貳
零
壹
柒
丁
酉
雞
年
博LAN預(yù)祝大家新春快樂！
無論年紀(jì)，愛川菜的四川人都應(yīng)該看看這本只有一厘米厚的小書：《大眾川菜》。這是一本了不起的菜譜書籍，《大眾川菜》自1979年初版至今，已再版35次，印數(shù)達(dá)一百多萬冊，上世紀(jì)80年代幾乎家家戶戶都有一本。
現(xiàn)在百度上查個(gè)菜譜很容易，為什么還要照著一本舊書燒菜呢？因?yàn)椤洞蟊姶ú恕返牟俗V有兩樣真是至今都少有人能比：
壹：細(xì)
太細(xì)了，比如不僅要交代每一種菜中鹽的用量，而且有的地方用鹽量竟精確到“一錢一分”！比如上菜前要“撿去姜、蔥、蒜、油渣”，再比如調(diào)料中的干豆粉要交代讀者“搟細(xì)了用”等等，而菜譜寫得好不好？菜燒得好不好真的關(guān)乎細(xì)節(jié)。
貳：活
這個(gè)川菜菜譜態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，但行文口語化，一本正經(jīng)之中卻故意“暴露”了許多四川話用詞發(fā)音：比如“放入沸水中氽一下再洗凈搌干”，再比如“燉至皮松肉耙”等等。如今已罕見這樣質(zhì)樸、生動的行文風(fēng)格。
今天家家戶戶就要做年夜飯了，
博Lan為大家在《大眾川菜》里選了
十道經(jīng)典老川菜的作法：
1.豆瓣魚
原料：
鮮魚 一斤；菜油 二兩五錢；姜 八錢；蔥 一兩二錢；郫縣豆瓣 一兩二錢；蒜 一兩；醋 七錢；白糖 五錢；醬油 八錢；鹽 三分；水豆粉 二兩；湯 一斤五兩。
作法：
1、鮮魚破腹，去鱗，摳鰓，去內(nèi)臟后洗凈。用刀在魚身兩面劃數(shù)刀，抹上少許鹽。蔥切細(xì)花，姜、蒜均剁成米，豆瓣剁細(xì)。
2、炒鍋內(nèi)放油燒至六成熟時(shí)，放入魚，待兩面煎成淺黃色時(shí)，用鍋鏟將魚拔在鍋邊。下豆瓣、姜、蒜米及蔥花（用一半）一起煵，煵到出香味，油呈紅色時(shí)，再加醬油及湯。隨即把魚推入湯中，蓋上鍋蓋，在小火上慢燒約五分鐘（在燒的過程中加白糖），一直燒到魚入味，用筷子把魚拈入盤內(nèi)。鍋內(nèi)下水豆粉，汁濃亮油起鍋。起鍋時(shí)放醋和蔥花拌勻，將汁淋在魚上即成。
2.干煸鱔魚絲
原料：
鱔魚 二斤；姜 五錢；蔥 五錢；蒜 八錢；醬油 八錢；醋 三錢；芹菜 三兩；郫縣豆瓣 六錢；菜油 三兩；醪糟汁 一兩；花椒面 五分；味精 二分。
作法：
1、選肚黃肉厚的鱔魚，去頭尾、骨刺，洗凈，打斜切成長約一寸半，寬約二分的絲；芹菜除去根葉和筋，淘洗干凈切成長約九分的絲；姜、蔥、蒜均切成細(xì)絲，豆瓣剁細(xì)。
2、炒鍋置旺火上，放油燒至七成熟時(shí)，下鱔魚絲煸炒。同時(shí)下鹽、醪糟汁，不斷用鍋鏟翻動，煸炒均勻。約五分鐘（以煸干水汽，鱔魚吐油為度），加豆瓣煵出紅油時(shí)下姜、蒜及醬油，再煵幾下，加芹菜、蔥絲，然后烹入醋及味精，最后炒均勻起鍋裝盤，菜上撒花椒面。
3.旱蒸全雞
原料：
肥嫩母雞一只（約重三斤五兩）；生雞油 二兩；蔥 五錢；姜 五錢；胡椒粉 三分；紹酒 五錢；花椒 三分；鹽 二錢五分；皮紙一張。
作法：
1、殺雞去內(nèi)臟宰掉雞腳。放入沸水中氽一下在洗凈搌干，用鹽、紹酒在雞內(nèi)、外抹勻。
2、將雞放入蒸盆內(nèi)，放進(jìn)生雞油、姜（拍松）、蔥（挽結(jié)）、胡椒粉、花椒、用皮紙封嚴(yán)盆口，上籠蒸約兩個(gè)小時(shí)，蒸耙取出。撕去皮紙，撿去姜、蔥、蒜、雞油渣既成。
4.燉酥肉
原料：
豬肉 一斤；鹽 一錢一分；干豆粉 四兩；花椒 十余粒；醬油 一兩；蔥、姜 六錢；胡椒面 二分；湯 三斤。
作法：
1、干豆粉搟細(xì)用雞蛋調(diào)成不清不干的蛋豆粉（手提時(shí)能流成線狀即可）。
2、豬肉用去皮的下五花、泡泡肉切成四分大小塊子，用鹽拌過，再放入蛋豆粉裹勻。
3、炒鍋置旺火上，放入菜油燒至七成熱時(shí)，將裹滿蛋豆粉的豬肉，逐一放入鍋內(nèi)，邊炸邊放，邊放邊撈，全部炸完后，再重炸一次立即撈起。
4、用鋁鍋將湯燒開，放入炸好的酥肉，同時(shí)放入蔥、姜、花椒、胡椒和鹽，湯開后移于小火上燉起，燉至皮松肉耙。
5.櫻桃肉
原料：
豬肉 一斤五兩；蔥 五錢；姜 五錢；花椒十余粒；三奈 一錢；化豬油 五錢；冰糖渣 一兩五錢；鹽 一錢；八角 一錢；草果 五分；湯 三斤。
作法：
1、選五花豬肉，刮洗干凈，切成五分見方小塊。
2、炒鍋置旺火上，放入豬油燒熱，下冰糖渣炒，炒至冰糖溶化起大泡時(shí)，倒下切好的豬肉塊同炒，待肉上沾滿糖汁上色，摻冷水（淹沒肉面約六分深），加鹽，攪勻燒開，撇去浮沫。
3、將燒開的肉塊連湯倒入鋁鍋內(nèi)，放蔥、姜、花椒、香料，加蓋，在微火上?起（注意翻動），用小火慢燒至皮耙汁黏即可。
6.雞豆花
原料：
雞胸脯肉 二兩五錢；熟火腿 一錢；雞蛋清 打五個(gè)蛋；豌豆尖 五錢；水豆粉 五錢；鹽 四分；胡椒粉 一分；味精 三分；湯 一斤八兩
作法：
1、用刀背將雞胸脯肉拍松捶茸，剔除肉筋放入碗中，加湯一兩解散。火腿切成細(xì)末。雞蛋清用竹筷子反復(fù)、快速攪拌，直到竹筷子插于碗中不倒為止。
2、將雞蛋清、水豆粉、胡椒粉、鹽（二分）、湯（二兩）加入雞茸碗內(nèi)，攪拌成雞糊。
3、炒鍋洗凈置旺火上，摻湯（一斤五兩）燒沸，加入味精、精鹽（二分），將雞茸糊攪均勻徐徐倒入，輕推幾下（以免粘鍋），燒至微沸，移至微火上煨十分鐘（不能沸），待雞糊凝聚成豆花狀時(shí)，撒上豌豆尖，倒入大湯碗，撒上火腿末即成。
7.響鈴海參
原料：
水發(fā)海參 一斤；抄手 十五個(gè)；化豬油 一兩；熟火腿 五錢；熟雞肉 五錢；水發(fā)玉蘭片 五錢；鹽 八分；紹酒 五錢；姜片 二錢；胡椒粉 一錢；味精 三分；水豆粉 三錢；熟菜油 一斤耗二兩；蔥 三錢；小白菜心 五兩；湯 一斤五兩
作法：
1、將水發(fā)海參洗凈，片成長二寸、寬八分上厚下薄的片?；鹜?、雞肉、玉蘭片切成長一寸二，寬六分，厚一分的片子。姜切指甲片。蔥切二粗絲。白菜心淘凈。
2、炒鍋置旺火上，摻湯（半斤）、倒入海參、下鹽（二分）、紹酒（二錢），燒沸后撇去泡沫，稍后撈起。
3、炒鍋洗凈置旺火上，下化豬油，放入姜、蔥炒香，摻湯（一斤）燒沸，撈去姜、蔥不要，加入火腿、雞肉、玉蘭片、海參、胡椒粉、味精、精鹽（六分）、紹酒（三錢）在微火上煨起，放入菜心。將水豆粉勾成二流芡盛入碗內(nèi)。
4、另用一炒鍋置旺火上，放入熟菜油燒至五成熱時(shí)下抄手，炸成金黃色，撈出盛于大圓盤內(nèi)，同時(shí)向盤內(nèi)舀熱油一兩。將碗與盤一同迅速端餐桌，把碗內(nèi)滋汁淋于抄手上即可。
8.火爆腰花
原料：
豬腰 五兩；蔥節(jié) 五錢；姜、蒜片 四錢；鹽 二分；水豆粉 一兩五錢；化豬油 一兩五錢；泡辣椒 三錢；豌豆尖 一兩；醬油 四錢；湯 二兩。
作法：
1、豬腰洗凈，撕去油皮，對剖兩開，片去腰騷。
2、把腰子用斜刀均勻地將一面切一道花子，再將腰子換個(gè)方向用立刀切，頭兩刀不切斷，第三刀切斷，如是將腰子切成腰花。
3、炒鍋置旺火上，放入豬油，同時(shí)在碗內(nèi)用鹽、醬油、水豆粉、湯少許兌成滋汁。將蔥、姜、蒜、泡辣椒、豌豆尖等小料放于碗內(nèi)。
4、豬油燒至七成熱時(shí)，將腰花用鹽、水豆粉拌勻下鍋。經(jīng)旺火熱油爆炒，直到變色翻花，立即放下小配料炒勻，并勾滋汁下鍋炒轉(zhuǎn)起鍋。
9.粉蒸牛肉
原料：
牛肉 一斤；鹽 五分；醬油 六錢；花椒 十余粒；醪糟汁 五錢；米粉 二兩；郫縣豆瓣 六錢；蔥、姜 八錢；紅糖 二錢；生菜油 一兩。
作法：
1、將黃牛肉洗凈，去筋切成長約一寸二、寬約八分的片子。
2、姜、蔥、花椒合在一起鍘成細(xì)末。
3、在容器內(nèi)將鹽、醬油、豆瓣、蔥、姜、花椒末、紅糖、醪糟汁、生菜油加少許湯調(diào)勻。
4、牛肉片倒于調(diào)料內(nèi)拌合。然后再撒米粉子與牛肉內(nèi)拌合均勻，裝碗于蒸具中。用旺火沸水蒸耙，吃時(shí)翻面倒下。
10.肉燜鮮豌豆
原料：
豬肉 二兩；化豬油 七錢；白糖 五錢；味精 二分；鮮豌豆 一斤五兩；鹽 四分；水豆粉 一兩五錢；湯 兩斤。
作法：
1、將去皮肥瘦豬肉切成同豌豆大小的肉顆。
2、將豆莢中現(xiàn)剝的新鮮豌豆，用清水淘過、瀝干水。
3、炒鍋置旺火上，放入豬油燒熱，倒下豬肉顆炒散。當(dāng)炒干水汽現(xiàn)油時(shí)，即倒入豌豆米與肉顆合炒。再后摻湯加鹽（湯淹沒豌豆），在小火上燜起。豌豆?fàn)F至熟透酥爛時(shí)，加白糖、味精合轉(zhuǎn)，下水豆粉勾成二流芡起鍋既成。
《大眾川菜》的作者寫得認(rèn)真，如果你也認(rèn)真學(xué)會了這十道菜，自然能領(lǐng)會其中不少的烹煮技巧奧秘。今天，這些經(jīng)典的川菜就會在千家萬戶的團(tuán)圓桌上亮相：紅火，麻辣、鮮美、油爆……興旺和美的色香味就是最經(jīng)典的中國式新年祈福！
文字/《大眾川菜》、朱砂 圖/網(wǎng)絡(luò) 編輯/黃瓜
