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    四川火鍋以辣而聞名于世界。但大多數(shù)的烹飪教程對(duì)于四川的辣椒是一筆帶過(guò)。關(guān)于四川的辣椒到底是一個(gè)什么樣的東西呢。四川以辣為特色的原料和四川菜到底有多少呢。今天就給大家講究一下四川的火鍋與辣椒的聯(lián)系。下面就給大家詳細(xì)的介紹一下四川的本土辣椒的原料與這類(lèi)的菜肴。看看以辣出名的四川菜到底是如何將辣椒運(yùn)用到一道道的特色菜肴里去的

川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常講究，我主要說(shuō)說(shuō)川菜中的干辣椒。

干辣椒用于煳辣味型的菜：將干辣椒節(jié)投入五成熱的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣椒在熱油的作用下完全釋放出辣味，進(jìn)而變成“煳辣”味，還要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味滲透到原料中去，吃起來(lái)是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。很多廚師在制作這類(lèi)菜肴時(shí)沒(méi)有將干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，結(jié)果菜肴的風(fēng)味根本出不來(lái)，形成一種怪怪的辣味。這類(lèi)菜例如“煳辣腰塊”、“煳辣脆鱔”等。

干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的時(shí)候稱(chēng)為“熗”，很多蔬菜都可以用“熗”的方法成菜。比如“熗土豆絲”、“熗炒苦瓜”、“熗炒豆尖”、“熗炒蓮白”等。熗炒素菜時(shí)有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“熗炒蓮白”、“熗瓜條”；有的就只加醋，不加糖，如“熗土豆絲”。以“熗炒空心菜”為例：鍋放油50克，燒至五成熱，放7克干辣椒節(jié)，中火炒至棕褐色時(shí)，下3克花椒中火炸香，下5克鹽略炒3秒鐘下500克空心菜中火翻炒1分鐘，從鍋邊淋10克清水，下入2克味精調(diào)味即可出鍋。技術(shù)關(guān)鍵：1、干辣椒需用炒勺不斷翻炒至棕褐色時(shí)才能下花椒，下花椒后要立即加鹽，否則花椒會(huì)變苦，麻香味也會(huì)減少。2、鹽要在空心菜之前放入，可以避免空心菜葉子將鹽包住炒不勻，而且鹽炒過(guò)后更香。3、川菜中炒素菜一般不飛水，這樣保存了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，但是成菜的顏色可能會(huì)不翠綠，所以在炒制時(shí)從鍋邊淋少許清水，使蔬菜受熱均勻，還可以形成“水油膜”，使蔬菜中的葉綠素少與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，保持成菜的翠綠色澤。

還有一種“熗”的做法，原料可以不下鍋，以“熗炒瓜條”為例：將7克干辣椒節(jié)、3克花椒下五成熱油鍋中火炸至棕褐色，連油一塊倒入碗中即成“煳辣油”，500克黃瓜條加10克鹽碼味，淋上用5克鹽、15克糖、12克醋、5克味精調(diào)成的汁，最后淋上“煳辣油”即成，這樣做出的黃瓜條不用下鍋所以口感更脆爽。

干辣椒用于香辣味型的菜：在這類(lèi)菜中干辣椒的用量超過(guò)主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如“重慶歌樂(lè)山辣子雞”、“香辣蟹”、“香辣掌中寶”、“香辣嫩牛柳”等。因?yàn)楦衫苯酚昧看螅菀壮霈F(xiàn)燥辣，我就用其他的調(diào)料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”時(shí)加少許白糖。

    干辣椒用于火鍋：以一種火鍋為例。

    火鍋底料

原料：干辣椒150克，蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料（草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香葉2克），冰糖10克，牛油150克，豬油50克，菜子油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作：1、把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5厘米見(jiàn)方的丁，10克姜切塊備用；永川豆豉剁成綠豆大小的粒；冰糖搗碎；菜子油煉熟后冷涼；牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用；香料用開(kāi)水泡2分鐘，瀝干水分絞成花生米大小的粒。2、鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱時(shí)下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時(shí)下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。

    注：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、干辣椒節(jié)10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開(kāi)后燙食即可。

技術(shù)關(guān)鍵：糍粑辣椒、郫縣豆瓣入鍋后要用小火慢炒，炒制時(shí)間一定要夠，一般在10分鐘左右，這樣才能保證火鍋的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太長(zhǎng)時(shí)間，小火炒到豆瓣醬中的辣椒塊酥脆，即行業(yè)中說(shuō)的“魚(yú)眼泡”就可起鍋，否則火鍋在燙食時(shí)會(huì)糊鍋。

    火鍋油碟

    青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、鹽、味精、熟芝麻構(gòu)成，常用作牛、羊肉類(lèi)火鍋的蘸碟。

    小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、蔥花、鹽、味精構(gòu)成，食用時(shí)加火鍋原湯調(diào)制，常用作“串串香”的蘸碟。

我還用到一種香辣老油，具體熬制方法：將2千克干辣椒入開(kāi)水煮漲，制成糍粑辣椒，放入燒至三成熱的20千克色拉油中，中火炒10分鐘，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克繼續(xù)炒10分鐘，改小火慢炒至油色紅亮、香味濃郁、糍粑辣椒酥香時(shí)即可出鍋，隨用隨取。這種老油香味濃郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大縮短菜肴的烹制時(shí)間