1、 原料：千斤綠（這就是千斤綠）、北京三號。
千斤綠是腌制東北酸菜的傳統(tǒng)原料，一是味道純正，二是怎么腌也不會爛，但是近幾年種的人少，不太容易買到，原因是產(chǎn)量低。前年，轉(zhuǎn)遍了整個市場，也沒買到，情急之下用北京三號（市場上到處都是）代替，沒想到北京三號腌出來味道、口感也很好。
腌制東北酸菜的最佳時間：從小雪到冬至，這段時間白菜品質(zhì)最好。
白菜最好別洗，去掉外層老幫卻可。
2、需這樣的缸一口，刷干凈，最好別留生水！
3、 白菜腌滿了缸，用這兩塊木條壓上，上面再放上石頭壓好，別讓白菜露出水面！
這兩塊石頭，是我爬山時找的，然后從二十多里外的山上運回！
4、精鹽：根據(jù)各人口味定鹽量，不可過多，我腌了八十斤白菜，用了一包。
5、把白菜鋪上，撒一層鹽。
6、把滾開的熱水澆上，然后再鋪層白菜，再撒一層鹽，再澆熱水……如此，周而復(fù)始！
7、一直到腌滿缸，讓水沒過白菜，壓上石頭。
記著：等到水涼了，買點VC放上，400毫克/公斤，VC是抑制亞硝酸鹽生成的！
注意：
1、可用塑料薄膜封住缸口，加速酸度，也可以不封，我一直沒封，酸得也很快。
2、把缸放在陽臺上最好，因為在晴天的日子，關(guān)上陽臺門，陽臺溫度高（一般一周左右就會酸），溫度最重要。再者，腌酸菜時，看看天氣預(yù)報，連續(xù)晴天的日子最好，持續(xù)溫度高，酸的效果好，忌連續(xù)陰天。
3、腌完三四天后，倒倒缸，就是把下層白菜倒到上層，整個腌制期間，倒個三四次即可。切記，倒缸時一定洗凈手，千萬別讓油進(jìn)入缸內(nèi)。
4、酸菜缸有時長一層白醭，此時倒點白酒，放點芹菜，每天攪動一下，一般一兩天，白醭就會消失。
5、做法：把菜幫片層，一個白菜葉片三至四層即可，快刀切細(xì)，然后用干辣椒、蔥花、姜片、花椒、八角熗鍋，加入五花三層豬肉爆炒，后放入酸菜，稍炒，加上水燉，酸菜很耐燉，燉的時間越長，味道越好，且久燉不爛，然后放上粉條，稍燉，最后加味精出鍋。——這就是常說的豬肉燉粉條。
6、也可根據(jù)各人口味爆炒，味道也很好！
7、白菜芯可以生吃，切成絲，加少許精鹽、味精、辣椒粉、味極鮮醬油等調(diào)制，味道也不錯！
如今，今年的酸菜已經(jīng)腌好，上了餐桌，味道很好！
媳婦說：“跟了你就是好，每年冬天能吃上酸菜！”
——切！有這樣夸人的嗎？
