指導專家：孫文廣 上海交通大學附屬第六人民醫院東院臨床營養科主任醫師
吃素，血脂就不高嗎？吃素，怎么吃才是合理營養呢？且聽專家如是說。
“醫生，自從發現血脂高，有了脂肪肝，我改吃素，這都1年了，為什么血脂還是高、脂肪肝也沒有緩解呀？”體型微胖的王先生進診室就說。
原來王先生被診斷為高脂血癥、脂肪肝，醫生就建議王先生采用低鹽低脂飲食。王先生便開始忌“葷”、忌“油”的素食生活。肉近乎不吃、水煮菜放油很少。但近期的體檢報告結果，卻讓王先生困惑不解。
了解到王先生自從采用了這種忌肉、忌油的“素食”，卻經常會感到饑餓，餓了就用餅干、堅果等充饑，認為只要不吃肉，控制烹調油，就會使血脂降下來，而堅果又有益健康。結果碳水化合物和堅果食物攝入過多，導致能量過剩，體內多余的碳水化合物轉化為脂肪在體內蓄積，影響到血脂。
素食可以降低心腦血管疾病的發生風險，這主要是由于素食中含有較低含量的膽固醇、飽和脂肪酸、總脂肪酸以及鈉鹽等，有較多的膳食纖維、鎂離子、維生素C、E等，機體消化、吸收轉化為膽固醇的量也相應降低，且素食食物中含有較多的植物化學物如多酚、類黃酮等具有抑制膽固醇吸收、合成作用。我國學者張雷等對北京地區19 003例年齡在18-76歲人群進行的飲食問卷調查，調查顯示，素食人群血脂異常患病率顯著低于雜食人群，素食有利于降低血脂水平。因此，素食也成為人們追求健康的時尚飲食。
那么，什么才是真正意義上的素食呢？
素食是指不包含畜、禽、魚、蝦等動物性食物的膳食模式。該膳食以谷物、雜豆、大豆及制品、蔬菜等為主，該類食物含有豐富的膳食纖維、植物化合物等，與人類健康密切相關。研究顯示，素食可以降低血脂異常、2型糖尿病等疾病的發病風險。因此，越來越多的人開始采用素食飲食。根據不同的膳食組成，素食分為全素、蛋素、奶素、蛋奶素等，每種素食又有其各自的膳食特點。
素食者又如何保證合理營養呢？
①以谷類為主，食物多樣。每日攝入的食物種類多于12種，每周不少于25種。每日攝入谷類250~400g，其中全谷類占谷類食物的1/2。
②增加大豆及其制品的攝入，保證每日蛋白質來源。每天攝取大豆50~80g，這也有利于發揮谷豆類蛋白質互補作用，提高蛋白質的吸收利用率；同時，注意選用發酵豆制品，每日10~15g的發酵豆制品（如腐乳），以獲得維生素B12的膳食來源。
③常吃堅果、海藻和菌菇。堅果富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鈣等，是素食者蛋白質和不飽和脂肪酸等的良好補充；海藻中則含有較多的n-3多不飽和脂肪酸及多種礦物質。
④蔬菜、水果應充足。
⑤合理選擇烹調油，素食者易缺乏n-3多不飽和脂肪酸，可多選富含n-3多不飽和脂肪酸的紫蘇油、亞麻籽油、菜籽油等。
素食有益健康，但不要盲從。對于要采用素食者，應在營養醫生的指導下，合理飲食，做到食物多樣，營養均衡，達到強身健體的目的。
