求木之長者,必固其根本,欲流之遠者,必浚其泉源。
如果要列舉一道中國聲名顯赫的菜肴，那就非蔥燒海參莫屬了。蔥燒海參發(fā)源于山東，因其是國宴餐桌的常客，逐漸被全國乃至世界友人熟知。
這道菜歷經(jīng)王世珍、王義均、屈浩等幾代魯菜大師的創(chuàng)新改良才逐漸達到極致。今天國家級烹飪大師屈浩就將為您帶來蔥燒海參。
屈浩
國際烹飪藝術(shù)大師
獲八項國際金獎
中華非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人
師從王義均、王世珍
要制作經(jīng)典的蔥燒海參，最重要的就是海參和蔥油兩部分。無論是食材的挑選還是制作環(huán)節(jié)都十分考驗廚師的功力和技藝。
食材選擇
海參
這道菜的主料海參屬名貴海味，被列為“中八珍”之一，山東盛產(chǎn)的刺參質(zhì)感最佳。而挑選海參的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)則是由魯菜泰斗王義均制定，要選擇體型小、肉厚皮薄的海參。
大蔥
魯菜注重用蔥，要保證菜品質(zhì)量上乘，就要選用有“蔥王”美譽的優(yōu)質(zhì)山東章丘大蔥。此蔥有一人多高，蔥白一米多長，味道甜香而不辣。
菜品制作
難點在于如何產(chǎn)生蔥香和讓本身無味的海參入味。
蔥香綿延
屈浩的師爺王世珍開創(chuàng)了單獨炸取蔥油的方法。由最初的大火大芡變成緊實勾芡。炸制蔥段蒸制后蔥香濃郁，出鍋淋盤，實現(xiàn)滿堂香。
有味使其出，無味使其入
海參入味十分不易，需要提前泡發(fā)使其口感軟糯。其次用焯菜心的水焯海參，不僅去除腥味還讓其吸收菜的清香。之后，用蔥油臥底、料酒、糖、鹽、味精入鍋，讓蔥香包裹海參，大火燒制幾分鐘后煨制半小時。最后的調(diào)味環(huán)節(jié)中，屈浩將原先的醬油改良為炒糖色，使色澤更美觀、海參不黏膩。
正是因為一代代魯菜傳人的傳承創(chuàng)新，一道經(jīng)典菜品才能夠薪火相傳、至臻完善。
-蔥燒海參-
丨食材丨
海參、油菜心
大蔥、青蒜、蒜、姜、香菜根
精鹽、清湯、料酒、醬油、白糖
濕淀粉、味精、豬油
丨步驟丨
1.食材處理：將海參片2厘米寬的片，用水汆一下控凈水分
△挑選肉厚皮薄的小海參，精致發(fā)制，大小統(tǒng)一
2.煉制蔥油：選用豬油熱鍋，油四成熱時加入蔥、姜、蒜、香菜根
△用豬油煉制蔥油味道更加香醇
3.處理配菜：油菜心焯水，加入鹽、糖后加入油，使菜心碧綠锃亮
4.菜心撈出后加入海參焯水，煮熟后撈出
△先焯菜心使得海參吸收菜的清爽本味，兩種味道得以融合
5.煨制環(huán)節(jié)：蔥油臥底、配料入鍋，大火加熱
△燒幾分鐘后將海參浸泡在蔥油中半小時，這是入味的關(guān)鍵
6.調(diào)味環(huán)節(jié)：炒糖色后加入高湯，放入海參煨制，勾芡盛出
△炒糖色可以避免醬油的顏色破壞高湯的純凈
7.點睛之筆：蔥段炸好后入高湯煨制，蒸熟后和青蒜段用蔥油煎香，油大熱時澆到裝盤的海參和菜心上
△步步無蔥又步步有蔥，蔥香濃郁，色澤飽滿
