大家好，我是第一美食的阿飛，時間如白駒過隙，轉眼又到冬至了。
《漢書》有云：冬至陽氣起，君道長，故賀……。停停停停停 ，說人話，其實就是老話說的 吃了冬至飯 一天長一線，冬至過后白天一天比一天長， 晚上一天比一天短。也就預示著上一年的結束， 新一年的開始。
是個大吉大利的日子，吃啥最適宜，身為一個北方人，那必須得吃餃子。
小時候還常聽老輩人講，冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管。為了咱這雙寶貴的耳朵今咱就開始準備起來。
眾口難調，一家人也有人喜歡吃肉的，有人喜歡吃素的。咱就先來調個韭菜雞蛋餡的。
1.韭菜雞蛋餡先打雞蛋
碗中多打幾個雞蛋 ，加入食鹽增加底味把雞蛋打散，下鍋煎一下。
熱鍋冷油的先把鍋滑好，倒入蛋液， 快速攪散，雞蛋涼油下鍋炒好以后又碎又嫩。扒拉出來放個放在碗里。
2.準備配菜
韭菜切成碎末，胡蘿卜粒切成碎丁，把炒好的雞蛋倒在案板上面再剁剁，剁碎一些和韭菜、 胡蘿卜放在一起，放點蝦米提鮮。
韭菜雞蛋餡不能放姜 ，姜味太濃 ，容易和韭菜竄味。
韭菜容易出水，先淋點油鎖住水分。這個油可以用小磨香油也可以用蔥油。
最后把韭菜雞蛋餡調一下味：加鹽、雞粉、胡椒粉、不光是韭菜雞蛋餡 ，素餡的都愛出水，放鹽多少可以嘗一下，不喜歡嘗餡的可以聞一聞，聞著這個餡香了，鹽味也就可以了。
最好啥時候包啥時候調味，以免水塌塌的包的時候破皮。
冬天正是吃薺菜的時候，跑地里挖上一籃子，包頓薺菜餡的餃子一吃，別提多美了。
挖回來的薺菜咱挑挑撿撿，多洗幾遍，洗干凈。
1.把薺菜切碎以后放入盆中，先淋上油鎖住水分。先淋上油防止薺菜出水。
準備兩斤牛肉餡。
2.蔥姜水
拍點蔥花 、姜末來點清水泡一會，再用手搦搦，析出蔥姜水。
牛肉餡里先放點鹽，分次倒入蔥姜水，把牛肉餡順著一個方向 ，反復的攪拌摔打， 給肉餡上勁。
我一般都是分三次往肉餡里打入蔥姜水，直到把肉餡打到滋潤飽滿，肉餡不干了，用手一握就能成團，肉餡手感發黏富有彈性，這餃子餡就打到勁了。
3.開始調味：
加入食鹽 、雞粉、胡椒粉、淋入香油 、蠔油 、醬油上色先把調料抓勻，把餡調好以后，再把剁碎的薺菜倒入肉餡里拌開。
就可以包餃子吃了。
調白菜豬肉餃子餡 ，白菜要不要加鹽，這個問題咱留到后面再說。
1.調豬肉餡咱先熬個料水，鍋里放幾粒八角、一點花椒，加點清水，開小火熬個10來分鐘，先把香味給熬出來。
熬好再燜會 ，倒出來放一邊晾著。
切點蔥姜， 把汁榷出來，把晾涼的料水倒進去，料水和蔥姜水混在一塊，啥也不拌這味道都香。浸泡個幾分鐘味更香。
蔥姜料水，是餃子餡鮮香的關鍵。
2.調白菜餃子餡，試試咱這方法，不出水還鮮香，切白菜只要葉不要幫，白菜幫明天再熗炒個菜。
把白菜葉切碎粒，老一輩傳下來的老方法，切碎后先抓一把鹽 ，往白菜上一撒，為了提前出一下水。
這種方法也會導致后期出水太多，白菜本來就水分大，根本就殺不完的水分。
咱直接往紗布里一倒使勁擠擠搦搦，看看在不放鹽的情況下，擠都擠不出來水也就浸濕個紗布。
擠壓的目的是為了把白菜葉搦軟好入味，倒出來淋一點植物油拌勻，這才是防止白菜葉一會出水的關鍵。
3.五花肉餡已經提前剁好了，分三次往里面打入蔥姜料水，每一次攪拌都要順著一個方向攪，這樣可以吸收更多的水分。
一直把餡打到發粘了有彈性 ，看著更飽滿了。
4. 開始調味
加鹽 、雞粉、 胡椒粉 、淋點小磨香油增香，生抽提鮮 ，老抽上色，順著一個方向繼續瘋狂地攪拌。
給肉餡入味。
大家要記?。?調餃子餡有四放二不放的說法。
四放指的是 、蔥姜水、花椒水、激點熱油或者小磨香油都行 ，兩樣油都放味更香 。放點鹽。
二不放是指的料酒和十三香。
料酒只有在烹飪過程才能完全揮發，包在餃子里咋煮也揮發不出來。十三香味太香把咱的肉味都蓋住了。
把肉餡攪到充分入味了，最后撒上蔥花， 姜末，包的時候再把白菜摻在肉餡里拌勻。
阿飛寫在最后的話：咱今分享這幾道餃子餡，有牛肉、豬肉、還有素餡的。
無論是調哪種餡，都要遵循先打肉餡再拌菜的原則，這樣肉餡才能達到緊實成團的口感，拌勻以后，再反復摔打幾分鐘讓肉餡水潤有彈性，餃子吃著才好吃。
