燒烤有何樂趣？
在汪曾祺的筆下，燒烤似乎有兩重理由：一是謂之“貼秋膘”：夏天人往往沒有什么胃口，飯食清淡簡單，入秋后胃口大開，想吃好的，烤肉可以補償夏天的損失；二是有氛圍和樂趣：彼時北京烤肉用的工具稱作炙子，下面燒著松木，不僅烤肉香氣撲鼻，或嫩或焦，都有動手樂趣。
燒烤好吃，讓人滿足，但其從何傳入卻是眾說紛紜。民間最為流傳的說法是，燒烤來自游牧民族，畢竟北方少數民族大口啖肉的形象并不違和，也有人說是從拉美國家傳入，因為巴西烤肉至今仍是最大的烤肉流派之一。
而據最新出土文物研究，早在秦漢時，烤肉串已成為權貴階層的美饌之一，而且其烤肉方式與今日維吾爾族人烤肉串有著驚人的相似度。《鹽鐵論》有記載，“今民間酒食，殽旅重疊，燔炙滿案”，其中，燔指的是用火烤，炙就是把肉串起來烤。
從上述淵源看，烤什么肉，用什么燃料，肉與火之間用什么炊具/烤爐，肉之上要撒什么調料、準備什么蘸料/味碟，也分化出若干烤肉流派——在今天，日式烤肉/韓式烤肉/美式烤肉/巴西烤肉/土耳其烤肉/新疆烤肉/東北烤肉等流派百花齊放，據NCBD&CCFA數據，截至今年5月，全國的烤肉門店數（48萬家）已經逼近火鍋門店數（51萬家）。
在這樣一個體量龐大的盤子里，燒烤的市場連鎖化率卻只有14.2%，低于火鍋（20.7%）、八大菜系（15.2%），其背后原因究竟何在？在餐飲業加速提升連鎖化率的背景下，燒烤賽道有多大可能跑出強勢品牌？社區營銷院結合東亞前海證券發布的《燒烤行業深度報告》拆解一番。
疫情封控放開后，燒烤可能是最快恢復的業態之一。
據中國連鎖經營協會數據，2021年燒烤行業市場規模增速在10%左右，中國飯店協會數據顯示，2021年燒烤烤串門店數同比增長91.4%，是餐飲行業中增長最快且高于正餐/烘焙/茶飲/火鍋的高潛力品類。
為何烤肉增速最快？供需面都有非常樂觀的表現。
從需求端來看，烤肉賽道擴容主要有三重利好：
· 社交屬性強，從多人聚餐到兩人聚餐都非常樂意選擇烤肉；· 與其他餐飲業態比，烤肉的營業時間往夜間延伸更長，且容易作為補充業態覆蓋更多消費場景；· 食材可選范圍大，品類覆蓋價格帶廣，對高低線城市造成無差別覆蓋。
可以想見，疫情封控放開后，大家都抱著重聚寒暄的心情，大口吃肉本身有難以代替的滿足感，如果是食客親自烤肉，既有動手樂趣，又能促進戀人/同事/朋友/親人感情。據燒烤消費習慣調研，2021年燒烤就餐同行人數在3人以上的比例達到61.5%。
在消費場景覆蓋上，燒烤也有極強的延展性。艾媒咨詢調研顯示，在平均營業時長上，燒烤比火鍋、小吃還要高出1-2個小時，往往在次日2點才閉店，這就更容易捕捉年輕一代的夜貓子消費者。另外，無論是這兩年的露營風還是時下的世界杯，單純搭個帳篷看星空，或者約上朋友看球賭球都是比較空洞的，燒烤都是一個極佳的補充業態。
值得注意的是，今年5月海倫司在湖北利川推出的500平新店型，走的也是小酒館+燒烤的模式，在酒水消費之外補充性價較高的烤串sku，其考慮便在于背后受眾的一致性。
最后是燒烤的價格帶覆蓋較廣，主流價格對大眾消費者友好，且能做出差異化的高端產品。據紅餐網統計，2020年烤串店消費在41-100元之間的占比達76.5%，101-150元的比例僅有8.4%，且有60%左右的門店開在三線及以下城市。
而且，除了中/韓烤肉這種偏大眾化的烤肉店，食客也可以選擇走高端路線的日式烤肉，日式烤肉一般選取優質和牛，講究食材原切，炭火現烤，用鹽、胡椒粉等蘸料簡單調味，輔以日料呈現烤肉產品。
強社交、強場景延展、更寬的價格帶，共同筑起燒烤的廣闊受眾。
而供給之所以伴隨需求擴容，烤肉全國門店數之所以能逼近火鍋門店數，靠的是更低的行業門檻和對廚師的弱依賴。
烤肉的最小門店模型可以是“烤串”，加盟此類品牌店的前期費用綜合為20萬以下，這比蜜雪冰城的前期開店成本（35-40萬）還要低一半左右。
烤肉需要在上桌前完成的制作工序一般是穿串、腌制、撒料等，工廠無法完成、最依賴門店店員完成的工序是穿串，但如果是隔著鐵盤或其他爐具烤肉，甚至不用穿串。總得來說，燒烤對廚師人力依賴較小，這是燒烤門店便于快速復制的最大優勢。
經過韓式烤肉/日式烤肉/異域烤肉/新中式烤肉對市場的輪番教育，2020年燒烤市場規模已達2000億元，接近火鍋市場規模的一半左右。在這樣一個準入門檻偏低、市場分散卻具高潛力的賽道里，能否跑出若干有話語權的頭部品牌？
以目前的商業眼光看，燒烤仍然延續烤串、烤肉兩種商業模式。
顧名思義，烤串就是將肉事先腌制好、切割為小塊，串在簽子上烤制，多數由廚師烤好后呈上桌；而烤肉往往需要顧客自己從冷藏柜自取肉，自己調蘸料，自己烤制（如果顧客有需求也可由店員幫助烤制），走自助模式偏多。
顯然，限制燒烤品牌擴張的最大因素之一，首先來自穿串繁瑣帶來的人力成本。據紅餐網統計，截至2022年5月，全國烤串/烤肉門店數分別有36.3/11.6萬家，有3/4的燒烤店都是烤串店，而據東亞前海調研，無論是在門店還是在預制環節穿串，多數企業仍然采取人工穿串。
是因為，燒烤店想不到用機器穿串替代人工穿串，提高效率嗎？首先，多數燒烤店銷售量級和開店數有限，走人工穿串是不得已之選；其次，銷售量級能走到和供應鏈合作，采用穿串機的企業會發現，現有穿串機器模具不夠精巧，更適合串大塊的肉，影響口感不說，還會造成約1/3的食材損耗，這帶來的有趣現象是，不少企業反而將手工穿串當作主打賣點之一，例如主打“羊肉現穿才好吃”的豐茂烤串。
而且由于燒烤食材的廣闊性，行業上游的加工廠配合意愿也偏低。什么肉都可以烤，對食客來說當然是福音，但是放在工廠，穿串卻變成了難題——按理說，不同食材品類的加工工序不一樣，都需要適配特定的生產線，但是烤肉店需求卻恰恰在于串出不同的肉類sku。而且腌制配方往往是區隔烤肉店的核心資產之一，這個環節也不可能輕易交給第三方工廠去做。
除了穿串工序帶來的人力成本，難以對肉類食材形成強勢議價、坪效偏低，也是限制燒烤品牌快速擴張的挑戰。
在消費者眼中，不同地域之所以形成特定的食材偏好，比如少數民族較多聚居地區乃至大片北方地區偏好羊肉，東北地區偏好牛肉，川渝湘魯蘇皖偏好豬肉，更南方的地區偏好海鮮，除環境和口味因素外，原因主要來自上游養殖業的規模化程度低。
就羊肉舉例，想要羊肉具差異化品質，品牌需要拷問如下問題：羊羔能否走過5-6月的完整發育期，能否堅持從養殖場直采，能否與打通供應鏈的企業合作在養殖地完成收羊、屠宰、加工一系列環節，等等。
即使到了2020年，國內羊出欄量100只以上的規模化養殖比重僅有43.1%，能否在每年羊羔的成熟期抓住采購窗口，保證新鮮肉源的供應，堅持不用凍肉/摻入其他肉，都會提高品牌的采購難度/成本。
最后，如果門店經營不當，燒烤可能是典型的“只賺熱鬧不賺錢”。如上所述，燒烤有著媲美火鍋的強社交屬性，三人以上/多人聚餐是常態，那么，一旦門店把客單做得偏低（例如低于50元以下），顧客只顧聊天、不舍離去，翻臺率和坪效或許會低得可憐，所以很多烤肉店也引入了限時機制，顧客必須到點下桌。
據艾瑞咨詢調研，2021年餐飲業態坪效對比中，就業均水平而言，燒烤坪效僅比火鍋好一點，只有茶飲/西式快餐的一半水平，而且還略低于一般的中式正餐品類。
穿串帶來的人力成本，養殖產業生產不規模帶來的采購成本，周轉慢帶來的坪效偏低，構成了燒烤業的三大挑戰，他們并非不可逾越。
無論如何，百花齊放的燒烤市場必須接受消費大眾更為嚴格的審視。
除了在原材料上摻入假肉、燒烤氣味重、排風系統做得差、主打日式和牛招牌卻存在虛高定價這些老生常談的問題，燒烤還存在一個品類固有的難題——如果烤爐溫度過高引起烤肉燒焦，或是裹有特定調料的肉類滴油燃燒，從而產生大量含有硫化合物和含氮、含氧的雜環化合物，都有概率對人致癌。
中國有3/4的燒烤店都是烤串店，如果選材、裹料不當，都對人體沒好處。這些燒烤店多數又是定位偏低端的韓式/中式烤肉，食材上難以拉開差距，只能從腌料、蘸料下功夫，或者搞惡性的降價競爭/差異化的裝修風格/特色單品，競爭壁壘不夠，讓行業集中度難提。
如果燒烤店是走高端路線，往往又只能主打日式招牌，因為日式烤肉強調炭火現烤，而且全球最優質的和牛96%都來自日本，其次是澳大利亞和美國。但尷尬的是，國內和牛進口來源一直主要來自澳洲，這個市場份額大致在83%左右。
總之，在吃燒烤這件事情上，當品牌盡可能對消費者社交放權的同時，也在犧牲其利潤水平；當品牌把高端新鮮食材遞到桌上，卻發現有承受能力的消費者撐不起其大店面積和擴張勢能。
汪曾祺曾寫，在他生活的年代更早以前，北京人還有到野地吃烤肉的風氣，為的就是一邊看野景，一邊吃烤肉，別有一番滋味。后現代的分工社會，無疑讓消費者有機會享用到遠在天邊的品質食材，但無形中也在切割其生活空間和消費場景。
究竟是在鬧哄哄的燒烤小店染上一身的烤肉味和酒氣，只為享受相聚一刻的推心置腹、杯酒釋言；還是在雅致取靜的大店，與摯友/至親/商客體驗上乘的食材及儀式感，熱鬧的燒烤業會交出更加令人信服的答卷。
