2015年6月16日，美國FDA出臺了一條新標(biāo)準(zhǔn)：“FDA將禁止食品中食用人造反式脂肪酸”。
核心原文如下：
Basedon a thorough review of the scientific evidence, the U.S. Food and DrugAdministration today finalized its determination that partially hydrogenatedoils (PHOs), the primary dietary source of artificial trans fat inprocessed foods, are not “generally recognized as safe” or GRAS for use inhuman food. Food manufacturers will have three years to remove PHOs fromproducts.
譯文如下：
通過全面及充分的科學(xué)研究分析，美國FDA今天宣布:美國將在三年后禁止食品商在產(chǎn)品中使用部分氫化油。部分氫化植物油，作為加工食品中人造反式脂肪的首要食物來源，已不被認(rèn)為是安全的或者說已移除GRAS之列。
這條標(biāo)準(zhǔn)一出，震驚整個(gè)美國食品加工業(yè)的同時(shí)，也得到了各方媒體的關(guān)注，很不幸的是到了媒體的口中就成了禁止使用反式脂肪酸了：
“美國將在未來三年禁止食品工廠停止使用反式脂肪酸。”
這倆天中國的各大網(wǎng)站也紛紛發(fā)文，關(guān)注此事件，無獨(dú)有偶，標(biāo)題都將矛頭直指“反式脂肪酸”
一時(shí)間，反式脂肪和人造反式脂肪，傻傻分不清楚！
也許您讀到這里，會覺得小編太過矯情，有沒有“人造”倆字，還不一樣讓人深惡痛絕它嗎？難道沒有“人造”，就能撇清它的危害了嗎？
如果您真要這樣問，小編還真就覺得，反式脂肪有點(diǎn)被冤枉了。此話怎講呢？我們先來了解一下有關(guān)反式脂肪酸的幾個(gè)概念，您就一目了然啦：
脂肪酸—生命必需品
這是反式脂肪酸的“母胎”，油中能給人體帶來價(jià)值的部分，它能夠在人體內(nèi)氧化供能，是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一。
看分子結(jié)構(gòu)圖，您可能一頭霧水，我說出他的名字—DHA，是不是會恍然大悟！沒錯(cuò)，這就是我們大腦健康的必需品—二十二碳六烯酸，是脂肪酸的一種。
脂肪酸可以有孫悟空的七十二變，而不同的身份會在人體發(fā)揮著不同的功能。其中有“疑似壞蛋分子”—飽和脂肪酸，有存在“中性分子”—單不飽和脂肪酸，也有人體必不可少的，自己不能合成，必須通過飲食來攝入，缺少了還不行的“分子”—必需脂肪酸。可以說，脂肪酸功能百變，而帶來這一變化的結(jié)構(gòu)跟碳鏈的長短，飽和或不飽和有關(guān)。
反式脂肪酸—脂肪酸中的異類
反式脂肪酸算是脂肪酸家族中飽受詬病的異類。
不飽和脂肪酸的分子空間結(jié)構(gòu)大多是氫在雙鍵的同側(cè)（下圖中圈出來的地方），而反式脂肪酸是氫留在雙鍵兩側(cè)的結(jié)構(gòu)。
我們可不要小看反式脂肪酸的這一扭，原先的順式結(jié)構(gòu)沒有的穩(wěn)定性，它就有啦，原本室溫下呈液態(tài)的植物油，這一扭就變了固態(tài)。
日常生活中，反式脂肪酸的來源有倆類：一是反芻動物的脂肪組織和乳，還有魚蛋和蔬菜等，這類是天然存在的，一是由于人為因素帶來的，比如油脂氫化（尤其部分氫化）、精煉等過程產(chǎn)生。
天然反式脂肪酸—一小撮被忽視的“良民”
天然存在的不飽和脂肪酸，其雙鍵一般都是順式結(jié)構(gòu)的，但是在反芻動物這里有點(diǎn)特例，會有極微量的天然反式脂肪酸，這算是造物主的疏漏之處？我們不得而知，而且越來越多的檢測分析，不光是反芻動物，就連蔬菜中也會有微量的存在。那要是擔(dān)心反式脂肪酸的危害問題，是要我們完全禁食牛羊肉、奶、蛋和蔬菜嗎？顯然是不成立的！雖然學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)為，天然來源的反式脂肪酸對人類的危害尚缺乏定論，但基于含量微弱，可以忽略不計(jì)。而人為因素制造的反式脂肪酸才是眾矢之的！
人造反式脂肪酸—真正的幕后黑手
順式的脂肪酸要想變反式，是需要有外力的。食品的生產(chǎn)和日常生活中，有三個(gè)重要的環(huán)節(jié)會搭建反式脂肪酸的溫床：①將流動的植物油變不流動狀態(tài)時(shí)，會采用加氫的工藝，增多飽和脂肪酸，從而起到固化，增加硬度的效果。如果氫化不完全就給了人造反式脂肪酸產(chǎn)生的機(jī)會，而一旦生成反式脂肪酸，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，就不容易再加氫了。②精煉油脂的過程有一工藝是高溫脫臭，這個(gè)過程中溫度升高，順式結(jié)構(gòu)會發(fā)生改變，氫鍵扭一扭，變成了反式。③焙烤食物、油炸或高溫烹調(diào)時(shí)，同樣的道理，順式在高溫下發(fā)生扭轉(zhuǎn)，就再也回不去啦，極微量的反式脂肪酸就產(chǎn)生啦！
解釋到這里，是不是清晰了人造反式脂肪酸≠反式脂肪酸，我們再細(xì)看美國的這份標(biāo)準(zhǔn)文件會發(fā)現(xiàn)：通篇講到的都是禁止partially hydrogenated oils (PHOs)，部分氫化油。為什么沒有限制其他來源的人造反式脂肪酸呢？
部分氫化植物油—上帝跟我們開的玩笑
這要從氫化植物油的起源講起：
動物油脂以其可塑性、乳化性、保持固體等特性得到食品加工業(yè)的青睞。然而，隨著應(yīng)用范圍的擴(kuò)大，烘焙等消費(fèi)量的增長，動物油脂已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求。二十世紀(jì)初，油脂氫化工藝作為植物油替代動物油的新技術(shù)開始出現(xiàn)。它一上市就卷起了健康風(fēng)暴，以“低膽固醇”贏得了西方各國的喜歡。
但是隨著研究的深入，氫化不完全的植物油中檢測出了大量的反式脂肪酸，占總脂肪酸的含量達(dá)到10—60%，而反式脂肪酸帶來的危害也逐漸清晰。
再后來，人們發(fā)現(xiàn)精煉植物油中也會有，烘焙油炸過程中也會有，但這都是滄海一粟，遠(yuǎn)沒有部分氫化油的反式脂肪酸含量高（精煉油反式脂肪酸會增加1-4%）。
部分氫化油至此已不再是我們的伙伴，Maybe it is just a joke！
（以上內(nèi)容屬于原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請注明出處）
延伸閱讀：
美國叫停人造反式脂肪，中國該怎么辦？
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心研究員韓軍花告訴記者，美國是世界上人均反式脂肪攝入量最高的國家，禁止添加人造反式脂肪是出于現(xiàn)實(shí)考慮，而中國與美國的情況并不相同：“我們做過評估，中國人遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到限制或者做出警示的程度，因?yàn)槲覀兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)和美國差別很大，另外飲食習(xí)慣也不一樣。我們的評估認(rèn)為，反式脂肪給我們提供的能量占總能量的0.42％，而美國人超過5％，也就是他們攝入反式脂肪的量是我們的十倍。”
我國的法規(guī)又是如何的呢？
2013年1月1日實(shí)施的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。同樣，標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標(biāo)示為“0”。
標(biāo)準(zhǔn)指出，每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2克，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1％，過多攝入有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。
2013年7月，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心正式發(fā)布《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評估》。《評估》顯示，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的0.16％，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34％，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1％限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國家居民的攝入量。
本次評估還發(fā)現(xiàn)加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，占總攝入量的71.2％，其余為天然來源。在加工食品中，植物油的貢獻(xiàn)占49.8％，其他加工食品的貢獻(xiàn)率較低，如糕點(diǎn)、餅干、面包等均不足5％。市面上多數(shù)品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。
《評估》指出，雖然目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)約0.4％的城市居民攝入量超過世界衛(wèi)生組織的建議值。
---節(jié)選自《新京時(shí)報(bào)》
