gè)/周, 1-2個(gè)/周, 1個(gè)/2天, 1個(gè)/1天, ≥2個(gè)/天)。 研究發(fā)現(xiàn)雞蛋食用多少和血清總膽固醇，以及心血管死亡率沒(méi)有關(guān)系，卻和總死亡率以及癌癥死亡率直接相關(guān)。和1個(gè)/1天者相比， ≥2個(gè)/天者，總死亡率增加2.05倍，癌癥死亡率增加3.2倍。研究的結(jié)論是：雞蛋攝入和癌癥以及總死亡率相關(guān)；減少雞蛋攝入，至少在日本的女性中，確實(shí)有益健康。
考慮到飲食成分的不同造成的研究結(jié)果的差異，讓我們來(lái)看看堪稱(chēng)世界上最健康的地中海飲食國(guó)家希臘的研究[13]。雅典大學(xué)醫(yī)學(xué)院為了研究飲食和運(yùn)動(dòng)對(duì)心血管死亡率，1993到1999年，從希臘全國(guó)招募28572 名成人志愿者，篩選出1013名正在服抗糖尿病藥的糖尿病患者，且排除心血管疾病和癌癥并發(fā)疾病,平均隨訪(fǎng)周期為4.5年。研究發(fā)現(xiàn)兩個(gè)主要飲食因素和心血管死亡率顯著相關(guān)，即蛋和飽和脂類(lèi)。每增加10克（約1/6個(gè)大雞蛋）雞蛋攝入，心血管死亡率增加31%-54%。
縱觀(guān)橫看各種研究，有趨同性也有差異性，但基本的結(jié)論是：對(duì)健康人來(lái)說(shuō)，雞蛋食用并不增加心血管風(fēng)險(xiǎn),即使對(duì)血清膽固醇有影響。雞蛋食用對(duì)中風(fēng)可能有益，但不明確。對(duì)糖尿病人和有糖尿病風(fēng)險(xiǎn)者，多吃雞蛋會(huì)增加心血管死亡率，所以要少吃。多吃雞蛋增加癌癥的死亡率有一定科學(xué)基礎(chǔ)，因雞蛋富含膽堿，膽堿濃度升高可能與癌癥惡化轉(zhuǎn)移的過(guò)程相關(guān)，但仍需要大樣本，多中心研究來(lái)澄清。
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